Приготовление начинок для фарширования птицы

Фарш хлебный с изюмом и яблоками.

укроп и соединить с подготовленным хлебом, изюмом, водой, яблоками, нарезанными кубиками. Все хорошо перемешать и использовать для фарширования птицы.

Фарш с фисташками для фарширования курицы. При подготовке использовать табл. 4.3. Куриное мясо, сухой белый хлеб, размоченный в молоке, пропустить через мясорубку, добавить фисташки (недробленые), соль, перец и прочие пряности по вкусу.

Фарш с хлебом и картофелем. При подготовке к приготовлению использовать табл. 4.4. Хлеб нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Обжарить на

растительном масле измельченный лук, нарезанный кубиками картофель.

фарш с клюквой. При подготовке к приготовлению использовать табл. 4.5. Хлеб нарезать кубиками и поджарить на масле. Клюкву промыть, просушить, размять, засыпать сахаром и через час смешать с подготовленным хлебом, заправить перцем, солью и осторожно перемешать. Использовать для фарширования птицы.

Фарш со свининой и языком. При подготовке использовать табл. 4.6. Мякоть курицы и мясо свинины пропустить через мясорубку, добавить яйца, молоко, соль и специи.

Начинка мучная с луком (для фарширования шеек птицы). При подготовке к приготовлению использовать табл. 4.7. Муку перетереть с нарезанным мелкими кусочками куриным или гусиным жиром, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, молотый черный перец и хорошо перемешать.

Начинка из сырого картофеля с луком. При подготовке к приготовлению использовать табл. 4.8. Картофель натереть на круп-

ной терке, залить кипящим молоком, дать немного постоять и процедить через сито. Добавить жир, муку, пассерованный лук, соль, молотый перец и все хорошо перемешать.

Начинка из тертого сыра с печенью. При подготовке к приготовлению использовать табл. 4.9. Смешать муку и манную крупу, добавить мелко нарезанные репчатый лук, печень и сырой птичий жир, заправить по вкусу солью и молотым черным перцем.

Начинка из каши со шкварками. При подготовке к приготовлению использовать табл. 4.10. Сварить рассыпчатую гречневую или

пшенную кашу, добавить в нее хорошо обжаренный со свежими свиными шкварками мелко нарезанный лук, по вкусу посолить и поперчить.

Соус молочный с грибами (для начинки). Муку спассеровать на сливочном масле, немного охладить (до температуры 80 °С) и в несколько приемов развести горячим (температурой 80 °С) кипяченым молоком, постоянно помешивая. Варить в течение 7—10 мин до загустения. Добавить отварные рубленые грибы, довести до вкуса солью и прокипятить.