1.5 Вермуты, аперитивные вина. Ароматизированные шипучие и игристые вина.

возможности использования при их производстве широкого спектра

ингредиентов и большого числа, различных по составу виноматериалов,

позволяет готовить их во всех винодельческих районах.

и признание получили лишь некоторые представители этой группы вин /107/.

В России основным районом производства высококачественных

ароматизированных вин является Ставропольский край АСХОЗТ «Машук».

Здесь готовят «Горный цветок», «Хуторок», «Машук», «Горный цветок» —

десертное ароматизированное вино, во вкусе и аромате проявляет тона

полевых цветов с медовыми и кумариновыми оттенками и легкой полынной

горчинкой.

Легкие гармоничные вина с использованием ароматических экстрактов

«Машук» готовят на Туапсинском винзаводе «Туапсинское», «Дамские

грезы», За любовь», «Жди меня» и др.

Большую известность получило ароматизированное вино «Утренняя

роса» — нежное, гармоничное, тонкое, с легкой горчинкой во вкусе. «Букет

Молдавии» имеет вкус и аромат с приятной полынной горчинкой,

гармоничный с десертными тонами, цвет - от соломенного до желто-

янтарного.

В последние годы появился ряд новых марок ароматизированных вин,

приготовленных с использованием местного растительного сырья - Бианко

вермут (Беларусь), Золотая Пектораль, Намисто KeimiB (Украина), Сюрприз

Бахуса (Казахстан) и др.

«Вермут» белый Экстра и «Вермут» красный крепкий Экстра

вырабатываются в различных районах России по специальной технологии,

предусматривающей использование обесцвеченных виноматериалов и

применение ингредиентов итальянского происхождения.

Ароматизированные вина имеют хорошую перспективу в отношении

роста их выпуска. Только за последние годы на российском рынке появились

Вермут Мартуни, ароматизированные вина «Рябиновые бусы» (г.

Новгород), «Осенней стужи друг» (г. Тольятти), «Кагор бальзамный» и

«Белая Леди» (п. Фанагория) и другие. Наиболее известными марками

вермутов в Венгрии являются Марка, Амор, Хельвеция, Бианка, Ампелоте,

Ирса. В Румынии производят несколько наименований красных и белых

вермутов, как, например Полынное из Одобешты. В Болгарии готовя белый и

красный вермуты, по содержанию Сахаров относятся к группе сладких

вермутов, а также специальный вермут Амаро, с сильно выраженной

горечью, различные биттеры и аперитивы /107/.

Что касается выработки ароматизированных игристых или шипучих

вин, то их выпуск незначителен, ассортимент ограничен, в то время как

Краснодарский край располагает большими запасами высококачественного

пряно-ароматического сырья.

Известны специальные марки вермута - вермут игристый (spumante) и

искусственно насыщенный углекислотой /62/. Запатентован способ

приготовления газированного вина с использованием

вкусоароматизирующих добавок «Полевой цветок», «Рикадонна»,

апельсинового и лимонного настоев. «Огни Москвы» - ароматизированное

шипучее вино, выпускают в Москве.

В Болгарии изготовляют натуральное игристое вино с добавлением

экстрактов трав и плодов /3/. Производится из винограда сорта Димят и

других белых сортов. Содержание сахара 4,5-5,5 %, 6,5-8,5 %об спирта,

титруемая кислотность не менее 5 г/дм3'.

Дальнейшее расширение ассортимента высококачественных вин

ароматизированных вин должно быть направлено на создание новых крепких

вин, сухого вермута, а также шипучих и игристых ароматизированных вин.

Таким образом, представленный анализ литературных источников

свидетельствует о том, что многие вопросы приготовления

ароматизированных виноматериалов для производства вин, пересыщенных

диоксидом углерода, требует дальнейших исследований. К их числу

относятся подбор пряно-ароматического сырья и совершенствование

способов составления ароматических композиций, усовершенствование

технологической схемы производства ароматизированного вина

пересыщенного диоксидом углерода эндогенного происхождения.

В связи с этим основными задачами, которые необходимо было

решить, были следующие:

осуществить на основе изучения химического состава подбор пряно-

ароматических растений для ароматизации игристых вин;

разработать композиции из растительного сырья для получения

игристых ароматизированных вин;

изучить зависимость пенообразующей способности виноматериалов от

содержания в них веществ, извлекаемых из пряно-ароматического сырья;

провести сравнительное изучение влияния различных рас дрожжей на

проведение первичного брожения сусла и вторичного брожения

ароматизированного виноматериала;

изучить физико-химические и специфические свойства игристых

ароматизированных вин;

разработать и оформить техническую документацию на новый способ

производства ароматизированных игристых вин путем совместного

сбраживания сусла с сухим измельченным пряно-ароматическим сырьем и

провести опытно-промышленную апробацию новой технологии;

определить экономическую эффективность предлагаемого нового

способа производства игристых ароматизированных вин.

РОССИЙСКАЯ

ГОСУДАРСТВЕННАЯ

41              БИБЛИОТЕКА