Тестовые задания

Выберите правильный вариант ответа Укажите, в каком виде поступает рыба на предприятия питания:

а)              уснувшая; б) перемороженная; в) охлажденная; г) замороженная.

а)              0...-2°С; б) -8...-6°С; в) -2...-6°С; г) -18. Укажите условия хранения охлажденной рыбы:

а)              не более 5 сут. при температуре -2... 1 °С;

б)              12 сут. при температуре -8 °С;

в)              3 сут. при температуре 0...-2°С;

г)              не более 5 сут. при температуре 2... 10°С. Укажите, каким способом оттаивают замороженную рыбу:

а)              в ваннах;

б)              на воздухе;

в)              в воде;

г)              варианты а, б, в правильные. Укажите, для какой цели подсаливают воду при размораживании рыбы комбинированным способом:

а)              для уменьшения потерь питательных веществ;

б)              чтобы подсолить рыбу;

в)              для ускорения процесса оттаивания;

г)              чтобы рыба не испортилась. Укажите количество соли на 1 л воды, добавляемое в воду при оттаивании рыбы, г:

а)              70... 100; б) 7... 10; в) 100...200; г) 50... 100 г. Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе, °С:

а)              20; б) 10; в) 25; г) 20. Укажите соотношение массы рыбы и жидкости при оттаивании в воде:

а)              1:2; б) 1:10; в) 1:1; г) 2:1. Укажите, к каким рыбам по содержанию жира относится угорь:

а)              к тощим;

б)              средней жирности;

в)              к жирным;

г)              к особо жирным.

Укажите продолжительность оттаивания рыбы в воде:

а)              2...3ч; б) 30...60 мин; в) 1 сут.; г) 12 ч.

а)              да; б) нет; в) оба варианта правильные. Укажите, можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 25...30% вареной рыбы:

а)              да; б) нет; в) оба варианта правильные. Укажите, для какой цели в котлетную массу добавляют сырые яйца:

а)              для связи;

б)              для рыхлости;

в)              для сочности;

г)              для пышности. Укажите, для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб:

а)              для связи;

б)              для рыхлости;

в)              для сочности;

г)              для жирности. Укажите вид панировки для приготовления тельного:

а)              сухарная;

б)              мучная;

в)              яйцо, сухари;

г)              комбинированная. Укажите форму полуфабриката тельного:

а)              полумесяц;

б)              кирпичик;

в)              капелька;

г)              батон. Укажите, какое филе используется для приготовления зраз «Донские»:

а)              чистое филе;

б)              филе с кожей без костей;

в)              филе с кожей и костями;

г)              все варианты правильные Укажите, на какое филе обрабатывают рыбу для приготовления полуфабриката для рулета из филе рыбы:

а)              на чистое филе;

б)              на филе с кожей без костей;

в)              на филе с кожей и реберными костями;

г)              все варианты правильные. Укажите, каким способом подготавливают карпа для фарширования:

а)              у обработанной рыбы делают глубокий надрез на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника, разламывают (перерезают) позвоночник у хвоста и головы, удаляют его, удаляют через образовавшееся отверстие внутренности, промывают;

б)              у обработанной рыбы делают на брюшке продольный надрез по направлению от головы к хвосту, вынимают внутренности, острым ножом или кулинарными ножницами удаляют жабры, голову и хвост не отрезают, рыбу тщательно промывают;

в)              у обработанной рыбы вокруг головы надрезают кожу и отделяют ее от мякоти, с помощью ножниц вырезают жабры, делают с двух сторон надрез вдоль жаберных костей, снимают кожу «чулком» по направлению от головы к хвосту, кожу промывают, тушку освобождают от внутренностей, промывают и отделяют мякоть от костей для приготовления фарша;

г)              не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщиной 5 см, вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника, оставляя слой мякоти толщиной 0,3...0,5 см, отделяют мякоть от костей для приготовления фарша.

а)              производят пластование рыбы на филе с кожей без костей и чистое филе;

б)              не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщиной 5 см;

в)              с обработанной рыбы снимают кожу «чулком»;

г)              делают продольный надрез на спинке, удаляют позвоночник и реберные кости. Укажите, для какой цели звенья осетровой рыбы с кожей ошпаривают:

а)              для размягчения мякоти рыбы;

б)              для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков;

в)              для лучшего сохранения формы;

г)              для уплотнения мякоти рыбы. Укажите длительность ошпаривания рыбы горячей водой, мин:

а)              5... 10;

б)              10... 15;

в)              2...3;

г)              15...20. Укажите, какое количество воды берут для ошпаривания звеньев рыбы с кожей:

а)              чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей;

б)              чтобы звено было полностью погружено в воду;

в)              заливают звено рыбы на 1/3 поверхности рыбы;

г)              заливают звено рыбы на 1/2 поверхности рыбы. Укажите, какую рыбу чаще всего приготавливают в фаршированном виде:

а)              треску, пикшу, навагу;

б)              осетра, лосося, сельдь;

в)              щуку, судака, карпа;

г)              щуку, налима, окуня.

К головоногим моллюскам относятся:

а)              омары, лангусты;

б)              раки, кальмары;

в)              кальмары, осьминоги;

г)              мидии, трепанги.

Тема: «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса сложной кулинарной продукции» Укажите термическое состояние мяса:

а)              парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное;

б)              парное, охлажденное, оттаявшее;

в)              парное, охлажденное, отепленное, замороженное, оттаявшее;

г)              горячепарное, охлажденное, замороженное, оттаявшее.

а)              0; б) -2; в) 4; г) не выше -6. Укажите мясо, высокой пищевой ценности и кулинарных свойств:

а)              парное;

б)              охлажденное;

в)              остывшее;

г)              подмороженное. Укажите мясо с температурой в толще мышц не выше 15 °С:

а)              остывшее;

б)              охлажденное;

в)              мороженое;

г)              парное. Укажите мясо с температурой в толще мышц от 0 до 4 °С:

а)              остывшее;

б)              охлажденное;

в)              мороженое;

г)              парное. Укажите мясо с температурой в толще мышц не выше -6 °С:

а)              остывшее;

б)              охлажденное;

в)              мороженое;

г)              парное. Укажите, жиловка и сортировка мяса — это:

а)              отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов и разделе ние его по сортам;

б)              отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани, хрящей;

в)              удаление грубых пленок, надрезание сухожилий;

г)              отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и приго товление полуфабрикатов.

Дефростация мяса обеспечивает:

а)              удобство приготовления полуфабрикатов;

б)              улучшение вкусовых качеств мяса;

в)              максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;

г)              обеззараживание поверхности мяса. Охлажденное мясо имеет поверхность мышц:

а)              влажную;

б)              с подсохнувшей корочкой;

в)              липкую;

г)              сухую. Укажите оптимальные условия для размораживания мяса:

а) от 0 до 8 °С в течение 1... 3 сут.;

б)              от 20 до 25°С в течение 12...24 ч;

в) от 10 до 15 °С в течение 10... 12 ч;

г)              от 8 до 10 °С в течение 3...

а)              корейку, покромку, грудинку, окорок;

б)              лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;

в)              лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;

г)              шею, грудинку, корейку, окорок. Укажите, какие части говядины получают при обвалке:

а)              шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги, голяшку;

б)              шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги;

в)              шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги;

г)              шею, лопатку, грудинку, покромку, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги. Укажите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

а)              ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

б)              тушеное мясо, шпигованное мясо, ростбиф;

в)              фаршированная грудинка, ростбиф, шпигованное мясо;

г)              вырезка, антрекот, мясо тушеное. Укажите основное назначение приема маринования мяса:

а)              повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б)              размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в)              предохранение от потери влаги;

г)              придание золотистой корочки при тепловой обработке.

Укажите условия хранения замороженных молочных поросят:

а)              при температуре не выше -18 °С 12 мес. с даты изготовления сырья;

б)              при температуре +1 ...-1 °С 14 сут.

в)              при температуре +1 ...-7 °С 14 сут. с даты изготовления сырья;

г) при температуре 10 °С 24 сут. с даты изготовления сырья. Укажите условия хранения охлажденной ягнятины

а)              при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 85 % сут.;

б)              при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90% 15 сут.;

в)              при температуре 18 °С или ниже и относительной влажности воздуха 95...98% куски мяса молодого барана можно хранить от 6 до мес;

г)              при температуре +1...-7°С и относительной влажности воздуха 95% 14 сут. Укажите условия хранения охлажденной свиной головы с даты изготовления сырья:

а)              при температуре не выше -18 °С 12 мес;

б)              при температуре +1 ...-1 °С 14 сут.;

в)              при температуре +1 ...-7 °С 14 сут.;

г)              при температуре 10 "С 24 сут. Для приготовления полуфабриката грудинки фаршированной производят следующие операции:

а)              прорезают пленки со стороны пашины по всей длине грудинки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман» и заполняют его фаршем;

б)              прорезают пленки вдоль реберных костей, делают «карман» и заполняют его фаршем;

в)              нарезают грудинку порционными кусками, в каждом куске делают «карман» и заполняют его фаршем;

г)              грудинку отбивают, выкладывают фарш и заворачивают рулетом. Для шпигования мяса:

а)              делают прорези вдоль волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками, шпиком и чесноком;

б)              делают прорези поперек волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками (шпиком, чесноком);

в)              мясо отбивают, выкладывают овощи, нарезанные брусочками (шпик, чеснок), и заворачивают рулетом;

г)              мясо сворачивают рулетом, делают прорези и шпигуют с помощью шпиговальной иглы овощами (шпиком, чесноком), нарезанными брусочками. Укажите способ подготовки молочного поросенка для фарширования:

а) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают в холодной воде и начиняют фаршем;

б)              обработанного поросенка разрезают вдоль туловища (по спинке), удаляют кости. Часть мякоти срезают, оставляя слой мякоти толщиной около 1 см и начиняют фаршем;

в)              у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают в холодной воде, укладывают на спинку, удаляют кости, оставляя голову и ножки, и начиняют фаршем;

г)              у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают в холодной воде, укладывают на спинку и удаляют кости, оставляя голову и ножки . Часть мякоти срезают, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см, и начиняют фаршем. Определите название полуфабриката. Готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом:

а)              карбонат; б) буженина; в) ростбиф; г) седло ягненка. Укажите температуру замораживания готовых полуфабрикатов, °С:

а)              -1...-4; б) -18...-20; в) -30...-35; г) -18...-24. Укажите температуру и сроки хранения готовых крупнокусковых полуфабрикатов из говядины в охлажденном виде без применения вакуума:

а)              6...8 °С в течение 2...5 сут.;

б)              2... 6 °С в течение 20... 30 сут.;

в)              6...8 °С в течение 2...3 сут.;

г)              2...6°С в течение 2...3 сут. Укажите сроки хранения замороженных при температуре не выше -18 °С полуфабрикатов из свинины:

а)              не более 90 сут.;

б)              не более 10 сут.;

в)              не более 30 сут.;

г)              не более 5 сут.

Тема: «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции» Укажите, как размораживают домашнюю птицу:

а)              на воздухе;

б)              в воде;

в)              комбинированным способом;

г)              все варианты правильные. Укажите, почему ценятся блюда из филе птицы:

а)              так как филе содержат больше азотистых веществ чем другие части курицы и отличаются нежной консистенцией;

б)              так как имеют белый цвет;

в)              так как филе не содержат костей;

г)              так как филе лучше усваиваются.

Укажите, в каком виде на предприятия питания поступает сельскохозяйственная птица:

а) потрошеная; б) не ощипанная; в) упитанная; г) в пере. Укажите, какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия питания

а)              1-й и 2-й категории;

б)              жирная;

в)              обезжиренная;

г)              1-й категории. Укажите, с какой целью полуфабрикат котлет фаршированных из филе птицы панируют дважды:

а)              чтобы не отстала панировка;

б)              чтобы увеличить срок хранения полуфабриката;

в)              для сочности готового изделия;

г)              для внешнего вида. Укажите необходимое количество хлеба для приготовления кнельной массы из птицы, г:

а) 100; б) 250; в) 300; г) 150. Укажите, почему нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицы:

а)              мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани и весь жир вытопится в процессе ее приготовления;

б)              при дальнейшем приготовлении будет выделяться много влаги;

в)              консистенция готовой печени будет мажущаяся;

г)              консистенция готовой печени будет сухая, не сочная. Укажите условия хранения замороженной печени сельскохозяйственной птицы:

а)              при температуре не ниже -18 °С до 16 мес,

б)              при температуре не ниже -10 °С до 6 мес,

в)              при температуре не ниже -18 °С до 6 мес,

г)              при температуре не ниже -10 °С до 3 мес. Укажите условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы:

а)              при температуре -8 °С и относительной влажности воздуха 90...95 % в течение 48 ч;

б)              при температуре 4...8°С и относительной влажности воздуха 80... 85 % в течение 48 ч;

в)              при температуре 4 °С и относительной влажности воздуха 80...85 % в течение 4 ч;

г)              при температуре 4...8°С и относительной влажности воздуха 90... 95 % в течение 48 ч. Определите название полуфабриката по следующему набору продуктов:

курица, свинина, шпик, яйца, фисташки очищенные или консервированный горошек, молоко, мускатный орех, перец черный молотый.

Для приготовления полуфабриката галантина из курицы производят следующие действия:

а)              на обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготавливают фарш и фаршируют птицу;

б)              на обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль грудки и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготавливают фарш и фаршируют птицу;

в)              с обработанной тушки курицы срезают целиком кожу. Из мякоти приготавливают фарш и фаршируют кожу;

г)              мякоть птицы пропускают через мясорубку, доводят до вкуса, выкладывают на мокрую ткань прямоугольником, на него выкладывают фарш, сворачивают рулетом. Для приготовления полуфабриката котлеты из филе птицы, фаршированные печенью используют:

а)              большое филе с косточкой;

б)              малое и большое филе с косточкой;

в)              малое и большое филе без косточки;

г)              большое филе без косточки. Укажите рецептуру кнельной массы из птицы на 1 кг мякоти:

а)              100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли;

б)              150 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 300 г молока или сливок, 2 яичных белка, 15 г соли;

в)              100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 200 г молока или сливок, 15 г соли;

г)              100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли, 1 г перца черного молотого. Укажите использование кнельной массы птицы:

а)              для приготовления котлет фаршированных и котлет по-киевски;

б)              для приготовления кнелей, суфле, для фарширования;

в)              для приготовления кнелей, суфле и котлет фаршированных;

г)              для приготовления кнелей и суфле. Укажите температуру и относительную влажность хранения готовых охлажденных полуфабрикатов из птицы:

а)              при температуре 0...2°С и относительной влажности воздуха 85... 90 %;

б)              при температуре 8... 10 °С и относительной влажности воздуха 80... 85 %;

в)              при температуре 4...8 °С и относительной влажности воздуха 90... 95 %;

г)              при температуре 4...8 °С и относительной влажности воздуха 80... 85%.