<<
>>

Приготовление и использование кнельной и котлетной массы из рыбы

  Для приготовления массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую с хрящевым скелетом.

Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления.

Котлетную массу также можно приготовить из вымоченной соленой сельди.

Кнельная масса. Рецептура (на 1 кг чистого филе): хлеб пшеничный — 100 г, молоко (сливки) — 500 г, белки яиц — 3 шт., соль — 15 г.

Алгоритм приготовления: Чистое филе —gt; Нарезать на мелкие кусочки —gt; Пропустить 2 — 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой с замоченным в молоке (сливках) пшеничным хлебом без корок —gt; Потереть —gt; Добавить белки яиц —gt; Взбить на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко (сливки), до однородной легкой и пышной массы —gt; Добавить соль.

Вместо хлеба можно использовать пресное слоеное тесто.

Масса должна быть легкой, чтобы при погружении кусочка массы в воду он плавал на поверхности. Из массы готовят кнели и используют для фарширования.

Котлетная масса. Рецептура (на 1 кг чистого филе): хлеб пшеничный — 200 — 250 г, молоко (вода) — 300 — 350 г, соль — 20 г, перец черный молотый — 1 г.

Чистое филе нарезать на мелкие кусочки и пропустить через мясорубку, затем соединить с замоченным в молоке (воде) и отжатым пшеничным хлебом без корок, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и тщательно перемешать. Перед использованием массу необходимо выбить для ее насыщения кислородом и лучшего соединения входящих ингредиентов.

Для увеличения рыхлости в массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25 — 30% массы мякоти сырой рыбы). В целях увеличения вязкости (в массу из трески, хека, пикши и др.) добавляют сырые яйца (1/10-1/20) шт.

на 1 порцию).

Для сочности в массу из нежирных рыб (треска, горбуша, судак, хек, мерлуза и др.) вводят молоки свежих рыб (не более 6 % массы нетто рыбы, уменьшая закладку рыбы), сливочное масло, жир-сырец.

Для приготовления котлетной массы предварительно необходимо охладить рыбу и используемую жидкость, так как масса является скоропортящимся изделием, в ней быстро начинают развиваться микроорганизмы.

После приготовления массу необходимо охладить и сразу разделывать на полуфабрикаты. Тельное. Ингредиенты : судак — 135 г или треска — 89 г, или окунь морской — 98 г, хлеб пшеничный — 18 г, молоко (вода) — 25 г; д л я фарша : лук репчатый — 26 г, маргарин столовый — 4 г, шампиньоны — 18 г; яйца для льезона — 1/6 шт.; сухари для панировки — 6 г.

Мякоть рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде (молоке) пшеничным хлебом, добавить соль, перец черный молотый, тщательно перемешать и выбить. Массу порционировать, придать форму лепешки толщиной 1 см, на середину выложить фарш, защипать края лепешки и придать форму полумесяца. Сформованные изделия смочить в яйце, запанировать в сухарях. Для запекания в пергаменте не панировать. Использовать для жаренья во фритюре.

Для фарша : отварные грибы нарезать ломтиками, соединить с пассерованным луком, вареными яйцами, солью и перцем.

Рулет. Ингредиенты : щука — 1,5 кг или судак — 1,25 кг, хлеб пшеничный — 18 г, молоко (вода) — 24 г; для фарша: шампиньоны свежие — 18 г или сушеные грибы — 5 г, лук репчатый — 26 г, маргарин столовый — 4 г, яйца — 1/7 шт.; сухари для посыпки — 3г.

Мякоть рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде (молоке) пшеничным хлебом, добавить соль, перец черный молотый, тщательно перемешать и выбить. Массу толщиной 1,5 см выложить на смоченную ткань в виде прямоугольника шириной до 20 см, поместить на середину фарш, приподнимая концы ткани по всей длине, соединить края массы «встык», смазать льезоном, сделать проколы для выхода пара при тепловой обработке.

В качестве фарша можно использовать: отварные яйца целиком, отварные макароны, грибной фарш с луком и яйцом. 

<< | >>
Источник: Самородова И.П.. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. 2015

Еще по теме Приготовление и использование кнельной и котлетной массы из рыбы:

  1. Приготовление керамической массы
  2. Пенообразователи (виды, отличия, варианты приготовления и использования)
  3. МЕРЫ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СИСТЕМ И ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОРМОВ
  4. Самородова И.П.. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования, 2015
  5. ГЛАВА ДВЕНАДЦАТАЯ БЕСПОЗВОНОЧНЫЕ И РЫБЫ
  6. Ловля рыбы в волнах бури Выявление мыслепреступлений
  7. Массы и толпы.
  8. БЕСКЛАССОВОЕ ОБЩЕСТВО Массы
  9. ГЛАВА ПЯТАЯ. БОЛЬШЕВИСТСКАЯ ПАРТИЯ В БОРЬБЕ ЗА МАССЫ.
  10. V. ДВЕ ИСКУССТВЕННЫЕ МАССЫ: ЦЕРКОВЬ И ВОЙСКО
  11. Глава XVIII О СИСТЕМЕ МАЙЕ, ЗАКЛЮЧИВШЕГО НА ОСНОВЕ РАССМОТРЕНИЯ РАКУШЕК, 4 ЧТО РЫБЫ БЫЛИ ПЕРВЫМИ ПРЕДКАМИ ЛЮДЕЙ