ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложения

Накладная на отпуск со склада

Отдел (отправитель) Отдел (получатель) От

Утверждаю

(Должность)

(Подпись) (Расшифровка подписи)

(Подпись) (Расшифровка подписи)

(Подпись) (Расшифровка подписи)

Унифицированная форма № ОП-23 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132 форма по ОКУД по ОКПО

Организация

Струкрура подразделения

Вид деятельности по ОКДП Вид операции

Утверждаю:

руководитель

(Должность)

(Подпись) (Расшифровка подписи)

АКТ

о              разделке мяса-сырья на полуфабрикаты

              Заведующий производством

(Расшифровка подписи)              (Подпись) (Расшифровка подписи!

Мастер (бригадир)                                          .

(Подпись)              (Расшифровка подписи!              (Должность)              (Подпись)              (Расшифровка подписи)

Проверил бухгалтер                            Приложение                            документ

Приложение 4 «Утверждаю»

«              »              20              г.

АКТ

контрольной проработки блюда (изделия)

Нами, комиссией в составе:

калькулятора

зав. производством

повара              разряда              ,

проведена контрольная проработка блюда (изделия)

Адя отработки              порций нетто взято:

Технико-технологическая карта Ne

Утверждаю

(Должность)

(Подпись)              (Расшифровка подписи)

Наименование блюда (изделия)

Область применения:

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

Перечень сырья:

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (              г.)».

Технология приготовления:

Органолептические показатели:

внешний вид              ;

цвет                                                                                    —.                                          .—;

запах              -                                                                      ;

консистенция

Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763 — 95 «Общественное питание.

Микробиологические показатели              должны

соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078—01.

Пищевая ценность: белки —              ; жиры —              ;

углеводы —              ; калорийность —

Инженер-технолог

(Подпись)              (Расшифровка подписи)

Ответственный исполнитель

(Подпись)              (Расшифровка подписи)

Приложение 6

Выполнение технологических расчетов при кулинарной обработке продуктов

При расчете требующегося количества продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий необходимо руководствоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, где указаны нормы закладки продуктов по рецептурам и даны таблицы, определяющие количество отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов и нормы взаимозаменяемости продуктов.

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье определенных кондиций. При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норму вложения сырья определяют в соответствии с таблицами, приведенными в сборниках рецептур.

При приготовлении полуфабрикатов и блюд необходимо определить: сколько потребуется сырья для приготовления нужного количества блюд, рассчитать число порций какого-либо блюда из имеющегося сырья, в некоторых случаях произвести расчет взаимозаменяемости одного продукта на другой (в зависимости от наличия или сезонности), а также перерасчет сырья в зависимости от сезона при его использовании.

Необходимые для выполнения заданий справочные данные: рецептуры; расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий; нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд; размеры потерь при тепловой обработке (см. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий).

Типовые расчеты

Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке сырья

Задача 1.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.

Дано:

Мн = 0,35 кг; % отх. = 20 %; М6 = х.

Решение. Массу брутто (Мв) принять за 100% (масса необработанного сырья).

Масса нетто (МН) составляет 100% - % отходов (в данном случае

20%),

х = 100%; 35 кг = 80%, т.е. 100% - 20%;

МБ = 0,35 • 100 : 80 = 437,5 кг.

Ответ; Масса брутто сырья 437,5 кг.

Задача 2. Определим массу брутто условного продукта, если его масса нетто составляет 0,234 кг, а из табличных данных Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий известно, что при массе брутто 0,1 кг масса нетто составляет 0,05 кг.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.

Дано: MHyDL3 = 0,234кг; МБта6я. = 0,1 кг; Мнта6л. = 0,05 кг; МБис,окм = х.

Решение.

МБ табл. • Мн табл. = МБ искомая ¦ Мн утл S.I

МБ искомая ~ МБ табл. Мн уел. V ¦ Мн табл.'

МБ искомая = 0,1* 0,234 : 0,05 = 0,468 кг.

Ответ: Масса брутто условного продукта составит 0,468 кг.

Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке сырья

Задача 3. Определим массу нетто условного продукта, если масса брутто составляет 0,2 кг, а согласно приложению Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий отходы при механической обработке сырья составили 25 % отходов.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.

Дано; Мб = 0,2 кг; %„„ = 25 %; Мн = х.

Решение. Массу брутто Ме примем за 100% (масса необработанного сырья). Масса нетто М„ сосгавляет: 100% - % отходов (в данном случае 20%).

0,2 кг — 100%;

х — 75% (100% - 25%);

Мн = 0,2 • 75 : 100 = 0,15 кг.

Ответ: Масса нетто сырья составит 0,15 кг.

Задача 4. Определим массу нетто условного продукта, если масса брутто составляет 0,468 кг, а из табличных данных Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий известно, что при массе брутто 0,1 кг масса нетто составляет 0,05 кг.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.

Да н о: МБ ^ а. = 0,468 кг; МБ та6д. = 0,1 кг; Мн та6л. = 0,05 кг; Мн иекты = = X кг.

164

Мб табл. ¦ Myj T4fo. =              . Мц искомая'

Мн искомая = Мц та0л. ’ Мд утл. э. . Мб табл.,

Мн „слома, = 0,05 • 0,468 : 0,1 = 0,234 кг.

Ответ-. Масса нетто условного продукта равна 0,234 кг.

Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке сырья

Задача 5. Определим массу (кг) отходов, полученных при обработке 10 кг условного продукта, если согласно приложению Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий количество отходов при механической обработке сырья составило 35% отходов.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.

Д а н о: МБ = 10 кг; = 35 %; Мт = х кг.

Решение,

10 кг — 100%;

х —35%;

Мт = 10 ¦ 35 : 100 = 3,5 кг.

Ответ: Количество отходов составит 3,5 кг.

Задача 6. Определим массу (кг) отходов, полученных при обработке 100 кг условного продукта, если масса очищенного сырья составила 75 кг.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.

Дано: МБ = 100 кг; Мн = 75 кг; М^, = х.

Решение.

100 кг — 75 кг = 25 кг.

Ответ: Количество отходов условного продукта составит 25 кг.

Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы

При определении количества отходов, полученных при обработке рыбы, учитывают три фактора: вид рыбы, ее размер и способ обработки.

Нормативы отходов с учетом указанных факторов приведены в действующих сборниках рецептур (таблицы «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки» и «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом»).

При использовании рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки которой не соответствует указанной в названных таблицах, закладку брутто определяют с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептуре массы нетто, величина которой остается неизменной.

165

Задача 7. Определим количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 5 кг окуня морского крупного размера потрошеного с головой.

Да н о: МБ = 5 кг; %т = 51 %; Мт = х кг.

Решение.

= 5 : 100 • 51= 2,55 кг.

Ответ: Масса отходов морского окуня составит 2,55 кг.

Расчет массы брутто рыбы при механической кулинарной обработке

Задача 8. Определим количество судака крупного неразделенного, для получения 15 кг обработанной не пластованной кусками рыбы.

Дано: Мн = 15 кг; %т, = 35 %; МБ = х кг.

Решение: МБ =15 : (100 — 35)100 = 23 кг.

Ответ: Необходимо взять 23 кг неразделенного судака.

Расчет массы нетто рыбы при механической кулинарной обработке

Задача 9. Определим массу нетто филе судака, выпускаемое промышленностью, если его масса брутто составляет 9 кг.

Дано: МБ = 9 кг; %т = 8 %; МБ = х кг.

Решение. МБ = 9: 100(100 - 8) = 8,28 кг.

Ответ: Масса нетто филе судака, выпускаемое промышленностью, составит 8,28 кг.

Расчет массы брутто мяса при механической кулинарной обработке

Количество отходов и потерь, получаемых при обработке мяса, а также выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса зависят от следующих факторов: вида мяса; категории упитанности туши; вида разделки.

Количество отходов и потерь определяется по таблицам Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий: «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» (приложение 7) и «Нормы выхода крупно-кусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» (приложение 8).

В рецептурах Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий на блюда из мяса масса нетто продукта и выход готового изделия исчисляется исходя из поступления на предприятия общественного питания: говядины I категории;

баранины I категории; свинины мясной.

При использовании для приготовления блюд говядины и баранины II категории, а также свинины различной кондиции, кроме мясной, определение массы брутто следует производить после соответствующего перерасчета.

Задача 10. Определим массу брутто говядины I категории, если при разделке выход мякоти составил 150 кг.

Вариант 1. Используя таблицу Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях)», находим процент отходов, который составляет у говядины I категории 26,4 %.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.

Д а н о: Мн = 150 кг; %о1к = 26,4 %; МБ = х.

Решение .

х — 100%; 150 кг = 73,6 %, т. е. 100 % - 26,4 %; х = 150-100 : 73,6 = 203, 8 кг.

Ответ: Масса брутто говядины I категории составит 203,8 кг.

Вариант 2. Используя таблицу Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях)» (приложение 8), находим процент отходов, который составляет у говядины I категории 73,6 %.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.

Д а н о: Мн = 150 кг; %отх = 73,6 %; МБ = х.

Решение:

х — 100%; 150 кг —73,6%; х = 150 • 100 : 73,6 = 203, 8 кг. Ответ: Масса брутто говядины I категории составит 203,8 кг.

Расчет выхода частей туши, массы нетто мяса при механической кулинарной обработке

Задача 11. Определим количество котлетного мяса, которое получится при разделке 203 кг говядины II категории.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.

Д а н о: МБ = 203 кг; %вых части = 41,1 %; Мч = х.

Решение.

203 кг — 100%;

х — 41,1 %;

х = 203 • 41,1 : 100 = 83,4 кг.

Ответ: Масса котлетного мяса при разделке 203 кг говядины II категории составит 83,4 кг.

Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке мяса

Задача 12. Определим количество отходов и потерь при холодной обработке 180 кг говядины II категории. Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.

Д а н о: МБ = 180 кг; %отх = 29,5 %; Мотх. = х Решение.

180 кг —100%; х — 29,5 %;

х = 180 • 29,5 : 100 = 53,1 кг.

Ответ: Количество отходов при разделке 180 кг говядины II категории составит 53,1 кг.

Расчеты при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы

Количество отходов, получаемых при обработке сельскохозяйственной птицы, зависит от следующих факторов: вида птицы; категории упитанности; вида промышленной обработки (потрошеная, полупотрошеная).

В рецептурах на изделия из сельскохозяйственной птицы в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий масса нетто и выход готового изделия исчисляются исходя из поступления птицы на предприятия питания в полупотрошеном виде 1-й категории.

Для определения выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке (массой нетто), и отходов используют данные таблицы «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» (приложение 9).

Для определения выхода мякоти с кожей или без кожи при холодной обработке используются данные таблицы «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» (приложение 10). Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы

Задача 13. Определим массу брутто кур полупотрошеных 2-й категории, если выход тушек, подготовленных к кулинарной обработке, соста- 168

вил 10 кг. По таблице Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (приложение 9), выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке, составляет 68,9 %.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.

Д а н о: Мн = 10 кг; Мтушки = 68,9 %; МБ = х.

Решение. х — 100 %;

10 кг — 68,9%; х = 10 • 100 : 68,9= 14,5 кг.

Ответ: Масса брутто кур полупотрошеных 2-й категории составит 14,5 кг.

Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы

Задача 14. Определим массу нетто 14,5 кг кур полупотрошеных 2-й категории. Используя таблицу Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (приложение 9), всего субпродукты, отходы и потери составили 31,1%.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию. Д а н о: МБ = 14,5 кг; Мотх и потерь = 31,1 %; Мн = х. Решение. Вариант 1 14,5— 100%;

х = 68,9%, т.е. 100% - 31,1 %; х = 14,5 • 100 : 68,9= 10 кг.

Ответ: Масса нетто кур полупотрошеных 2-й категории составит 10 кг.

Вариант 2.

14,5 — 100%; х —31,1%;

действие 1: х = 14,5 • 31,1 : 100 = 4,5 кг; действие 2: 14,5 кг - 4,5 кг = 10 кг.

Ответ: Масса нетто кур полупотрошеных 2-й категории составит 10 кг.

Приложение 8

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (% к массе мяса на костях)

Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной оораоотке сельскохозяйственной птыпи ^                            е              ,

^*В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при

оЛидТп-Гцы3 ТУШКИ' ПОАГОТОВЛеННОЙ к унарной обработке, уменьшается „а указанный процентов JSSSSZ

Приложение 10

Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы

[в % К птице массой брутто]

Примечание. Масса зачищенных филе кур составляет 30 — 35% к общей массе мякоти.