3.4. Производство крупы из сорго

«Зерно сорго богато ценными питательными веществами. По химическому составу оно не уступает другим зерновым культурам и содержит белка 9-14%, крахмала 70-85%, жира 3-6%, минеральных веществ 1,8-2,5%, клетчатки 2,3%».

Для сравнения в табл. 3.4 представлен химический состав некоторых культур.

3.4. Химический состав зерна крупяных культур (по И. Массино и др.)

Как видно из таблицы, по химическому составу зерно сорго занимает промежуточное положение между кукурузой и просом, а по содержанию незаменимых аминокислот оно превосходит зерно ячменя, кукурузы и риса.

В зависимости от сорта химический состав может несколько меняться.

Например, селекционерами Южного научно-селекционного института сорго и сои «Славянское поле» (г. Ростов-на-Дону) выведены новые сорта крупяного сорго «Славянское поле 101» и «Славянское по

ле 112». Химический состав (по данным к. с.-х. н. А. 3. Большакова), %: белки - 12; жиры - 4,6; крахмал - 65-70; клетчатка - 2,8; зола - 2,6; фосфор - 0,30; кальций - 0,10.

В зерне сорго соотношение аналитических частей составляет (%): оболочка - 5,4; зародыш - 10,4; ядро - 84 ,2.

Особенностью строения зерна является плотное прилегание плодовых и семенных оболочек к ядру. Кроме того, под оболочкой может находиться пигментный слой. Поэтому отделение оболочки и удаление пигментного слоя требуют более длительного воздействия рабочих органов шелушильных машин при производстве крупы.

Рациональному использованию зерновых ресурсов способствовали исследования специалистов ВНИИЗ. Созданный ими стандарт «Сорго. Требования при заготовках и поставках» направлен на целевое использование сырья, дает возможность классифицировать заготавливаемое и поставляемое зерно. Стандарт устанавливает ограничительные нормы для зерна сорго, предназначенного для переработки в крупу.

Результаты исследований особенностей производства сорговой крупы включены в Рекомендации по организации и ведению технологического процесса выработки крупы из сорго. Ученые ВНИИЗ считают, что можно получить выход сорговой крупы до 65-70% с основными показателями и нормами качества:

Влажность, %              14,0

Доброкачественное ядро, %              98,9

в том числе дробленое ядро, %              1,5

Содержащаяся примесь, %              0,3

в том числе: минеральная примесь вредная примесь Испорченное ядро, % Цветные ядра, % Зараженность вредителями Металломагнитные примеси

Исследователями из Узбекистана И. В.

солютно сухое вещество). Она зависела как от сорта сорго, так и от номера крупы.

При этом технологический процесс включал в себя: очистку зерна (просеивание, проветривание, выделение мелкого зерна); первичное шелушение зерна; провеивание и просеивание продуктов шелушения (проход через отверстия сита с 0 3,6 мм и сход с сита с отверстиями 0 3,6 мм); вторичное шелушение схода с сита с отверстиями 0 3,6 мм; просеивание продуктов вторичного шелушения; фракционирование по крупности прошелушенного зерна (0 3,4 мм, 0 3,0 мм, 0 2,0 мм); раздельное шелушение каждой фракции в крупу; пофракционнО|е шлифование; сортирование круп по номерам крупности на три номера: № 1 - проход через отверстия 0 4,0 мм и сход с сита с 0 3,0 мм; № 2 - проход 0 3,0 мм, сход 0 2,5 мм; № 3 - проход 0 2,5 мм, сход 0 2,0 мм;

Как отмечалось, описанный технологический процесс обеспечил

выход крупы в пределах 50-55% при низких показателях: жир - 0,33% и зола - 0,50%.

Качественные и количественные показатели производства крупы из сорго тесно связаны с успехами ученых-селекционеров. Авторским коллективом (Я. И. Исаков, Ю. Н. Клепко, Н. И. Андрющенко и др., ВНИИСЗК, г. Зерноград) выведен универсальный сорт зернового сорго «Хазине ультрараннеспелое». Зерно круглое, голозерное, светло- коричневое, масса 1000 зерен составляет 22-23 г, содержит до 15% сырого протеина, 70% крахмала, 3,5% жира.

Некоторое количество зерна нами было предоставлено МГУПП, где учеными (С. В. Зверев, Е. М. Мельников) проводились исследования возможности переработки этого сорта в крупу быстрого приготовления. Первые результаты экспериментального производства микронизиро- ванного сорго положительные.

Представляет интерес и сорт зернового сорго «Пищевой 227» авторов П. А. Мангуш, Ю. Н. Клепко и др. Зерно округлое, белое, голозер

ное, стекловидное, масса 1000 зерен - 28-30 г, позволяет получить до 70% крупы.

Переработка такого зерна на дробильно-крупоотделяющих машинах (рис. 2.49) без предварительного шелушения позволяет получить дробленую калиброванную крупу из сорго за один проход без рассеивания на фракции. Выход готовой продукции составил 67 % (табл. 1.15).

Результаты экспериментальной проверки сорго «Славянское поле 112» легли в основу требований к зерну крупяного сорго. Новый сорт «Славянское поле 210» вывели селекционеры С. М. Бондаренко и А. 3. Большаков. Зерно круглое, голозерное. В процессе его переработки удалось получить 73% дробленой калиброванной крупы.

Коммерциализация результатов создания новых сортов сорго (Южный научно-селекционный институт сорго и сои «Славянское поле», г. Ростов-на-Дону), исследований режимов технологических процессов (МГУПГ1), создания новых образцов оборудования (ООО «Агро- продмаш», г. Новочеркасск) путем совместного превращения достижений творческих коллективов в новые технологические линии позволяет существенно сократить разрыв между идеей и ее внедрением в производство.