<<
>>

Пищевая ценность и характеристика различных видов мяса

Ягнятина (рис. 3.1). Пищевая ценность ягнятины (на 100 г) составляет: зола — 0,8 г; вода — 68,9 г; жиры — 14,1 г; белки — 16,2 г; калорийность — 191,7 ккал; витамин РР (ниациновый эквивалент) — 2,6892 мг; йод — 7 мкг.

Ягнятина I категории — наименее жирная: в задней ножке содержится 10% жиров, в задней части — 15%, передних ребрах — 11 %, филейных ребрах — 18 %. Ее можно жарить, готовить на рашпере или сковороде. Мясо лопаточной части (12% жиров) жарят и тушат. Любое мясо II и III категорий (грудинка, шейная часть) содержит в среднем 18 % жиров. Ягнятину лучше всего жарить на сильном огне или тушить. Мясо молодых ягнят очень нежное, поэтому его можно жарить на рашпере (от гол. rooster, англ. roaster — решетка для жаренья).

Ягнятина содержит 1,5 — 2 мг железа на 100 г продукта. Мозг и почки содержат немало холестерина: 2 000 — 2 500 мг в мозге и 200 — 250 мг в почках. При повышенном уровне


Для приготовления различных блюд используют мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше. Возраст животных, относимых к молочным ягнятам, обычно ограничивается восемью неделями. Мясо молочного ягненка считается большим деликатесом: имеет мягкий вкус и нежную консистенцию. Размеры животного достаточно малые, и его можно готовить целиком либо в духовке, либо на вертеле; с неменьшим успехом его можно приготовить, разделив тушку на четыре части.

Ягнята рождаются в начале года, поэтому мясо молочного ягненка считается сезонным продуктом, доступным в свежем виде лишь в конце зимы и весной. Мясо очень вкусное и нежное настолько, что практически любую часть тушки можно запекать.

Среди ягнятины различают мясо молочных, откормленных ягнят, мясо молодого барашка и молодой овцы.

Мясо, импортируемое, например, из Новой Зеландии в замороженном виде, достигает оптимальной степени зрелости, созревая во время транспортировки.

Молочные поросята. Пищевая ценность (на 100 г продукта) составляет: белок — 20,6 г, жиры — 35 г, витамины В! — 1,4 мг, В2 — 0,19 мг, РР — 3,6 мг. Калорийность — 326 ккал. Калорийность мяса поросят в возрасте от 1 до 12 дней повышается с 53,7 до 96,9 % по

сравнению с мясом 14-дневных животных. По биологической ценности мясо поросят 8-, 10- и 12-дневного возраста превосходит мясо 14-дневных животных соответственно на 8,8; 11,2 и 12,4%.

Молочные поросята (массой от 3 до 6 кг; рис. 3.2) — это деликатесный продукт, наподобие телятины, который легко и быстро готовится, практически не содержит жира и имеет очень нежную консистенцию.

По термическому состоянию мясо подразделяют: на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Голова свиная (рис. 3.3). Пищевая ценность (на 100 г продукта) составляет: зола — 1 г, вода — 80 г, жиры — 16 г, белки — 18 г, калорийность — 216 ккал; витамины холин — 70 мг; витамин РР (ниациновый эквивалент) — 7,988 мг, Н (биотин) — 3 мкг, Е (ТЭ) — 0,5 мг, В12 (кобаламины) 2 мкг, В9 (фолиевая кислота) — 8 мкг, В6 (пиридоксин) — 0,4 мг, В3 (пантотеновая кислота) — 0,5 мг, В2 (рибофлавин) — 0,2 мг, В! (тиамин) — 0,05 мг, РР — 5 мг, макроэлементы сера — 230 мг, хлор — 60 мг, фосфор — 200 мг, калий — 325 мг, натрий — 65 мг, магний — 20 мг, кальций 10 мг, микроэлементы олово — 75 мкг, никель — 10 мкг, кобальт — 7 мкг, молибден — 12 мкг, фтор — 63 мкг, хром — 10 мкг, марганец — 0,035 мг, медь — 180 мкг, йод — 7 мкг, цинк — 3 мг, железо — 3 мг.

Калорийность составляет 216 ккал.

<< | >>
Источник: Самородова И.П.. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. 2015

Еще по теме Пищевая ценность и характеристика различных видов мяса:

  1. 13.3. ОСОБЕННОСТИ И ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ПОВЕДЕНИЯ
  2. Сравнительные логистические характеристики различных видов транспорта
  3. § 7. Сходство чувствований различных сенсорных видов
  4. ГЛАВА 4. УЧАСТИЕ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ТРАНСПОРТА В ЛОГИСТИЧЕСКИХ СИСТЕМАХ
  5. § 5. Сравнение трех специфически различных видов удовольствия
  6. Глава 9 ОСОБЕННОСТИ ОБРАЗОВАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЗЕМЛЕПОЛЬЗОВАНИЙ НЕСЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО НАЗНАЧЕНИЯ
  7. Характеристика основных видов загрязнения
  8. Краткая характеристика некоторых видов АХОВ
  9. Качественные характеристики видов искусств и их взаимодействие
  10. § 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ЗНАКОВО-СИМВОЛИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
  11. Пищевые цепи, пищевые сети и трофические уровни