<<

Словарь терминов

  Айнтопф (нем. eintopf — густой суп) — блюдо немецкой кухни, заменяющее собой первое и второе блюда. Айнтопф представляет собой густой суп, который варится на воде или бульоне.

Блок фуа-гра — паштет из фуа-гра, тонкорубленая печень.

Блок фуа-гра с кусочками — паштет из фуа-гра с вкраплениями кусочков цельной печени. Содержание кусочков, по французским законам, должно быть не менее 30 %.

Витамины — органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке.

Жиловка — удаление грубых пленок и сухожилий.

Зачистка — обравнивание кусков полученного мяса.

Консервы — пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях.

Конфи — особый вид консервированной утки: готовую утку заливают вытопившимся из нее жиром со специями, закручивают и дают настояться в течение нескольких недель.

Кулинарная готовность — совокупность заданных физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Кулинарная обработка — воздействие на пищевые продукты в целях придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.

Кулинарное изделие — пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.

Льезон — смесь яиц и молока или воды с добавлением соли и перца.

Механическая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами (сортировка, просеивание, перемешивание, очистка, измельчение, формование и др.) в целях изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

Мусс — взбитое, воздушное блюдо, для приготовления которого растертый фарш взбивают (часто с добавлением алкоголя, сливок, яичных белков). Синонимом мусса «фуа-гра» является пюре «фуа-гра». Содержание фуа-гра не менее 50 %.

Обвалка — удаление костей.

Отходы при кулинарной обработке — пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Полуконсервы — пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетер-мостойкиой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температуре 6 "С .и ниже. Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) — пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой степени готовности — кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Потери при кулинарной обработке — уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

Рецептура (кулинарной продукции) — нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Риет — разновидность паштета, не пропущенного через мясорубку, с волокнами и кусочками мяса.

Сотерн — натуральное сладкое белое вино из региона Сотерн (Франция).

Сырая фуа-гра — печень, не подвергнутая термической обработке. Сырье — исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Террин — тип паштета с достаточно грубой структурой из рубленого мяса, который готовят, запекая в духовке, в специальных прямоугольных формах. Этот паштет подают холодным.

Холодная обработка продуктов — все виды обработки продуктов, предшествующие тепловой, например: переработка, сортировка, мойка, замачивание, нарезка, отбивание, протирание, перемешивание и т. п.

Фуа-гра — жирная печень специально откормленных уток или гусей.

Цельная фуа-гра — продукт из целой печени или нескольких крупных долей печени.

Энергетическая ценность, или калорийность, — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в про- 186

цессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому при указании калорийности в (кило)калориях приставку «кило» часто опускают. 

<< |
Источник: Самородова И.П.. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. 2015

Еще по теме Словарь терминов:

  1. Словарь терминов
  2. Словарь терминов и понятий
  3. СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ
  4. Словарь терминов
  5. СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ
  6. СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ
  7. СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ
  8. СЛОВАРЬ ЛИТЕРАТУРОВЕДЧЕСКИХ ТЕРМИНОВ'
  9. КРАТКИЙ СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ
  10. 11. Словарь бетонных терминов
  11. СЛОВАРЬ СПЕЦИАЛЬНЫХ ТЕРМИНОВ
  12. Приложение 1 Словарь терминов
  13. СЛОВАРЬ КЛЮЧЕВЫХ ТЕРМИНОВ
  14. Словарь терминов и имен
  15. СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ, ИМЕН И НАЗВАНИЙ
  16. СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ (ПО ГЛАВАМ)714
  17. Приложение 3 Словарь терминов и мифологических имен