ВЫВОДЫ

использования пряно-ароматического сырья, главной особенностью

которой является получение ароматизированных виноматериалов

путем сбраживания сусла с сухим измельченным пряно-ароматическим

сырьем, составления бродильной смеси из полученного

ароматизированного виноматериала с применением специальных рас

дрожжей и пересыщением ее диоксидом углерода эндогенного

характера.

Разработан оптимальный метод составления ароматизирующих смесей

из пряно-ароматического сырья, с учетом использования небольшого

количества (3-10) растительных ингредиентов и формирования букета

вина на основе гармоничного сочетания ароматобразующих, фоновых

и ароматстабилизирующих компонентов.

Установлено влияние компонентов пряно-ароматического сырья на

химический состав ароматизированного виноматериала. Выявлено, что

на формирование оригинального букета игристого ароматизированного

вина наибольшее влияние оказывают эфиры, ароматические и

терпеновые спирты.

Установлено, что сбраживание сусла совместно с сухим измельченным

пряно-ароматическим сырьем обеспечивает «мягкое» экстрагирование

большого числа ароматических компонентов и поверхностно-активных

веществ, положительно влияющих на игристые и пенистые свойства

вина, а также способствует формированию наиболее высоких

органолептических показателей готового продукта.

Пенистые и игристые свойства готовых игристых ароматизированных

вин, характеризуются более высокими показателями вследствие

обогащения их поверхностно-активными веществами, вводимыми в

вино с пряно-ароматическим сырьем и ПАВ самого вина. Накопление

связанных форм углекислоты было более высоким в опытных образцах

вина, обнаруженное по характеру кривых кавитационной десорбции.

Предложен новый способ получения игристого ароматизированного

вина, подтвержденный положительным решением на выдачу патента

РФ на изобретение, путем сбраживания сусла, совместно с

измельченным растительным сырьем.

комплексное воздействие спирта, диоксида углерода, органических

кислот, ферментов на растительное сырье, в результате которого

повышаются качественные и количественные показатели процесса

брожения сусла.

Показано, что при приготовлении игристых ароматизированных вин

дрожжи находятся под депрессирующим влиянием компонентов вина и

веществ, экстрагированных из растительного сырья. Это ведет к

замедленному брожению, большему накоплению связанных форм

углекислоты, которые начинают образовываться при давлении 200 кПа.

На основе полученных результатов разработана технологическая

инструкция по приготовлению игристых ароматизированных вин, с

использованием пряно-ароматического сырья.

Опытно-промышленная апробация усовершенствованной технологии

производства игристых ароматизированных вин проведена в ЗАО

«Экстра»

(г. Краснодар). Расчетный экономический эффект от внедрения

усовершенствованной технологии производства игристых

ароматизированных вин составляет 7818,85 руб. на 1000 дал вина.