сахароза глюкоза фруктоза Крахмал

Физические свойства. Крахмал — белый порошок, без вкуса, в холодной воде не растворим. В горячей воде набухает, образуя коллоидный раствор.

Химические свойства:

а) при взаимодействии крахмала с йодом появляется ярко-синее окрашивание. Эта реакция является качественной на присутствие крахмала;

б) при действии ферментов или при нагревании с кислотами крахмал подвергается гидролизу.

Суммарное уравнение реакции можно выразить гак: (СД,01).-»лН!0 + »С.Н110..

Гидролиз крахмала обычно протекает ступенчато. Сначала образуется растворимый крахмал, затем декстрины, мальтоза и глюкоза.

Применение. Ферментативный гидролиз крахмала имеет промышленное значение в производстве этилового спирта из зерна и картофеля. Используя специальные культуры дрожжей и изменяя условия, можно направить брожение в сторону получения бутилового спирта, ацетона, молочной, лимонной и глюконовой кислот. Подвергая крахмал гидролизу кислотами, можно получить глюкозу в виде кристаллического препарата или патоки. Наибольшее значение крахмал имеет в качестве пищевого продукта.

Роль в природе. Крахмал образуется в зеленых частях растений в результате фотосинтеза. Он откладывается в клубнях и зернах и служит запасным питательным веществом. Например, в клубнях картофеля содержится до 20% крахмала, в зернах пшеницы — 70%, риса — более 80%.