3.1 Выбор пряно-ароматического сырья для производстваароматизированных виноматериалов

Технология ароматизированных вин предусматривает физико-

химическое обоснование способов составления композиций растительных

ароматических ингредиентов и разработку методов получения и применения

экстрактов с целью направленного формирования аромата и вкуса готового

вина.

которого является содержание в нем эфирных масел, напрямую зависит от

качества выбранных растительных ингредиентов.

В настоящее время подбор растительных ингредиентов — ароматических

трав и специй, применяемых для производства вермутов и других

ароматизированных вин, производится органолептическим способом.

Окончательный выбор и качество получаемого при этом вина будут зависеть

от индивидуальных способностей и таланта специалиста-технолога. Тем не

менее, объективное суждение, на наш взгляд, о возможности использования

растительного пряно-ароматического сырья можно получить на основе

определения общей суммы содержания эфирного масла в растении и наличия

в нем высококипящих компонентов, обуславливающих стойкость запаха, с

температурой кипения от 200 °С и выше.

Содержание эфирных масел в отдельных видах пряно-ароматического

сырье определяли методом отгона на приборе Гинзберга /91,113/.

Полученные данные приведены в таблице 4.

Анализ данных таблицы показывает, что эфирное масло в

исследованных видах растений, содержится в достаточных количествах для

создания устойчивого аромата напитка и превышает тот минимум, который

устанавливается нормативной документацией /30,31,91/. По содержанию

эфирного масла (в порядке убывания), выбранные растения можно

расположить в следующий ряд: мята перечная > тимьян ползучий > лимон >

бузина черная > тысячелистник обыкновенный > кориандр > душица

обыкновенная > донник лекарственный > ромашка аптечная > полынь

горькая > бессмертник > шалфей мускатный > липа сердцевидная > зверобой

продырявл енн ый.

Однако, использование некоторых из них (зверобой и тысячелистник) в

практике виноделия ограничено. Так, зверобой имеет эфирное масло с

довольно простым запахом травы с нюансами соснового масла и содержится

в недостаточном количестве для создания устойчивого аромата напитка.

Эфирное масло тысячелистника, напротив, имеет слишком резкий запах с

камфарными и сосновыми нотами.

Другим важным показателем качества эфирного масла может служить

содержание в его компонентном составе высококипящих компонентов

(ВКК). Это могут быть гераниол, ментол, кумарин, линалилацетат, нерол,

борнеол и др. Цвет липы не содержит ВКК, однако, такие вещества его

состава как терпеновый спирт фарнезол, придают вину легкий и благородный

аромат.

Высококипящие компоненты имеют большое значение как

стабилизаторы аромата. Поэтому можно предположить следующий способ

приготовления ароматизированного вина - добавление в него ингредиентов,

содержащих ВКК, и окончательное моделирование желаемого аромата за

счет других эфироносов. Можно подчеркнуть, что в этом случае достаточно

использовать 6-10 компонентов.

Для получения игристых вин, необходимо учитывать и другие

специфические показатели, ответственные за игристые и пенистые свойства

готового продукта: пенообразующая способность (F), сопротивление вина

выделению углекислоты (К), время жизни пленки (т), а также наличие

поверхностно-активных веществ в сырье.

фармакотерапевтическое действие

Таблица 4 - Содержание эфирного масла в растительном сырье и

продолжение таблицы 4

Пенообразующую способность вина-основы определяли по методике

Думанского-Немцовой /67/. Полученные данные приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Влияние экстракта отдельных видов пряно-ароматического сырья

на пенообразующие свойства виноматериала

Из таблицы видно, что пенообразующая способность вина во всех

вариантах опыта имела более высокие показатели в сравнении с контролем.

Это объясняется, по-видимому, высоким содержанием поверхностно-

активных веществ в опытных образцах (таблица 6).

учитывать, что F зависит, в основном, от поверхностно - активных веществ,

дающих гелеобразноструктурированные пленки. К таким поверхностно -

активным веществам относятся белки и продукты их неполного распада,

таниды, пектиновые вещества, глюкозиды, камеди и др. Поверхностно —

активным веществам второй группы принадлежит главная роль в

стабилизации пены ароматизированного игристого вина.

В цвете липы содержится большое количество водорастворимых

гетерополисахаридов - поверхностно-активных веществ 2-порядка

/33,54,77/. Наличие этих веществ обуславливает повышенную

пенообразующую способность опытных образцов. Они также играют важную

роль в процессах образования связанных форм диоксида углерода.

высокомолекулярных соединений (ВМС) в виноматериале

Таблица 6 - Влияние ингредиентов растительного сырья на содержание

Таким образом, исследования позволяют с достаточной долей

объективности решать задачу выбора растительных ингредиентов с целью

моделирования аромата готового продукта

Донник лекарственный в своем составе имеет до 17,6 % белковых

веществ, в химическом составе ромашки лекарственной имеются камеди и

слизистые вещества, которые также положительно влияют на устойчивость

элементов дисперсной системы СОг-вино и пенообразующую способность

вина.