<<
>>

Приготовление начинок для фарширования птицы

Фарш хлебный с изюмом и яблоками.

При подготовке к приготовлению фарша использовать табл. 4.2. Хлеб нарезать мелкими кубиками и поджарить на масле. Спассеровать лук, петрушку и

укроп и соединить с подготовленным хлебом, изюмом, водой, яблоками, нарезанными кубиками. Все хорошо перемешать и использовать для фарширования птицы.

Фарш с фисташками для фарширования курицы. При подготовке использовать табл. 4.3. Куриное мясо, сухой белый хлеб, размоченный в молоке, пропустить через мясорубку, добавить фисташки (недробленые), соль, перец и прочие пряности по вкусу.

Фарш с хлебом и картофелем. При подготовке к приготовлению использовать табл. 4.4. Хлеб нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Обжарить на

Таблица 4.5. Ингредиенты для фарша с клюквой

Наименование сырья Масса, г
брутто нетто
Хлеб белый 400 400
Клюква 473 450
Сахар 80 80
Масло сливочное 40 40
Соль 10 10
Масса сырья 1 000

растительном масле измельченный лук, нарезанный кубиками картофель.

Соединить все подготовленные продукты, добавить зелень, полить растопленным маслом и использовать для фарширования индейки, утки.

фарш с клюквой. При подготовке к приготовлению использовать табл. 4.5. Хлеб нарезать кубиками и поджарить на масле. Клюкву промыть, просушить, размять, засыпать сахаром и через час смешать с подготовленным хлебом, заправить перцем, солью и осторожно перемешать. Использовать для фарширования птицы.

Таблица 4.6. Ингредиенты для фарша со свининой и языком

Наименование сырья

Масса, г

брутто нетто
Мясо курицы 571 350
Мясо свинины 483 350
Язык свиной 149 70
Яйцо 3 шт. 120
Молоко 50 50
Перец 0,8 0,8
Соль 20 20
Масса сырья 1000

Таблица 4.7. Ингредиенты для начинки мучной с луком

Наименование сырья

Масса, г

брутто нетто
Мука пшеничная 500 500
Жир куриный 250 250
Лук репчатый 180 151
Перец 0,5 0,5
Соль 10 10
Масса сырья 1 000

Фарш со свининой и языком. При подготовке использовать табл. 4.6. Мякоть курицы и мясо свинины пропустить через мясорубку, добавить яйца, молоко, соль и специи.

В готовый фарш добавить нарезанный кубиками вареный язык.

Начинка мучная с луком (для фарширования шеек птицы). При подготовке к приготовлению использовать табл. 4.7. Муку перетереть с нарезанным мелкими кусочками куриным или гусиным жиром, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, молотый черный перец и хорошо перемешать.

Начинка из сырого картофеля с луком. При подготовке к приготовлению использовать табл. 4.8. Картофель натереть на круп-

Таблица 4.8. Ингредиенты для начинки из сырого картофеля с луком

Наименование сырья

Масса, г

брутто нетто
Картофель 617 450
Куриный жир 150 150
Мука пшеничная 200 200
Лук репчатый 180 151
Перец 0,5 0,5
Соль 10 10
Масса сырья 1 000

Наименование сырья

Масса, г

брутто нетто
Мука пшеничная 100 100
Крупа манная 192 190
Лук репчатый 180 150
Сыр 54 50
Жир куриный 100 100
Печень куриная 582 450
Перец 0,5 0,5
Соль 10 10
Масса сырья 1 000

ной терке, залить кипящим молоком, дать немного постоять и процедить через сито. Добавить жир, муку, пассерованный лук, соль, молотый перец и все хорошо перемешать.

Начинка из тертого сыра с печенью. При подготовке к приготовлению использовать табл. 4.9. Смешать муку и манную крупу, добавить мелко нарезанные репчатый лук, печень и сырой птичий жир, заправить по вкусу солью и молотым черным перцем.

Начинка из каши со шкварками. При подготовке к приготовлению использовать табл. 4.10. Сварить рассыпчатую гречневую или

Таблица 4.10. Ингредиенты для начинки из каши со шкварками

Наименование сырья

Масса, г

брутто нетто
Крупа гречневая (пшенная) 162 450
Лук репчатый 360 302
Бекон 247 190
Перец 0,5 0,5
Соль 10 10
Масса сырья 1000

пшенную кашу, добавить в нее хорошо обжаренный со свежими свиными шкварками мелко нарезанный лук, по вкусу посолить и поперчить.

Соус молочный с грибами (для начинки). Муку спассеровать на сливочном масле, немного охладить (до температуры 80 °С) и в несколько приемов развести горячим (температурой 80 °С) кипяченым молоком, постоянно помешивая. Варить в течение 7—10 мин до загустения. Добавить отварные рубленые грибы, довести до вкуса солью и прокипятить. 

<< | >>
Источник: Самородова И.П.. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. 2015

Еще по теме Приготовление начинок для фарширования птицы:

  1. Самородова И.П.. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования, 2015
  2. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ДОСТАВКИ И УКЛАДКИ БЕТОНА
  3. МЕРЫ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СИСТЕМ И ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОРМОВ
  4. МОБИЛЬНЫЕ ЗАВОДЫ, СМЕСИТЕЛЬНЫЕ УЗЛЫ, УСТАНОВКИ И ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕТОННЫХ И РАСТВОРНЫХ СМЕСЕЙ
  5. Птицы
  6. 6.5. ХИЩНЫЕ ПТИЦЫ
  7. Приготовление формовочной смеси
  8. О приготовлении к смерти
  9. ПРИГОТОВЛЕНИЯ К ПОЕЗДКЕ
  10. ПРИГОТОВЛЕНИЯ К ПОЕЗДКЕ
  11. 1. Военные и политические приготовления
  12. 1.Приготовления западных держав
  13. Приготовление керамической массы
  14. О приготовлении пищи с молитвой о благословении Божием
  15. ВРЕДНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ОБРАЗУЮЩИЕСЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ
  16. Пенообразователи (виды, отличия, варианты приготовления и использования)