Влияние температуры

Действие температуры испытывают все живые организмы, в том числе и микроскопические. По отношению к температуре микроорганизмы делятся на мезофилы, психрофилы и термофилы.

Мезофилы (мезо—средний) лучше всего приспособлены к существованию в интервале средних температур. Они могут нормально размножаться в пределах от 20 до 40 °С. В этой группе, как и в двух других, есть организмы, развивающиеся в более широком или более узком диапазоне температур, и указанный интервал нельзя считать строго ограниченным. К мезофилам относятся большая часть микроорганизмов.

Психрофилы (психрос—холод) приспособлены к существованию при пониженных температурах. Они нормально живут и размножаются при температуре от —8 до 10 °С. Большинство психрофилов способно расти и при температурах, характерных для мезофилов, поэтому их называют факультативными, т. е. необязательными психрофилами. В отличие от факультативных облигатные (т. е. обязательные) психрофилы погибают при температурах, близких к 30 °С. К психрофилам относятся некоторые почвенные и морские бактерии, а также виды, патогенные для морских животных и растений. Некоторые психрофилы вызывают порчу продуктов, хранящихся при пониженных температурах.

Термофилы (термо—тепло) способны нормально существовать при температурах от 50 до 75 °С. Они обнаруживаются в горячих источниках, в молоке, почве, навозе. Они не погибают при пастеризации молочных продуктов, некоторые из них выдерживают 10-минутное нагревание при температурах 80—90 °С. Следует отличать выживаемость при какой-либо температуре и оптимальное значение температуры для жизнедеятельности микроорганизмов. Оптимум обычно лежит ближе к верхней границе температурного диапазона.