<<
>>

5.3. Сервировка столов

Во всех ресторанах, барах для сокращения времени на обслуживание потребителей

применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.

При сервировке соблюдают определенные правила: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого хрусталь или стекло.

Мелкую столовую закусочную или десертную тарелку ставят точно против стула и так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы составляло примерно 2 см. Эмблема на борту тарелки должна быть обращена к середине стола. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую тарелку. Целесообразно проложить между ними салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему. Тарелку для хлеба ставят с левой стороны от основной (малой или закусочной) на расстоянии 5-10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок). Возможны различные варианты размещения тарелки для хлеба по отношению к мелкой или закусочной.

Доставляют тарелки в зал на подносе или тележке, накрытых салфетками. Поднос с тарелками берут двумя руками. Можно принести в руках стопку тарелок, закрытых ручником, сложенным вдвое по длине.

При установке тарелку берут большим и указательным пальцами, которые вытянуты в одном направлении по бортику, а остальные пальцы только придерживают ее.

Столовые приборы размещают слева и справа от центральной тарелки: ножи кладут с правой стороны от тарелки лезвием к ней, вилки - слева; первыми к тарелке кладут столовые приборы, потом рыбные, закусочные.

Столовую ложку всегда кладут с правой стороны; десертные приборы укладывают перед тарелкой (мелкой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру стола): нож, вилка, ложка. Часто при сервировке укладывают только один из десертных приборов или в паре - ложку и вилку, нож и вилку.

Сервировка стола фужерами. Фужер можно установить в центре за тарелкой или сдвинуть вправо и поставить за ножами.

Фужеры устанавливают на поднос, покрытый салфеткой, лучше емкостями вниз. Можно переносить небольшое количество фужеров между пальцами левой руки емкостью вниз; ладонь руки обращена вверх.

При сервировке полотняную салфетку кладут на закусочную тарелку, бумажные салфетки ставят в специальных подставках и вазонах.

Возможно также размещение салфетки на пирожковой тарелке или непосредственно на скатерть между приборами (ножом и вилкой).

При массовом обслуживании в дневное время из приборов для специй могут быть установлены соль и перец. В остальных случаях рекомендуется при сервировке стола только соль, остальные специи и приправы подают к соответствующим блюдам или по просьбе потребителей.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы, салфетки, цветы. В зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, ужин, обслуживание торжеств) предварительная сервировка бывает разной степени сложности.

При обслуживании туристов, а также проживающих в гостиницах в утренние часы используют сервировку стола для завтрака. Она включает пирожковую тарелку, закусочные приборы, фужер и полотняную салфетку. Однако можно включить в сервировку нож для масла, закусочную тарелку, чайную ложку. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.

Предварительная сервировка стола в дневное время включает: по меню дежурных блюд (минимальная сервировка): тарелку для хлеба, столовые приборы (нож, вилку, ложку), фужер, салфетки, прибор со специями, цветы. по меню заказных блюд: тарелку для хлеба и закусочную тарелку, столовые приборы, фужер, салфетку, прибор для специй.

В вечернее время сервировку дополняют закусочными приборами, а столовую ложку убирают. Возможно, что предварительно в вечернее время сервируют столы рыбными

приборами.

Дополнительная сервировка стола зависит от заказа потребителя. Приняв заказ, официант дополняет сервировку необходимой посудой и приборами, убирает лишние приборы.

В серванте у официантов должно быть достаточное количество посуды, белья, приборов. По мере использования запасы их пополняются из сервизной. Для ускорения обслуживания официант (бригадир) получает по заборному листу из буфета воду, пиво, соки, фрукты. По мере расходования запасы пополняются.

<< | >>
Источник: К.П. Кондратьев. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯУчебное пособие. 2007

Еще по теме 5.3. Сервировка столов:

  1. СЕРВИРОВКА СТОЛА
  2. Кормление нуждающихся
  3. НА ПИРУ У ФЕОДАЛА
  4. Порядок приобретения торгового патента на осуществление деятельности по оказанию бытовых услуг
  5. Священномученик Сергий (Смирнов)
  6. Городской каменный дом
  7. В раздел 5 "Служебные, жилые и бытовые помещения” внести следующие изменения:
  8. ОБЩИЕ САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
  9. 2.7. Клизмы
  10. Санитарно-бытовые и административные помещения складского комплекса
  11. Дискуссии как способ обсуждения методологических проблем
  12. ТРАДИЦИОННЫЕ ЦИВИЛИЗАЦИИ, ИЛИ НЕИЗМЕННЫЕ ИНТЕРЬЕРЫ
  13. ИСТОЧНИКИ ПОСТУПЛЕНИЯ НИТРАТОВ В ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА Пищевые продукты
  14. «Мама, они сплющили мою кабинку!» — планировка рабочего места