3.3 Выбор способа экстрагирования растительного сырья для полученияароматизированных вин пересыщенных диоксидом углерода

ароматизированных вин, является мацерация его в винно-спиртовых (иногда

в водноспиртовых) растворах различной крепости.

литературе, а также в существующих инструкциях на производство настоев

из растительного сырья нет единых данных о крепости растворителей,

применяемых для экстрагирования сырья /13, 53, 54, 79, 80, 86/.

В исследованной литературе также отсутствуют данные по оптимальным

режимам проведения экстракции пряно-ароматических растений для

ароматизированных вин, которые затем подвергаются пересыщению

диоксидом углерода (подбор извлекателя, момент внесения ароматических

ингредиентов в вино-основу и т.д.).

3.3.1 Сравнительное исследование способов настаивания

растительного сырья

Была проведена работа по выбору оптимальных режимов

экстрагирования растительного сырья для ароматизированных игристых вин

Для установления оптимальной крепости винно-спиртовой смеси и

определению продолжительности настаивания для извлечения

ароматических и сухих растворимых веществ пряно-ароматического сырья,

составляющих экстракт настоев, нами были проведены следующие опыты.

Сухой растительный материал заливали винно-спиртовым раствором

различной крепости и настаивали при обычной температуре. Сроки

настаивания винно-спиртовых смесей на растительном сырье определяли по

значению показателя преломления настоя, устанавливая момент

выравнивания концентраций извлекаемых веществ в настое. Приготовленные

настои подвергались химическому анализу и органолептической оценке.

Затем полученные настои использовались в приготовлении купажа для

пересыщения его двуокисью углерода эндогенного характера.

Настои для ароматизации вина готовили следующими способами:

— мацерацией грубоизмельченного растительного ингредиента винно-

спиртовым раствором крепостью 70 % об, полученный настой задавали из

расчета 10 мл на 1 л купажа.

— мацерацией грубоизмельченного растительного ингредиента винно-

спиртовым раствором крепостью 50 % об - первый залив и повторной

мацерацией на винно-спиртовом растворе крепостью 18 % об настой

задавали из расчета 10 мл на 1 л купажа.

— мацерацией грубоизмельченного растительного ингредиента сухим

вином (содержание спирта 9-11 % об), при соотношении сырья к

растворителю 1:20.

Изменение показателя преломления проверяли ежедневно, процесс

настаивания прекращали, когда показатель преломления настоя становился

постоянным и далее не изменялся.

Установлено, что продолжительность настаивания для всех

выбранных растений при использовании винно-спиртовой смеси 70%

длительность экстракции не превышает 5 суток. При использовании смеси

50% крепости срок настаивания растений завершается на 7 сутки. При

втором заливе настаивание любых пряностей независимо от крепости

извлекателя составляет 5 суток. В объединенных настоях первого и второго

заливов определяли количество экстрактивных веществ, а также оценивали

органолептически. В таблице 12 приведены данные по содержанию

экстрактивных веществ в винно-спиртовых настоях некоторых видов пряно-

ароматических растений.

Из данных таблицы видно, что количественное содержание

экстрактивных веществ в опытных образцах различно и зависит от вида

применяемого растворителя и его концентрации. Образцы, полученные с

применением 70% спирта, содержали повышенное количество

экстрактивных веществ, но наибольшее содержание экстракта в настоях

отдельных видов растительного сырья содержалось при использовании

винно-спиртовой смеси крепостью 50 %об.

способами

Таблица 12 — Массовая концентрация экстрактивных веществ в винах,

ароматизированных настоями, приготовленными различными

Для определения оптимальной концентрации растворителя

приготовленные настои, полученные различными способами, купажировали

с обработанным сухим белым виноматериалом из расчета 1,5-2,0 % на 1 л,

затем оценивались органолептически.

Данные таблицы дают основание сделать следующие выводы:

1. Образцы виноматериалов, ароматизированных настоями, изготовленными

на 70 % спирте, с повторной мацерацией на винно-спиртовой смеси,

крепостью 18%об:

В опытах по применению настаивания растительных ингредиентов на

сухом вине (содержание спирта 9-11 %об) количество экстрактивных

веществ меньшее, чем в двух предыдущих способах приготовления

ароматизированного виноматериала.

настаивания.

Таблица 13 — Сравнительная оценка образцов ароматизированного

виноматериала, приготовленных с применением различных способов

Во всех образцах, содержащих в составе композиции полынь горькую

(К5), во вкусе присутствовала излишняя, долго не проходящая горечь.

Аромат слаженный, гармоничный, интенсивный.

продолжение таблицы 13

Остальные образцы отличались своеобразным ароматом и имели полный,

терпкий и насыщенный вкус. Кроме того, смешивание настоя крепостью 70%

об с сухим вином-основой сопровождалось помутнением.

Образцы виноматериалов, ароматизированные настоями, изготовленными

на 50 % об спирте, с повторной мацерацией на винно-спиртовой смеси,

крепостью 18%об:

Все образцы имели пряный своеобразный аромат, полный насыщенный вкус,

иногда грубоватый (КЗ,К4) или терпкий (К1) с излишней горечью.

При смешивании настоя с виноматериалом также наблюдалось

опалесценция.

Образцы виноматериалов, ароматизированные настаиванием сухих

измельченных смесей пряно-ароматических растений на сухом

виноматериале в течение 7 дней.

Лучшими по аромату оказались образцы К1 и К4. В остальных образцах

аромат оказался выражен слабее.

Во вкусе все образцы легкие, гармоничные, слаженные. Образец К5 имел

приятную, быстро проходящую горчинку. Прозрачность образцов была

полная.

Анализируя полученные данные, можно сделать вывод о том, что при

ароматизации виноматериала винно-спиртовыми настоями различной

крепости получили вино с более выраженной горечью и грубостью во вкусе.

При экстракции растворителями крепостью 50 и 70 % об, извлекается

максимум летучих и экстрактивных веществ, в том числе и отрицательно

влияющих на аромат и вкус вина. В некоторых образцах обнаруживались

посторонние оттенки аромата, не свойственные сухому растительному

сырью. При смешивании спиртованного настоя крепостью 70%об с сухим

вином-основой, наблюдалось помутнение. Это объясняется образованием

гидратов с терпеновыми углеводородами крепких настоев, которые

вызывают стойкую опалесценцию в ароматизированном виноматериале. В

практике виноделия известны случаи, когда оклейка с последующей

фильтрацией не приводили к положительному результату - вино снова

приобретало опалесценцию /62/.

Настаивание растительного сырья на сухом виноматериале дает, в

целом, положительный результат, образцы получили мягче во вкусе, хотя

аромат полученных образцов был более слабым, чем при использовании в

качестве экстрагента винно-спиртового раствора. Прозрачными были все

варианты опыта. При таком способе настаивания экстрагирование

происходит, прежде всего, водорастворимых фракций растений. Эфирные

масла экстрагируются в меньшей степени по сравнению с винно-спиртовыми

растворителями, их выход при таком способе извлечения наименьший.

Необходимо учитывать этот факт, так как при дальнейших технологических

операциях по обработке вина, ароматические вещества могут утрачиваться.