3.5 Пересыщение виноматериала диоксидом углерода эндогенного характера

углекислоту в количествах, превышающих предел растворимости,

необходимо было решить вопрос о проведении вторичного брожения, так как

на него влияют многие факторы состава одного и другого типов вин -

ароматизированного и игристого.

Безусловно, что пряности, вносимые в вино, подлежащее

пересыщению углекислотой, оказывают большое влияние не только на

органолептические качества вина, но и на его специфические свойства, а

также на ход вторичного брожения.

3.5.1 Исследование процесса вторичного сбраживания

ароматизированного вина

Наибольший интерес представляет действие пряно-ароматического

сырья на динамику вторичного брожения ароматизированного вина. В этой

связи было важным исследовать физиологическую активность дрожжей,

которая при вторичном брожении играет важную роль в направленности

технологического процесса.

Литературных сведений о физиологической активности дрожжей в

процессе вторичного брожения ароматизированного виноматериала не

найдено. В связи с этим, важнейшим показателем при отборе винных

дрожжей явилась их бродильная активность, определяемая энергией дыхания

и брожения. Бродильную активность определяли по ежедневной убыли веса

сбраживаемой среды за счет выделения СОг.

С целью определения этих показателей был поставлен опыт по

проведению вторичного брожения различными штаммами дрожжей чистых

культур и активными сухими дрожжами /90,93,101,102/. Брожению

подвергали смесь, включающую ароматизированный виноматериал

(композиция №5), вакуум-сусло и расу дрожжей.

Результаты опытов по потреблению кислорода и выделению углекислого

газа различными штаммами винных дрожжей (при одинаковых условиях)

представлены в таблице 22.

Из таблицы следует, что наиболее активными по энергии брожения

являются штаммы Ростовская 21, Цимлянская -1а.

применяемые в виноделии красных игристых вин, отличаются одинаковой

способностью поглощать кислород, в то время как выделение диоксида

углерода ими заметно различается для отдельных рас. Можно отметить еще

одну закономерность: интенсивность степени бродильной перестройки,

определяемая отношением Qco2 к Qo2 - больше у этих штаммов дрожжей.

Таким образом, для проведения вторичного брожения следует применять

штаммы дрожжей Ростовская 21 или Цимлянская 7-10, как обладающих

наибольшей бродильной активностью.

Таблица 22 - Бродильная активность различных рас дрожжей

Опыты по пересыщению ароматизированного вина углекислотой

эндогенного характера проводили, соблюдая все технологические операции:

от подготовки бродильной смеси к вторичному брожению до дегоржажа, в

строгой последовательности согласно технологической документации,

предусмотренным при производстве игристых вин, бутылочным способом.

Вторичное брожение проводили на чистой культуре дрожжей

Ростовская 21, используя в качестве сахарсодержащего компонента сахарозу.

Для составления бродильной смеси и проведения вторичного брожения

использовали виноматериал, приготовленный сбраживанием сусла

непосредственно на пряно-ароматическом сырье, как указано в предыдущем

разделе.

Бутылки с тиражной смесью укупоривали тиражными пробками,

закрепляя скобами, и ставили на брожение в подвале кафедры технологии

виноделия при постоянной температуре 12 ± 2°С. Вторичное брожение

полностью завершилось через 20 суток, давление диоксида углерода при

этом достигло максимального значения 830 — 840 кПа, массовая

концентрация Сахаров составила 1,33 — 1,5 г/дм3. Согласно наблюдениям все

образцы осветлялись в течение 30 суток. Осадок в образцах после ремюажа

был плотным, небольшим. Осветленное до блеска игристое вино

дегоржировали. Для облегчения дегоржажа и сокращения потерь вина и

диоксида углерода горлышки бутылок с переведенным на пробку осадком

непосредственно перед его удалением замораживали до образования

кристаллов льда. Полученные образцы шампанизированного вина

подвергали химическому и физико-химическому анализу, а также оценивали

органолептически.

Для изучения динамики процесса вторичного брожения проводили

опыт по контролю брожения купажа, приготовленного на основе

ароматизированного виноматериала. Критерием процесса была динамика

выделения углекислоты.

Данные, полученные в ходе эксперимента, сведены в таблице 23. В

ней приняты обозначения: ДУ — разница между объемами титранта,

пошедшего на титрование с метилоранжем и фенолфталеином, см3, пШ2 —

количество СОг, выделившегося к моменту определения, моль, определенное

по формуле (1). Для наглядности результаты изображены также в виде

кривых на графике (рисунок 14). Выход углекислого газа, рассчитанный по

уравнению:

С6Н1206 = 2С2Н506 + 2С02

при условии, что сбраживает 100% сахара, равен 0,056 моль. Эта

величина принята за теоретический выход.

Процесс вторичного брожения купажа, приготовленного на основе

ароматизированного виноматериала и связанные с ним превращения

азотистых веществ, кислот, высших спиртов, эфиров и других соединений,

как вина имеет несколько иной характер.

Таблица 23 - Данные исследования динамики вторичного брожения

Растительные ингредиенты оказывают влияние на ход брожения и

формирование типичных свойств игристого вина.

на рисунке 14 свидетельствуют, что ароматизированный виноматериал

забраживает медленнее и сам процесс брожения протекает менее интенсивно,

чем сбраживание контрольного образца. При этом отмечено, что полное

выбраживание Сахаров достигнуто во всех вариантах.

Более продолжительное брожение опытных образцов способствует

большему накоплению продуктов автолиза дрожжей, а также связанных

форм диоксида углерода, что приводит к улучшению игристых и пенистых

свойств ароматизированного игристого вина.

Характерные качества ароматизированного игристого вина

складываются и формируются, начиная с периода вторичного брожения

тиражной смеси. Установлено заметное влияние на их формирование свойств

ароматизированных вин-основ, а также физико-химических факторов, от

которых зависит динамика процесса пересыщения углекислотой.

0,04

0,03

60

300

360

0,06

0,05

Ч

О

2

н

о

к

о

К

«

D

?

О

га

н

о

<и

V

К

Ч

120              180              240

время брожения, ч.

О композиция 3

)( композиция 1

—¦— композиция

композиция 4

теоретический выход

контроль

Рисунок 12 - Динамика вторичного брожения ароматизированного

виноматериала

Была исследована возможность проведения вторичного брожения с

внесением сухого пряно-ароматического сырья непосредственно в

бродильную смесь (способ 2).

Тиражную смесь готовили следующим образом: отмеренное

количество виноматериала смешивали с тиражным ликером, разводкой

О

«

чистой культуры дрожжей. В емкость помещали композиции растительных

ингредиентов в сухом измельченном виде. Как видно из графиков (рисунок

13) сбраживание тиражной смеси совместно с растительным сырьем,

проходило наиболее интенсивно в опытных образцах.

шампанизации вина в условиях относительно малой концентрации

сбраживаемого сахара и в присутствии частей сухого измельченного пряно-

ароматического сырья протекал более интенсивно по сравнению с контролем

и завершился полностью на 15 сутки.

По-видимому, твердые элементы растительного сырья действуют как

насадки для дрожжей, оказывают положительное действие на биохимические

реакции, протекающие в период вторичного брожения, и повышают его

интенсивность.

0,06

360

время брожения,ч.

контроль

К композиция 1

— композиция

'композиция 4

теоретический выход

¦ композиция

Рисунок 13 -Динамика вторичного брожения с сухим растительным сырьем

Подобное явление наблюдали при сбраживании сусла совместно с

измельченным сухим пряно-ароматическим сырьем. Сорбенты - части

пряно-ароматических растений, кроме обладания хорошими сорбционными

свойствами, играют роль дополнительного ресурса питания дрожжевых

клеток, ввиду большой концентрации в растительном сырье азотистых

веществ, витаминов и других источников питания. В таких условиях

брожение протекало интенсивно, с полным выбраживанием сахара.

По окончании брожения проводилась дегустация опытных образцов,

которая показала, что вино, шампанизированное по первому способу, было

лучше во вкусе, чище в аромате. С другой стороны введение измельченного

растительного сырья в тиражную смесь (способ 2) неблагоприятно повлияло

на органолептическую оценку полученного продукта (таблица 24).

Оказалось, что экстрагирование растительного сырья, проходящее в

анаэробиозе, приводит к образованию продуктов брожения, неблагоприятно

влияющих на аромат полученного вина.

Спирт, содержащийся в купаже и образующийся во время вторичного

брожения, представляет собой в анаэробиозе элемент, способствующий

интенсивному растворению азотистых веществ, полисахаридов, пектинов,

минеральных веществ, а также ряда веществ оказывающих депрессирующее

действие на дрожжи — фитонциды и др. /103,104/. По-видимому, совокупное

влияние всех факторов: брожения в герметически укупоренной емкости, в

условиях повышенного давления, повышенной спиртуозности, наличие

фитонцидов растительного сырья воздействуют отрицательно на метаболизм

дрожжевых клеток и ингибируют их на этапе вторичного сбраживания. В

результате эти образцы по органолептическим показателям были

забракованы.

Кроме этого, в тиражную смесь вносили приготовленные винно-

спиртовые настои пряно-ароматического сырья (способ 3). Внесение сырья

производилось перед вторичным брожением в тиражную смесь в количестве

1,5 % от общего объема. Тиражную смесь готовили следующим образом:

отмеренное количество виноматериала смешивали с тиражным ликером (в

который предварительно вводили различные настои в количестве 1,5 % от

общего объема бродильной смеси) и разводкой чистой культуры дрожжей.

Введение в тиражную смесь винно-спиртовых настоев, крепостью 50 %об и

70 %об привело к изменению нормального хода вторичного брожения.

Таблица 24 - Органолептическая оценка ароматизированных игристых вин

Полученные образцы имели в аромате несвойственные данному типу

вина неприятный аромат с посторонними тонами, во вкусе вино также имело

недостатки, причем независимо от того, какая композиция была добавлена в

тиражную смесь - одинаково неприятный аромат имели все варианты.

Вероятно, повышенное количество спирта в тиражной смеси и некоторые

биологически активные вещества (фитонциды, алкалоиды и др.) настоев

пряно-ароматического сырья воздействовали депрессирующе на активность

брожения дрожжевых клеток. Эти образцы по органолептическим

показателям также были забракованы.

Обобщая в целом результаты исследований, можно констатировать, что

вторичное брожение купажа совместно с частями сухого растительного

сырья, а также введение спиртовых растворов в тиражную смесь

существенно изменяет направленность биохимических процессов, что не

привело, однако, к получению в готовом вине желаемого аромата и вкуса.

Дальнейшие опыты показали, что приготовление ароматизированных

игристых вин с использованием винно-спиртовых экстрактов, а также

введение в тиражную смесь сухого растительного сырья не рационально.

Способ сбраживания купажа, приготовленного на основе

ароматизированного виноматериала, напротив, позволяет получить образцы

наилучшие по органолептической оценке (таблица 24).