Валеология

В. И. Ленин

Если по общему уровню калорийности рацион питания советского человека соответствует физиологическим нормам, то структура питания нуждается в улучшении.

Продовольственная программа СССР на период до 1990 г. и меры по ее реализации

Среди всей совокупности факторов,

определяющих «качество жизни», питанию принадлежит весьма важная роль. Человек может защитить себя от экстремального климата и непогоды, может переменить место жительства, сменить работу и семью, но ему никуда не уйти от необходимости ежедневного потребления пищи. За 80 лет жизни это около 90 000 приемов пищи (60—70 т различных продуктов). Вещества пищевых продуктов составляют основную часть потока структурной информации (см. ч. I, гл, 2); они определяют самое интимное общение человека с внешней средой, которая как бы проходит через организм, создавая его внутреннюю экологию. Сложный как мир пищевой поток состоит из тех же элементов, что и планета, в нем сотни тысяч или даже миллионы природных веществ. В своих ранних работах К. Маркс писал: «Человек живет природой. Это значит, что природа есть его тело ... что природа неразрывно связана с самой собой, ибо человек есть часть природы»1.

Много миллионов лет предки человека были вегетарианцами, последние 2 млн лет доисторический человек и его предшественники имели пищу, достаточную по белку, сравнительно богатую жирами и обычно бедную углеводами [386].

' Маркс К. Экономическо-философские рукописи//Маркс К., Энгельс Ф. Соч. 2-е изд. Т. 42. С. 92.

90

шей степени, чем у менее цивилизованных народов того времени.

Современная технология видит в зерне только углеводы, белок и жир. Большая часть всего остального, самое ценное (витамины, макро- и микроэлементы и пр.), остается в отходах. Хлеб становится заманчиво белым, аппетитным, но менее полезным продуктом. Таким образом, из семи основных продуктов (хлеб ржаной, хлеб пшеничный, мясо, молоко, сахар, масло и картофель), составляющих вместе 72—83 % общей калорийности питания, три продукта (сахар, масло, хлеб пшеничный) являются рафинированными [63]. К этому надо добавить макаронные изделия из муки тонкого помола.

В США в 1940 г. в употреблении было около 20 % рафинированных продуктов, а к концу 70-х гг. их доля достигла 75 % [333, 338]. Обращает на себя внимание уменьшение потребления картофеля и сливочного масла наряду с увеличением потребления сахара и очень резкого увеличения доли маргарина и в особенности красителей. Р. X. Холл высказывает сомнение [332], можно ли после миллионов лет адаптации человека к натуральной пише ожидать адаптацию к столь кардинально измененной пище за одно-два поколения.

Ущерб, наносимый пищевым продуктам рафинированием, сейчас пытаются возместить добавкой одного-двух витаминов или других синтетических соединений, что конечно, не может компенсировать потери всего природного комплекса биологически активных веществ. Пищевые добавки — третье и весьма серьезное обстоятельство, ухудшающее пищу человека в современном мире. Если бы такие добавки, как перец, горчица и другие приправы и специи, были только природными, как в прошлые века, не было бы проблемы. Но современные пищевые добавки — синтетические вещества, и, к сожалению, их очень много.

Известно пять основных способов обработки пищевых продуктов: нагревание, высушивание, охлаждение и замораживание, химическая обработка и воздействие различного рода излучениями.

93

Перечень потока популярных добавок Р. X. Холл [335] начинает с сахарозы и поваренной соли. На первый взгляд это кажется странным, так как оба вещества содержатся в большом числе природных продуктов, в которых они присутствуют в связанном виде, в комплексе с многими ингредиентами того или иного продукта. Речь же идет об индивидуальных химически чистых веществах, потребляемых чаще в избыточных количествах.

Основную часть пищевых добавок составляют химические соединения, сознательно добавляемые при переработке пищевых продуктов. Это антизатвердители, анти-оксиданты, красители, консерванты, затвердители, абсорбенты, эмульгаторы, вкусовые вещества и ускоряющие созревание продукта, заменители сахара, стабилизаторы, поверхностно активные и многие другие вещества. Всего более 30 групп. Таких веществ, по разным сводкам [331, 333, 335], от 1800 до 2500, и на одного человека в год в США, Англии, Австралии и других странах их приходится от 2,8 до 4 кг. К этому следует добавить, что еще около 3000 веществ попадает в пищу случайно, из химически загрязненной внешней среды.

Что же произошло в результате трех коренных изменений в питании (сужение набора природных пищевых продуктов, рафинирование, химические добавки) человека . в течение текущего столетия? Как пишет Р. Уильяме [383], в начале века было известно, что главными ингредиентами пищи являются жиры, углеводы, белки и соли. Но к 1920 г. уже стала известна роль некоторых аминокислот, витаминов С, В и А. И если в 1940 г. насчитывалось около 30 незаменимых факторов, то в настоящее время их уже около 60, а к концу века может быть и 100 факторов. Это только надводная часть айсберга; это только те вещества, дефицит которых проявляется более отчетливо.

Все это не могло не отразиться на здоровье людей. И конечно, изменения в питании явились одним из главных факторов, обусловивших возникновение так называемого третьего состояния (см. гл. 4), в особенности гипо-

гликемии, опосредованных ею болезней [217, 358, 382] и кариеса [333], который опасен не только для зубов.

В 70-х гг. начался естественный поиск выходов из сложившейся ситуации с питанием. Еще до получения результатов новых научных исследований в ряде стран отмечали увлечение различного рода диетами, получившее название фаддизма (от. англ, fad — «прихоть», «причуда», «скоро-проходящее увлечение»). Наметились три направления фаддизма: потребление определенных видов пищи для лечения некоторых заболеваний; отказ от пищи, содержащей химические добавки; следование широкому набору правил здоровой пищи, которые уже стали определять стиль жизни. Кроме того, возникло около 10 видов и разновидностей (модные диеты) фаддизма, среди которых наибольшее распространение получили варианты вегетарианства. Эта ситуация была использована частными предпринимателями, и в западных странах появились специальные магазины здоровой пищи. Но даже в США, где это явление получило широкий размах, через магазины здоровой пищи реализовалось не более 5 % всех продаваемых пищевых продуктов [301, 305, 347—349, 356, 370]. Для подавляющего числа людей, как пишет Д. Дэвис [322], «...типичная американская пища — это американское бедствие. Если кормить этой пищей свиней или коров без добавления витаминов и других необходимых веществ, можно уничтожить животноводство».

Среди предлагаемых диет есть и вполне рациональные, например диета Мак-Карисона [357], которая рекомендует хлеб и каши из цельных зерен, молоко и молочные продукты, иногда мясо, свежие фрукты и овощи, сокращение белого сахара, продуктов из белой муки, животных жиров и поваренной соли.

Наука о питании подвергается серьезной критике. Так, Р. X. Холл [332, 334] пишет о сохранении в науке о питании многих концепций XIX в. Автор считает, что она остановилась в своем развитии около середины XX в., когда был открыт последний из известных главных витаминов, и что это вообще застоявшаяся наука. По мнению других, в науке о питании сконцентрировано очень мало научных

94

95

сил, а медицина часто смешивает науку о питании с диететикой [338, 358, 383]. Р. Уильяме [382, 383] считает, что наука о питании должна рассматривать мир таким, какой он есть, должна заботиться о людях всех возрастов: от новорожденных до 90-летних. Ранее он же писал, что если мы не можем контролировать окружающую среду, то мы должны стремиться контролировать питание [380]. О важности развития науки о питании много написано А. А. Покровским [216—218]. В частности, о том, что питание может иметь большое значение для устойчивости к стрессу, для адаптации организма к различного рода неблагоприятным воздействиям, и в том числе к лекарственным веществам, а также для продолжительности жизни [134]. А. А. Покровский осуществил ряд фундаментальных исследований, касающихся влияния различающихся по структуре пищевых веществ на механизмы биохимической адаптации организма к пище. Очень важное значение имеют выводы А. А. Покровского о роли биологически активных веществ пищи, которые, по справедливому его замечанию, лишь в очень малой степени учитываются как фармакологами, так и врачами широкого профиля. Он призывал отказаться от понимания под биологически активными веществами пищи ограниченного набора веществ и считал, что в пище содержатся тысячи и даже десятки тысяч необходимых человеку веществ. Все это позволило А. А.

Большой вклад в науку о питании внес американский ученый из Техаса д-р Роджер Уильяме, которому принадлежат фундаментальные труды «Биохимическая индивидуальность» [381], «Питание против болезни» [380], «Прогресс в науке о питании» [383] и др.

96

составляют индивиды, которые относятся к людям третьего состояния. Как было подчеркнуто в гл. 4, одной из главных причин возникновения третьего состояния являются нарушения питания.

Следует также упомянуть о влиянии на науку о питании представлений ортомолекулярной медицины, развиваемых некоторыми исследователями. По Л. Полингу [362], ортомолекулярная медицина — сохранение хорошего здоровья и лечение болезней варьированием концентраций веществ, нормально содержащихся в организме человека. Для ортомолекулярной диагностики с участием Л. Полин-га были разработаны доступные для клинической практики способы количественного определения более 200 веществ, содержащихся в моче, при помощи современных методов газожидкостной хроматографии в сочетании с масс-спектрометрией. В разработке идей ортомолекулярной медицины (в частности, применительно для науки о питании) приняли участие многие ученые [300, 338, 345, 346]. Следствием этого и ряда других данных явились представления, что однообразное питание, а тем более монодиета, не может быть достаточным для удовлетворения разнообразных потребностей организма и необходим большой набор разных продуктов.

Экспериментальное подтверждение этого важного положения получено Р. Уильямсом и соавторами [384] в работе по определению трофической ценности пищи. Лабораторных животных ставят в условия своеобразного стресса — питания одним-единственным продуктом. Контрольные животные получают свой обычный рацион. В опыт берут крыс-отьемышей и при кормлении только одним каким-либо продуктом учитывают количество животных, погибших за 12 нед., среднюю продолжительность жизни оставшихся животных и средний прирост их массы. По отношению среднего привеса группы животных, получавших монодиету, к таковому крыс контрольной группы определяют показатель трофической ценности исследуемого продукта. Во всех случаях малобелковой монодиеты в нее добавляют белок куриного яйца из расчета 10 % калорийности. По данным цитируемой статьи, самые разные продукты, например апельсиновый сок, консервированные цыплята, сосиски из любого мяса и полированный рис, имели почти одинаковый показатель трофической ценности: от 25 до 29 ед., а для сахарозы, глюкозы и пшеничного крахмала он округленно равнялся нулю.

Мы предположили, что невыявляемость различия меж-

97

ду двумя близкими, но отличающимися по химическому составу продуктами происходит потому, что из трех полученных показателей учитывается только один. Мы использовали формулу, учитывающую все три показателя: число выживших крыс (х) и общее их число (х,), среднюю продолжительность жизни к моменту гибели половины крыс (у) и общую продолжительность опыта (у) (в сутках), а также средний привес выживших в течение 12 нед. крыс подопытной (г) и контрольной (zi) групп. Кумулятивный показатель высчитывали по формуле:

Q = V(*/*02 (У/У-)2 (г/г,)2-

В этом варианте расчета нам удалось получить показатель трофической ценности для сахарозы (белый сахар), который был равен не нулю, а 0,77, и существенное отличие его для желтого сахара — 1,01. Как было показано (см. ч. I, гл. 2), оба вида сахара отличаются и по объему структурной информации, ибо желтый сахар обладает более сложным химическим составом.

Важность сохранения естественности химического состава пишевых продуктов очевидна. Показателем разнообразия химического состава, характеризующего эту естественность, в определенной степени может служить объем структурной информации, для расчета которого необходима возможно более полная информация о химическом составе продуктов. В связи с этим целесообразно продолжить издание справочника «Химический состав пищевых продуктов» [276 — 278] и расширить число определяемых в пищевых продуктах веществ.

Здесь освещены только некоторые главные направления науки о питании. По мере включения в число пищевых новых видов морских рыб и беспозвоночных, увеличения набора химических добавок, использования новых физических способов консервирования и в силу многих других причин все большее значение приобретают токсикологические исследования. Токсикологии пищи посвящены многие книги, и почти нет монографий или руководств по питанию, в которых не было бы глав о различных аспектах химических или бактериальных опасностей современной пищи [см., например: 211, 329, 360, 369, 377 и др.]. Этим же вопросам посвящено много изданий ВОЗ, ФАО и национальных организаций в ряде стран. Однако волна химического загрязнения нарастает так быстро, что состояние этой области науки о питании нельзя считать удовлетворительным, и оно подвергается серьезной критике. Так,

98

Р. X. Холл [334] считает, что токсикология не адекватна стоящим перед ней задачам. Токсикологи могут сказать, как много нужно того или иного вещества, чтобы отравить крысу или собаку, но только при условии, если это вещество животное получит за короткое время. Длительные эксперименты, сопоставимые с предельными сроками жизни животных, почти не проводятся. И неудивительно, что некоторые разрешенные красители и другие добавки пришлось запретить после нескольких десятков лет использования, но уже по клиническим данным. Правительственное законодательство, пишет Р. X. Холл [333], стремится улучшить питательность и безопасность потребления промышленно изготовляемой пищи, но, чем больше усилий в этом направлении, тем больше ухудшается качество пищи. Причину этого Р. X. Холл видит в том, что токсикология и сама наука о питании не отвечают современным требованиям. Токсикология чаще всего исследует токсичность индивидуальных химических веществ, но уже два из них, вместе взятые, могут дать вредный эффект, вплоть до канцерогенного, не говоря уже о кооперативных эффектах большого числа химических добавок, присутствующих в пищевых продуктах.

Настоятельно необходимо разработать новую методологию оценки пищевых продуктов и рационов. Их полезность и безопасность должны исследоваться в хронически длительных экспериментах, продолжающихся минимум от одной четверти и до всей жизни животных. В такого рода экспериментах можно получить косвенные данные и о важности тех или иных продуктов для продолжительности жизни.

Научно-практическое решение проблемы качества питания должно предусматривать три основных направления: расширение ассортимента природных продуктов питания; сохранение природного комплекса биологически активных веществ традиционных массовых пищевых продуктов; разработку и широкое использование природных комплексов биологически активных веществ в качестве пищевых добавок.

Ассортимент природных продуктов питания можно расширить различными путями. Из 20 групп сырьевых растений 12 имеют пищевое назначение. Это хлебные, сахароносные, жиромасличные, плодово-ягодные, орехоплодные, овощные, эфиромасличные, богатые белком растения, содержащие пряности и др. [223]. В развитых странах Европы и Америки «веер» используемых в пищу

99

дикорастущих растений свернут давно. В некоторых странах Азии, Африки и Южной Америки есть еще чему научиться. По данным А. Баранова [17, 304], в Китае и на Корейском полуострове насчитывается примерно по 500 съедобных растений. Съедобными могут быть все части растения. В 90 % случаев каждый вид дает одну и в 10 % — две съедобные части. Калорийность съедаемых частей дикорастущих растений, как правило, низкая. Для получения 1500 ккал (минимальное количество для поддержания жизни) человек должен съедать несколько десятков килограммов дикоросов. Так, 100 г луковиц лилии дают 140 ккал, корневища рогоза — 100, корневища лотоса — 50, клубни водяного каштана — 90, плоды ильма — 470, плоды дурнишника — 500, плоды водяного ореха — 300 ккал. Проведенный нами анализ около 1000 сложных рецептов традиционной медицины стран Юго-Восточной Азии показал, что среди самых широко используемых лекарственных растений съедобные составляют в Китае 50 %, в Корее — 41, а в Японии — 37 % [312].

В традиционной восточной медицине широко распространены лекарства животного происхождения, которые часто используются в виде пищевых блюд. Многие сложные рецепты восточной медицины напоминают пищевые блюда, в то же время восточная кухня изобилует специями, пряностями, приправами — растениями, богатыми биологически активными веществами. Все это дало основание Авиценне писать в «Каноне врачебной науки» о «лекарственной пище» и «пищевых лекарствах» [ 1 ]. На Востоке и в современных условиях сохраняется разнообразие приправ к блюдам. Замечено, что, если японец отвергает японскую пищу, он обязательно болеет. Причина в том, что он лишается очень большого числа растительных продуктов. Например, в 1968 г. японцы съели 1 045 000 т мяса, а потребление приправ к блюдам (сею) составило почти столько же: 984000 т [121].

Наша страна богата самой разнообразной растительностью. Среди этого обилия видов, как пишет А. К. Кощеев [138, 139], около 1000 овощных, ягодных, хлебокру-пяных, крахмалоносов, белковых, сахаристых, пряновкусо-вых и других растений, которые используются еще очень мало и нерационально. Автор указывает на несколько важных направлений применения дикорастущих съедобных растений: дополнительные продукты питания и сырье для пищевой промышленности; источники витаминов, микроэлементов, органических кислот и других веществ (до-

100

бавим, что это важно для увеличения объема структурной информации пищи); использование в диетическом и лечебном питании, для питания в сложных и экстремальных условиях и пр. Много интересного о полезных дикорастущих растениях можно найти в книге Г. Свиридонова «Лесной огород» [240] и в другой научной и популярной литературе. Не меньшего внимания заслуживают садово-огородные культуры [73, 215]. Огромный резерв съедобных морских трав и водорослей, морских беспозвоночных, рыб и млекопитающих таят воды Мирового океана, который привлекает внимание науки и пищевой промышленности [113, 152, 325], но еще явно недостаточно.

Бережное сохранение природного комплекса биологически активных веществ традиционных массовых пищевых продуктов — главное направление решения проблемы качества питания. Задача состоит в установлении разумных пределов очистки (рафинирования) пищевых продуктов, обеспечивающих возможности транспортировки и длительного хранения при одновременном сохранении оптимальной биологической ценности. Одной из первых попыток в данном направлении являются исследования так называемого желтого сахара.

Первое упоминание сахара встречается в труде Atharva Veda, изестном в Индии около 2500 лет. Через 200 лет офицеры Александра Македонского, возвратившись из Индии, доказывали, что там есть мед, сделанный без помощи пчел [359]. Это был неочищенный сок сахарного тростника, культура которого распространилась затем на Китай, Аравию, Средиземноморье, Южную и Западную Африку и Американский континент. Цена на сахар была высокой и в середине XVI в. равнялась цене на икру [386]. С увеличением производства цена на сахар падала, а потребление увеличивалось. В 1800 г. был впервые получен рафинированный сахар [354], и с начала XX в. начался крутой подъем производства сахара. За последние 150 лет произошло 50-кратное увеличение мировой продукции сахара, а потребление его возросло в разных странах с учетом роста населения в 15—25 раз. В Великобритании на домашний сахар приходится одна треть, остальное люди получают в готовых продуктах [386]. В Советском Союзе в 1984 г. было произведено 12,5 млн т сахара, среднесуточное потребление на одного человека достигает 110 г. На первых этапах нарастания количества потребления сахара, когда еще не проявились отрицательные стороны его действия, этот продукт заслужил немало панегириков: его

101

называли и кристаллизированным солнцем, и манной небесной, и жизненной энергией, и пр. [354].

Действительно, сахар — не просто один из многих углеводов, а экстраординарное вещество [386]; это вкусная и быстронасыщающая сладость, продукт, улучшающий вкус многих других продуктов и блюд. Рафинированный сахар — химически один из чистейших продуктов, который продается [305]. Но в этой чистоте и заложена причина отрицательного, вредного действия, нарастающего по мере увеличения потребления сахара. Вместе с ягодами, фруктами, медом и другими сладкими плодами земли и солнца можно потреблять без вреда много той же сахарозы, и только с пользой. Например, рубщики сахарного тростника в Южной Африке съедают в день наиболее вкусные части свежего растения, содержащие до 400 г сахара; у них нет ни кариеса, ни парадонтоза [314].

Однако, когда потребление рафинированного сахара превысило 50 г в день и достигло в некоторых странах 100 г и более, проявились столь серьезные отрицательные последствия, что панегирики сменились резким осуждением этого продукта. «Чистый, белый и смертельный» — так назвал свою книгу о проблеме сахара известный английский нутриционист Д. Юдкин [386]. Канадский исследователь Р. X. Холл [333] одну из глав своей книги назвал «Негодяй рафинированный сахар». Все чаще стали спрашивать, почему ничего из выявленных отрицательных свойств белого сахара не подвергается научному изучению. Д. Юдкин [386] писал, что, если бы малая часть из того, что известно об отрицательных эффектах сахара, была обнаружена относительно другого вещества, используемого в качестве пищевой добавки, это вещество было бы запрещено. Он требует объявить белый сахар «вне закона» или сделать надпись, как на сигаретах: «Опасен для здоровья» или «Ведет к опасному пристрастию» [298]. Последнее не лишено основания. По свидетельству видных американских нутриционистов А. Хоффера и М. Волкера, «...рафинированный сахар в особенности коварен, он рызывает пристрастие столь же опасное, как наркомания. Единственная разница между героином и сахаром в том, что последний не требует инъекций, он доступен и не считается социальным злом» [338, с. 100]. В англо-американской литературе появилось даже понятие «sugarholism», и есть основание полагать, что на ранних этапах сахаролизм способствует проторению путей алкоголизму и наркомании.

Все эти обстоятельства определили три правила

102

потребления сахара [338]: 20 лет (человек может выдержать разрушительное действие белого сахара не более 20 лет, а потом, вероятно, возникновение диабета), 70 фунтов (нация может относительно безболезненно потреблять 70 фунтов сахара на одного человека в год) и 20 % (не больше этой части калорийности рациона может приходиться на белый сахар и другие очищенные углеводы). К сожалению, мало кто придерживается этих правил. Казалось бы, что в следовании указанным выше правилам есть простое, экономически выгодное и важное для здоровья решение проблемы. Но велика сила привычки, очень трудно преодолима инерция промышленного производства переслащенных кондитерских изделий, безалкогольных напитков и других сахаросодержащих продуктов.

Известно много попыток найти замену белому сахару. Для этой цели были предложены вещества как природного происхождения (ксилитол, геспередин, сорбит, гли-козиды солодки и др.), так и синтетические (сахарин, цикламат и др.), но ни одно из них не стало столь универсальным и распространенным, как белый сахар. Большие надежды возлагались на порошки, получаемые из отходов промышленности при переработке яблок и из самой сахарной свеклы. Они содержат от 30 до 70 % сахара, а остальное составляет сложный комплекс веществ исходного сырья, включающий клетчатку. Но промышленное производство оказалось сопряженным с капитальными затратами, а сами порошки далеко не столь универсальными не только в пищевой промышленности и общественном питании, но даже в быту.

К началу наших исследований желтого сахара собранная о нем информация была весьма бедной, несмотря на то, что во многих развивающихся странах Азии и Африки подавляющее большинство населения потребляет или сахар-сырец, или недоочищенный (так называемый желтый) сахар. В развитых странах Европы и Америки наряду с белым сахаром повсеместно имеется и желтый, но он оставался неизученным.

Некоторые эпидемиологические данные о меньшей распространенности заболеваний сердечно-сосудистой системы в странах, потребляющих преимущественно желтый сахар, неубедительны, так как условия жизни большинства населения отличаются не только этим. Можно было бы привести несколько сообщений об экспериментальных исследованиях, показавших меньшую поражаемость кариесом зубов при скармливании животным цельных при-

103

родных продуктов, богатых сахаром, но только в одной работе [373] было показано, что добавление в корм желтого сахара или сахарной патоки на 68—78 % уменьшает поражение зубов кариесом у золотистых хомячков. Этим, собственно говоря, и ограничивается вся информация о желтом сахаре.

В отличие от рафинированного сахара, содержащего 99,75% сахарозы, в желтом сахаре ее от 89 до 98%, а остальное — сахарная патока, которая тонким слоем покрывает каждый кристалл сахарозы. Исследованный нами желтый сахар содержит 96% сахарозы, 0,13% редуцирующих веществ (при влажности не более 0,2%) и имеет цветность не более 12 ед. по Штаммеру.

Химический состав желтого сахара определяется сложным комплексом веществ сахарной патоки. По данным А. А. Семенова [201, 282, 313], в желтом сахаре обнаруживается примерно 200 веществ. Это сахароза, другие моно-, ди- и полисахариды, гетероциклические основания, амино- и карбоновые кислоты, органические пигменты сложного состава и иные природные соединения, некоторые макро- и микроэлементы. Обращает на себя внимание большое (до 5 %) содержание карбоновых кислот. А. А. Семенов [201] выделил из желтого сахара два оригинальных вещества: природный сложный эфир фталевой кислоты и 2И-2-этилгексана («мациеф»), а также лактон 2С-2-О-рибоновой кислоты (СеНюОб). Пока, как очевидно из имеющихся данных, не удалось найти вещество или группу веществ, которым можно было бы приписать значение главного действующего «начала» желтого сахара. По нашим представлениям, полезные свойства желтого сахара обусловлены влиянием всего сложного комплекса веществ, определяющих высокий объем структурной информации продукта.

Все приведенные исследования с самого начала преследовали в качестве главной цели выявление возможной токсичности, каких-либо вредных свойств желтого сахара. Вероятность отсутствия токсичности вытекала из многовекового опыта потребления желтого сахара во многих странах мира. В то же время не могло не настораживать мнение столь компетентного в сахарной проблеме Д. Юд-кина [386], считающего желтый сахар таким же вредным продуктом, как белый, так как он содержит более 90 % сахарозы.

В нескольких лабораториях специально или в процессе выполнения целевых экспериментов в течение 7 лет

почти непрерывно определяли возможную токсичность желтого сахара по сравнению с белым в дозах от 0,5 до 90 г/кг и даже при полной замене всего рациона на сахар. Продолжительность кормления животных повышенным количеством белого или желтого сахара составляла от 1 нед. до 2 лет и более. Как и следовало ожидать, белый сахар даже в умеренных дозах проявлял отрицательные стороны своего действия. Полученные данные свидетельствуют о том, что белый сахар ослабляет животных. Они становятся менее опрятными и подвижными, менее устойчивыми к стрессу, нарушаются их воспроизводительная функция и обмен веществ, увеличивается поражение зубов кариесом, наблюдается ряд других неблагоприятных сдвигов. В параллельных опытах с желтым сахаром животные получали такое же количество сахарозы, что содержалась в соответствующих дозах белого сахара. Но всего 4 % сопутствующих сахарозе веществ желтого сахара существенно меняли картину. Прежде всего рассеялись опасения, что желтый сахар из-за содержащихся в нем каких-то примесей будет токсичным, вредным, опасным и т. п. Желтый сахар неожиданно для исследователей оказался полезным продуктом.

Последнее утверждение о полезности значительно более ответственно, чем просто установление факта безвредности. Если безвредность можно выявить в условиях обычного содержания лабораторных животных, то полезность определяется по-настоящему • только при использовании функциональных нагрузок. Серию экспериментов по выявлению полезности какого-либо вещества мы начинаем обычно с мышечных нагрузок. В специальном приборе белых мышей вынуждаем «бежать» вверх по непрерывно движущейся вниз веревке до полного утомления. Широкий диапазон исследуемых доз позволяет найти такую, которая увеличивает продолжительность работы (выносливость) мышей по сравнению с контролем на 33 %. Это количество принимается за одну условную единицу действия. В многочисленных экспериментах белый сахар даже в сравнительно больших дозах показал нулевую активность. Желтый сахар, точнее содержащиеся в нем примеси, обладает высокой биологической активностью (табл. 11) которая колеблется в довольно широких пределах в зависимости, вероятно, от способа получения этого сахара в различных странах [313].

Желтый сахар повышает сопротивляемость животных стрессу [55, 313]. Крыс подвешивали за кожную складку

104

105

Таблица 11

Биологическая активность образцов

желтого сахара из ряда стран,

определяемая по повышению

работоспособности (выносливости) белых мышей [по 313, с. 47) Страна

Содержание

Количество ус-

сопутствую-

ловных единиц

щих сахарозе

действия в 1 г

веществ, %

желто-

сопутст-

го са-

вующих

хара

веществ

СССР

10,9

27

248

США

6,8

55

808

Великобритания

10,3

33

320

Франция

2,0

23

1150

Швеция

3,9

28

718

Дания

3,5

31

885

задней поверхности шеи на 24 ч, что вызывало картину тяжелого стресса: изменялась масса их внутренних органов, повышалась концентрация в крови сахара, бета-липо-протеидов и других метаболитов. Белый сахар, введенный предварительно, несколько усиливал, а желтый — существенно ослаблял явления стресса. Особенно интересны данные по содержанию в крови 11-оксикортикосте-роидов, мг/л: норма — 16,7 ± 2,9, стресс — 48,5 ± 3,6, стресс на фоне белого сахара — 56,2 4,2, стресс на фоне желтого сахара — 30,04 ± 4,8.

Самое трудное испытание сахаром («сахарный стресс») проводили в экспериментах по определению трофической ценности продукта. Крыс-отъемышей разделили на три группы. Животные 1-й группы в течение 12 нед. получали нормальный рацион, 2-й — белый сахар, 3-й группы — желтый сахар (во 2-й и 3-й группах сахар составлял 90% калорийности, остальное — вареный яичный белок). Средняя продолжительность жизни первой половины погибших крыс, употреблявших белый сахар, составила: (55,0 ± 2,4) сут., а принимавших желтый сахар — (65,0 ± ± 3,3) сут. К концу срока наблюдения в живых остались лишь 3 крысы, кормленные белым сахаром, и 7 крыс — желтым. Средний привес крыс был в два с лишним раза больше в опытах с желтым сахаром. В итоге кумулятивный показатель трофической ценности оказался равным для

106

белого сахара 0,77, а для желтого — 1,01. Следовательно, сравнительно небольшие количества сопутствующих сахарозе веществ желтого сахара имеют определенную трофическую ценность.

Большой интерес представляют сравнительные данные о влиянии белого и желтого сахара на обмен веществ [155, 191, 192, 273]. В многочисленных сериях опытов крысы получали белый или желтый сахар в дозах 2, 15 или 50 г/кг (от 2 до 50 % калорийности суточного рациона) в течение года или даже более длительное время. С увеличением количества потребляемого белого сахара уровень сахара крови повысился. Равное потребление желтого сахара не вызывало заметного увеличения сахара крови даже от большой дозы. Аналогичную картину наблюдали и по показателям количественного содержания гликогена в мышцах и печени. В этих экспериментах белый сахар вызвал глубокие изменения не только углеводного, но и жирового обмена, что характеризовалось повышением холестерина и бета-липопротеидов в сыворотке крови и печени, а также рядом других нарушений. При потреблении крысами равных количеств желтого сахара указанные изменения были выражены существенно меньше, что может прогнозировать антиатеросклеротическое действие этого продукта.

Японские авторы [350, 351] получили данные о положительном влиянии несахарной части тростникового сахара-сырца на ряд показателей липидного и углеводного обменов и об уменьшении уровня инсулина плазмы крови крыс на фоне сахарной нагрузки.

По литературным данным, потребление животными

107

больших количеств сахара в период беременности приводит к гибели почти всех плодов. В нашем эксперименте белые крысы в течение всей беременности получали рацион, состоявший на 90 % по калорийности из белого (или желтого) сахара и 10 % вареного яичного белка. В контрольной группе самки получали 90 % калорийности в виде стандартного брикетированного корма и 10 % вареного яичного белка. В результате белый сахар увеличил общую эмбриональную гибель до 32%, а желтый снизил ее до 12%, т.е. ниже контроля на 18%. У самок, потреблявших белый сахар, рождались мертвые детеныши. В исследовании О. Эйсы и Д. Юдкина [323] получены аналогичные с нашими данные о положительном влиянии желтого сахара на выживаемость новорожденных крысят, что сказывалось не только в первом, но и во втором поколении.

По данным Ю. А. Федорова [267, 268], кариесогенная диета с белым сахаром увеличивает среднее количество кариесных поражений на одну крысу с 1,1 до 13,7, а желтый сахар — только до 6,7. Методом эмиссионной спектрографии было установлено, что профилактические свойства желтого сахара в данном случае можно объяснить сохранением относительного постоянства содержания микроэлементов в ткани зубов.

Д. Юдкин [386] считает, что избыточное потребление белого сахара может сокращать продолжительность жизни человека на 10 лет и более. В правильности этих расчетов можно было убедиться лишь на прямых экспериментальных данных, которые были получены заведующей кафедрой фармакологии Владивостокского медицинского института К. А. Мещерской [173]. Исследования проведены в общей сложности почти на 1 000 крысах обоего пола. Начиная с возраста 40 сут. крысы подопытных групп получали в течение всей их последующей жизни рацион, в котором 15 или 30 % калорийности (15 или 30 г/кг) заменяли белым или желтым сахаром. Крысы контрольных групп получали обычный рацион. Белый сахар в меньшей дозе почти не сократил среднюю продолжительность жизни самцов, но заметно снизил этот показатель у самок: с 21,5 до 16,3 мес. Желтый сахар в равной дозе, наоборот, увеличил среднюю продолжительность жизни крыс даже по сравнению с контрольной группой. Средняя продолжительность жизни была вычислена для животных, погибших до 2 лет. Проживших более ЗО мес. оказалось: в контрольной группе — 4 крысы, с белым сахаром — 6, а с жел-

108

тым — 11 крыс. Еще более отчетливые результаты получены с большей дозой желтого сахара, которая по сравнению с белым увеличила среднюю продолжительность жизни самцов с 19 до 29 мес., а самок — с 16,5 до 26 мес. Более ЗО мес. с добавкой в рацион белого сахара не прожила ни одна крыса, а с желтым сахаром и в контрольной группе из 40 крыс было по 4 долгожителя. В общем итоге самцы и самки контрольных групп прожили в среднем 20 мес.; ЗО г белого сахара (сахароза) на 1 кг массы животного снизили этот показатель до 17,8, а равное количество желтого сахара увеличило его до 27,5 мес., т. е. на половину средней продолжительности жизни данного вида животных. При этом желтый сахар на 8—10 мес. удлинил воспроизводительный период, крысы беременели и рожали здоровое потомство.

Таким образом, результаты экспериментальных исследований отчетливо показали, что белый сахар заметно суживает «жизненный потенциал» крыс, желтый же сахар почти не изменяет исследованные параметры состояния подопытных животных.

Результаты экспериментов на животных подтверждаются некоторыми наблюдениями на людях. Одно из них было выполнено В. Ш. Белкиным и А. Л. Вовси-Колштей-ном в лаборатории высокогорных медико-биологических исследований АН Таджикской ССР. Наблюдали две группы здоровых молодых мужчин примерно одного возраста, только что прибывших в высокогорный район на высоту 3600 м над ур. м., где им предстояли все трудности адаптации, жизни и работы в течение длительного периода. В группе испытуемых 30 г сахара заменяли на желтый сахар. В контрольной группе весь потребляемый сахар был рафинированным. Исследование проводили по методу двойного слепого контроля. Полученные данные свидетельствуют о том, что желтый сахар способствует более быстрому и более эффективному развитию компенсаторных механизмов адаптационного процесса. В последующие месяцы в течение года число жалоб продолжало уменьшаться, но различия между группами несколько сглаживались.

В контрольной группе исходная средняя масса тела испытуемых за 1-й месяц снизилась более чем на 1 кг, затем восстановилась, стала нарастать, но к концу года все еще отличалась от средней массы тела испытуемых, принимавших желтый сахар. В группе испытуемых с желтым сахаром средняя масса тела в течение первого и наиболее трудного периода адаптации снизилась всего на 300 г, исходная

109

масса испытуемых восстановилась примерно на 1 мес. раньше, чем в контрольной группе. В течение года пребывания в условиях высокогорья члены контрольной группы обратились к врачу по поводу различных заболеваний 41 раз, а получавшие желтый сахар — 31 раз. Какого-либо неблагоприятного или вредного действия на людей желтого сахара в течение его непрерывного 12-месячного потребления не было обнаружено.

Второе исследование на людях проведено В. А. Шибановым (Владивостокский медицинский институт). Под наблюдением находилось 237 человек, которые ежедневно вместо белого получали 70 г желтого сахара. Испытуемых наблюдали различное время: от 37 до 218 сут. Перед началом наблюдений, а затем через каждый месяц проводили исследования сыворотки крови на сахар, бета-липопроте-иды и холестерин. В табл. 12 приведены данные о влиянии примерно 4-месячного потребления желтого сахара у той части людей, у которых показатели углеводного, липоид-ного обменов были исходно повышены. У этих людей все три биохимических показателя состояния обмена веществ существенно нормализовались. За весь период потребления желтого сахара и в течение нескольких месяцев после него никаких отрицательных явлений отмечено не было. На фоне нормальных показателей сахара крови, холестерина и бета-липопротеидов никаких изменений их уровня не происходило. В этом исследовании не было специальной контрольной группы, но получавшие желтый сахар с некоторыми блюдами не знали об этом.

Таким образом, в обычной жизни и в стрессорных условиях высокогорья желтый сахар оказывал на людей благоприятное воздействие. В течение последних 10 лет мы затруднялись с ответом на часто задаваемый нам вопрос: «Что лучше, совсем отказаться от сахара или есть желтый сахар?» Теперь на основании всей суммы полученных данных мы можем сказать, что лучше есть желтый сахар. Этот вид сахара сохраняет все питательные и вкусовые (он даже вкуснее белого) качества сахарозы, он лишен недостатков последней и обладает полезным оздоровляющим действием. Может быть, это слишком категоричное заявление и для окончательного заключения нужны более обширные данные наблюдений на людях, чем мы приводим здесь. Но результаты экспериментальных исследований однозначно говорят в пользу желтого сахара.

Опытная партия желтого сахара, выработанная по

110

ТУ-18 РСФСР 857-83' Приморским сахарным комбинатом им. Калинина (г. Уссурийск Приморского края), получила при продаже в ряде магазинов Владивостока и Уссурийска хорошие отзывы покупателей. Желтый сахар можно использовать в быту, в общественном питании, в кондитерской и некоторых других отраслях пищевой промышленности [96]. Замена части белого сахара на желтый может дать большой экономический эффект [189].

Желтому сахару отдано здесь так много места потому, что это, вероятно, первый пример научного решения вопроса об оптимальном пределе рафинирования продукта. О безвредности и полезности желтого сахара получено намного больше данных того минимума, который требуется для принятия продукта. Но только так и нужно поступать с продуктами ежедневного массового потребления. Нет сомнения, что исследования желтого сахара будут продолжены. Среди прочих специалистов серьезное внимание на этот продукт должны обратить геронтологи. Подобный комплекс исследований нужно провести с растительным маслом и мукой.

Третье направление, т. е. разработка, производство и широкое использование природных комплексов биологически активных веществ в качестве пищевых добавок, преследует главную цель — повышение биологической ценности продуктов и уменьшение применения химических добавок. Добавки природных комплексов биологически активных веществ должны быть пригодными для широкого

Таблица 12

Влияние длительного (110—122 сут.) потребления желтого

сахара на некоторые биохимические показатели

сыворотки крови у людей [313] Показатели

Количество

До потребления

После окончания

испытуемых

желтого сахара

приема желтого

сахара

Сахар крови, г/л

25

145 ± 6,0

109 ± 4,5

«0,0001)

Бета-липопротеи-

20

52 ± 2,0

27 ± 1,4

ды, усл.ед.

«0,0001)

Холестерин, г/л

30

299 ± 7,8

190 3,0

«0,0001)

Примечание. В скобках — значение Р.

1 Утверждены ТУ 10—04 — 01—02 — 88 «Сахар желтый». 111

L.

универсального использования, абсолютно безвредными при длительном потреблении; биологическая ценность их должна быть подтверждена соответствующими медико-биологическими и химическими исследованиями, основываться на достаточно больших и хорошо возобновляемых природных запасах, эксплуатация которых не сопряжена с отрицательными экологическими последствиями. С позиций этих требований нужно просмотреть некоторые так называемые бальзамы, биологическая ценность которых не всегда исследована в соответствующих экспериментах. Нужны не только жидкие, но и порошковые, а возможно, и брикетированные (таблетированные) композиции трав и другого растительного сырья для широкого ежедневного использования с каждым приемом пищи для увеличения объема структурной информации питания. Наша страна располагает огромными богатствами разнообразной растительности. Но при выборе новых объектов заготовок нужно тщательно изучать запасы растения, устанавливать рациональные объемы заготовок и заблаговременно позаботиться о культивировании полезных дико-росов.

В качестве примера приведем комплексное использование дальневосточного дикорастущего кустарника элеутеро-кокка колючего. Хорошая и всесторонняя изученность (около 1500 научных сообщений) и большие природные запасы (86 000 т сухого корня) определили его широкое применение в медицине, животноводстве, пищевой (напиток «Байкал», элеутерококковый сахар, горькая настойка «Золотой рог» и пр.) и парфюмерной (крем «Экстэл», шампунь «Веста») промышленности. Огромный резерв ценнейших природных комплексов биологически активных веществ представляют отходы сахарной, мукомольной, масложировой, рыбной, молочной и других видов пищевой промышленности.

Таким образом, складываются три главных направления решения проблемы улучшения структуры питания людей: расширение ассортимента натуральных продуктов за счет природных источников и сельскохозяйственного производства, сохранение естественности комплекса биологически активных веществ пищевых продуктов и использование натуральных (вместо синтетических) пищевых добавок. Задачи очень трудные, так как большинство людей оторваны от природы, не знают «в лицо» полезные растения, утратили навыки, необходимые для собирательства. Собирательство, называемое неособирательством,

112

по всем трем указанным выше направлениям должно быть истинно современным, а значит, технологическим, организованным, промышленным. Необходимо существенное улучшение дел охотничье-промыслового хозяйства. Методы ведения этого хозяйства в наши дни дают возможность увеличивать объемы охоты, вылова рыбы и сбора дикоросов при сохранении высокого уровня природных запасов. В коллективных хозяйствах (колхозы, совхозы), приусадебных в сельской местности и садово-огородных участках горожан необходимо существенно увеличить не только поголовье и урожаи, но и разнообразие видов выращиваемых животных, рыб, плодов, ягод, огородных культур для использования в качестве основных источников питания и пищевых добавок.

Промышленность следует перестроить на производство сахара, муки, растительного масла и некоторых других массовых продуктов питания с сохранением оптимальной целостности природного комплекса биологически активных веществ. Нужно найти ту «золотую середину», которая устраивала бы как промышленность, так и потребителей.

Совершенно очевидно, в том числе из сказанного в настоящей главе, что в науке и практике питания накопилось много устаревших, неправильных представлений и негативных явлений, отрицательно сказывающихся на здоровье людей. Прежде всего это касается состояния науки о питании, которая в мировой литературе нередко определяется как stagnation science — застойная наука (от анг. stagnancy — застойность, косность, инертность), в которой очень долго не было новых открытий. В этой связи очень большое значение имеют фундаментальные исследования акад. А. М. Уголева по мембранному пищеварению [264], и формулирование основных положений новой науки — трофологии — об общих закономерностях ассимиляции жизненно необходимых веществ на всех уровнях организации биологических систем от клетки, органа и организма до соответствующих связей в популяции, биоценозах и биосфере [265].

В отличие от господствующей классической теории, А. М. Уголев разработал новую теорию адекватного питания. Сопоставление обеих теорий настолько интересно, важно и перспективно для развития науки о питании, что заслуживает пространного цитирования. По А. М. Уголеву, классическая теория питания может быть сведена к нескольким фундаментальным постулатам: 1) идеальным считается питание, при котором поступление пищевых ве-

113

5—415

ществ соответствует их расходу; 2) поступление пищевых веществ обеспечивается в результате разрушения пищевых структур и всасывания полезных веществ — нутри-ентов, нужных для обмена, пластических и энергетических потребностей организма; 3) утилизация пищи осуществляется самим организмом; 4) пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению: нутриентов, балластных веществ (от которых она может быть очищена) и вредных, токсических соединений; 5) обмен веществ организма определяется уровнем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей, следовательно, можно создать так называемые элементные (мономерные) диеты...; 6) многие нутриенты, способные к всасыванию и ассимиляции, освобождаются, при этом усвоение пищевых веществ происходит в два этапа: полостное пищеварение — всасывание [265].

Отмечая заслуги классической теории, автор фиксирует внимание на двух главных ошибках. Первая состоит в утверждении исключительного значения веществ, непосредственно участвующих в процессах обмена, что определило удаление так называемых балластных веществ. В результате большая часть продуктов (хлеб, крупы, масло, сахар, соки и др.) подвергается неразумному рафинированию, а потребление их приводит к заболеваниям (болезни цивилизации). Вторая ошибка — питание оптимальными смесями всасываемых элементов, преимущественно мономеров. К счастью, дело не дошло до изготовления подобной синтетической пищи.

Кризис теории стабилизированного питания и открытие некоторых важных, ранее неизвестных механизмов дали возможность А. М. Уголеву сформировать новую теорию адекватного питания: 1) питание поддерживает молекулярный состав и возмеїг-ет энергетические и пластические расходы организма ла основной обмен, внешнюю работу и рост (этот постулат является общим для классической и новой теории питания); 2) необходимыми компонентами пищи служат не только нутриенты (полезные вещества), но и балластные вещества; 3) нормальное питание обусловлено не одним потоком нутриентов из желудочно-кишечного тракта, а несколькими потоками веществ, имеющих жизненно важное значение; 4) в метаболическом, и особенно в трофическом, отношении ассимилирующий организм рассматривается как надорганизм; 5) существует эндоэкология организма-хо-

114

зяина, образуемая микрофлорой его кишечника; 6) баланс пищевых веществ достигается в результате освобождения нутриентов из структур пищи при ферментативном расщеплении ее макромолекул за счет полостного и мембранного пищеварения (в ряде случаев внутриклеточного), а также вследствие синтеза новых веществ, в том числе незаменимых [265]. Все перечисленные постулаты теории адекватного питания взаимосвязаны, имеют очень большое значение для науки и промышленного производства продуктов питания. Адекватное питание должно сыграть огромную роль в оздоровлении людей.