<<

Приложения

Белое столовое вино: зимой 12-140С летом 8-120С Белое полусладкое или ликерное вино 10-140С Красное сухое вино 18-220С Красное десертное или ликерное вино 16-180С Мускатные вина 8-100С Красное вино типа портвейна 16-180С Мадера и Херес 16-180С Коньяк 180С Ароматизированные вина 16-180С Водка 8-120С Настойки 12-160С Игристые и икристые вина 5-80С Ликеры и кремы 180С

Приложение З

Порядок записи блюд в меню бара общего

назначения

Коктейли крепкие Десертные Игристые С фруктами С яйцом Слоистые Фруктовые Молочные

Крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны Коньяки Вина игристые

Закуски:

Закусочные бутерброды ( канапе)

Волованы (корзиночки) закусочные с салатами

Оливки, маслины, соленый миндаль (орешки)

Кондитерские изделия и сладкие блюда:

Печенье, пирожные, торты нарезные Пастила, мармелад, шоколад Конфеты штучные, в коробках, развесные Мороженое с гарниром Фрукты свежие и засахаренные

Напитки:

Кофе, чай, горячий шоколад

Напитки безалкогольные собственного приготовления

Соки

Приложение И.

Рецептура и способы приготовления разных коктейлей
Название

Компоненты

Количество

Способ приготовления

Форма подачи, посуда

Аперитивы

«Талисман»

Водка (40% об.)

Сухой херес

45мл 15мл

Миксер

Коктейльная рюмка.
Отжать кусочек цедры и положить его в рюмку

«Казачок»

Водка «Кубанская» Красный десертный вермут

50 мл 25мл

Миксер

Коктейльная рюмка. Отжать кусочек цедры и положить его в рюмку

«Кровавая Мери»

Водка «Кремлевская» Томатный сок

Лимонный сок Кетчуп (остр. соев. припр.)

Соль, перец Хрен (сухой или свежий) Острый соус из перца

45мл 90 мл 15мл 1 мл По вкусу 1 ч. л. 1 ч. л.

Водку смешать со специями, долить томатный сок и перемешать

Стакан хайбол

«Мята-джулеп»

Виски «Бурбон»

Сироп мятный

Сахар

Мята свежая

Вода

90 мл 95мл 1 ч. л. 2—5 листьев 1-2 ч. л.

Листья мяты положить на дно стакана, добавить компоненты. Положить в бокал дольку лимона

Охлажденный бокал или стакан (руками не прикасаться так как пропадет «иней») 351—400 мл. Соломинка

«Джин-физ»

Джин Содовая вода

Сок лимонный

Сахарный сироп

70 мл 50 мл 50 мл 25мл

Шейкер.

В бокал долить содовую воду

Стакан хайбол. Украсить лом-тиком лимона и коктейльной вишней. Две соломинки

Название

Компоненты

Количество

Способ приготовления

Форма подачи, посуда

«Техас»

Виски Ликер «Южный» Апельсиновый сок Лед

30 мл 15мл 15мл 2—3 кубика

В бокал со льдом налить напитки. Перемешать коктейльной ложкой

Бокал, соломинка

«Ман-хэтген»

Виски Вермут Настойка «Охотничья» Вишня консервированная Лимонная корочка

35мл 15мл 5мл 2 шт. 5г

Шейкер

Коктейльная рюмка. Положить вишни и лимонную корочку

«Ковбой»

Настойка «Перцовая» Ликер «Абрикотин»

Ликер «Лимонный» Лимон

20 мл 20 мл 10 мл 1 долька

Шейкер

Положить в бокал лед и дольку лимона

«Дайки

ри»

Ром «Капитан Морган» Сок зеленого лимона Сахар Гранатовый сок

45мл 15мл 1 ч.
л. Неск. капель

Взболтать, перемешать с дробленым льдом, подкрасить гранатовым соком

Узкий бокал

«Сухой мартини» (дри)

Джин

Белый вермут (сухой) Зеленые маслины

55мл 20 мл 1—2шт.

Миксер

Коктейльная рюмка. Положить лимонную цедру и оливки

«Английский»

Джин

Ликер «Бенедектин» Лимонный сок

30 мл 10 мл 30 мл

Шейкер

Высокие бокалы со льдом. Соломинка

Дилсестивы

«Сауф-Сайд»

Джин Лимонный сок Сахарный сироп Ликер «Старый Арбат»

60 мл 20 мл 5мл 5мл

Шейкер

Рюмка сауэр с сахарным «инеем». Украсить веточкой мяты. Короткая соломинка

Название

Компоненты

Количество

Способ приготовления

Форма подачи, посуда

«Маi Таі»

Темный ром Ананасный сок Ликер «Амаретто» Ликер «Куантро»

30 мл 60 мл 15мл 15мл

Шейкер

Высокий стакан (285 мл). Положить кусочек ананаса

«Уаит-Роуз»

Джин Лимонный сок Сахарный сироп

60 мл 10 мл 5мл

Шейкер

Рюмка сауэр, короткая соломинка. Подавать безо льда!

«Тропики»

Лимонная водка Апельсиновый сок Ликер «Старый Арбат»

45мл 15мл 5мл

Шейкер

Рюмка сауэр, короткая соломинка. Подавать безо льда!

«Мери Пикфорд»

Белый ром Ананасный сок Ликер «Вишневый»

35мл 35мл 5мл

Шейкер

Рюмка сауэр, короткая соломинка. Подавать безо льда!

«Флип»

Коньяк Ром Ликер пряный Яичный желток

30 мл 15мл 5мл 1 шт.

Яичный желток растереть с сахаром, добавить напитки, перемешать

Охлажденные бокалы

«Персиковый сюрприз»

Банановый ликер Персиковый ликер

Ликер «Малибу»

30 мл 30 мл 15мл

Шейкер

Бокал

«Оксана»

Сок лимонный Клубника Сироп гранатовый

15мл 4шт.
1/6 ч. л.

Блендер

Бокал для шампанского

Слоистые

Б-52

Ликер «,Куантро»

Ликер «Белейс»

Ликер «Кахлуа»

25мл 25мл 25мл

Последовательно вылить «Куантро», затем «Белейс», «Кахлуа ». Компоненты должны образовать три слоя

Рюмка пуус-кофе

«Сандвич»

Ликер «Амаретто»

Водка Яичный желток

20 мл 20 мл 1 шт.

Компоненты наливают по лезвию ножа или ложки

Рюмка для мадеры

Название

Компоненты

Количество

Способ приготовления

Форма подачи, посуда

«Светофор»

Ликер «Шартрез» Десертное красное вино Яичный желток

20 мл 20 мл 1 шт.

Наливать в последовательности, указанной в рецепте

Рюмка для мадеры

«Грог

Ром легкий

45мл

Насыпать лед горкой в

Стакан с соломинкой,

моряка»

Ром «Капитан Морган»

45мл

стакан с помощью во

украсить вишнями

Лимонный сок

45мл

ронки. Сцедить напитки,

Сок зеленого лимона

45мл

вынуть осторожно

Апельсиновый сок

30 мл

воронку

Гранатовый сироп

45мл

Вишня

2 шт.

«Черно-

Коньяк

30 мл

Шоколадный сироп сме

Бокал, соломинка

белый»

Лимонный ликер (или

20 мл

шать с коньяком.
Сливки

любой светлый)

смешать с ликером. В бо

Сливки (20-35%)

5мл

кал налить сначала черно-

Шоколадный сироп

5мл

коричневую смесь, затем

белую. Смеси должны

быть хорошо охлаждены

Десертные

«Шерри»

Десертное красное вино

40 мл

Все соединить и по же

Бокал (250—300 мл). Укра

Вишневый ликер

20 мл

ланию добавить гази

сить ломтиком лимона, надев

Коньяк

20 мл

рованную воду

его на край стакана

Вишневый сироп

20 мл

Вишня

1—2 шт.

Консервированные персики

20 г

Название

Компоненты

Количество

Способ приготовления

Форма подачи, посуда

«Лимон

Лимонный ликер

30 мл

Все соединить и по

Бокал украсить ломтиком

ный»

Ликер «Желтый»

30 мл

желанию добавить

лимона

Белое вино

50 мл

газированную воду

Коньяк

10 мл

Лимонный сироп

10 мл

Лимон

1 ломтик

«Марти-

Джин

30 мл

В бокал положить лед,

Бокал украсить ломтиком

ни-зюс»

Светлый вермут

30 мл

на него фрукты, затем по

лимона

Коньяк

10 мл

отдельности каждый

Лимонный сок

20 мл

компонент налить

Сахарный сироп

20 мл

мерной рюмкой

Консервированные фрукты

10 г

Корица

«Шоко

Шоколадный ликер

30 мл

Все соединить, сливки

Бокал

ладный»

Кофейный ликер

30 мл

добавить в бокал в

Коньяк

10 мл

последнюю очередь

Клубничный сок

20 мл

Шоколадный сироп

20 мл

Крепкий чай

20 мл

Взбитые сливки (35%)

20 г

<< |
Источник: В. А. Антонова. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯУчебное пособиедля студентов всех форм обучения специальности«Технология питания». 2005

Еще по теме Приложения:

  1. Приложения * Приложение 1 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЖЕЛЕЗНЫХ ИЗДЕЛИИ Л. С. Розанова
  2. Приложение № 14 Уголовный кодекс РСФСР (Официальный текст с приложением постатейно систематизированных материалов с добавлениями и изменениями)
  3. ПРИЛОЖЕНИЕ Приложение 1 Шкала жизненных событий Т. Холмса и Р. Райха (определение уровня выраженности стресса в повседневной жизни)
  4. ПРИЛОЖЕНИЯ. Приложение I. СПИСОК МЕСТНЫХ СЛОВ И ВЫРАЖЕНИЙ.
  5. ПРИЛОЖЕНИЯ
  6. ПРИЛОЖЕНИЯ
  7. ПРИЛОЖЕНИЕ 1
  8. ПРИЛОЖЕНИЕ 5
  9. ПРИЛОЖЕНИЕ 7
  10. ПРИЛОЖЕНИЕ 9