<<
>>

Особенности подачи вин.

Вино должно быть правильно представлено. По правилам, соммелье подносит бутылку заказчику, держа ее под углом 45 градусов, и внятно произносит название марки, региона, винного хозяйства, называет год производства.

Соммелье перед подачей обследует бутылку еще до вскрытия.

При малейшем подозрении, что вино испорчено, бутылка просто отставляется. Вторая проверка качества проводится при вскрытии бутылки. Соммелье осматривает целостность пробки (не промокла ли насквозь), нюхает смоченный край и, убедившись, что вино качественное, подносит пробку на посеребрянном блюдце заказчику.

Затем соммелье отливает 5-7 г вина в свой дегустационный бокал и пробует его. Убедившись в том, что вкус не обманул ожиданий, он наливает в бокал потребителя оценочную порцию. Ее одобрение служит командой для наполнения бокала.

Одна из важнейших характеристик квалификации соммелье – декантация, то есть переливание вина в графин для того, чтобы оно «подышало», «округлилось», чтобы «раскрылся букет» (иначе говоря, начался бурный окислительно-восстановительный процесс), а также для отделения осадка (если таковой имеется в вине). Помимо всего, декантация – эстетически выигрышный процесс, особенно когда бутылка находится в специальном станке, позволяющем без сотрясений, переливать вино, подсвечивая струю пламенем свечи, чтобы прервать декантацию в момент замутнения.

Особая статья в искусстве соммелье – работа с поварами и составление гастрономических пар. Гастрономическая пара представляет собой наиболее удачное сочетание блюда и напитка, что позволяет полностью раскрыть вкус блюда, не перебивая вкус основного продукта.

<< | >>
Источник: В. А. Антонова. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯУчебное пособиедля студентов всех форм обучения специальности«Технология питания». 2005

Еще по теме Особенности подачи вин.:

  1. 1.3.5 Методы ароматизации вин.
  2. 1.4 Композиции для ароматизированных вин
  3. 3.6 Обоснование и совершенствование технологии производстваигристых ароматизированных вин
  4. § 2. ПРАВО НА ПОДАЧУ ЗАЯВКИ
  5. 1. Составление и подача заявки
  6. §2. СОСТАВЛЕНИЕ И ПОДАЧА ЗАЯВКИ
  7. Подача искового заявления
  8. Порядок подачи и рассмотрения жалобы
  9. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПОДАЧИ СЫПУЧИХ МАТЕРИАЛОВ
  10. 1.3.3 Физиолого-терапевтические свойства пряно-ароматическихрастений и ароматизированных вин
  11. 1.3 Характеристика и свойства пряно-ароматического сырья,используемого для производства ароматизированных вин
  12. Статья 791. Подача транспортных средств, погрузка и выгрузка груза
  13. 3.2 Оптимизация процесса составления ароматическихкомпозиций, для ароматизированных вин пересыщенных диоксидом углерода
  14. КОНЧЯКЪ (KoNMdKd, род.-вин. п., Кончак\-, Кончакови, дат. п., КончдкодПч, тв. п.; разночтение Коикчакъ),
  15. 3.3 Выбор способа экстрагирования растительного сырья для полученияароматизированных вин пересыщенных диоксидом углерода
  16. Устройства для приема энергии с берега и подачи на докуемое судно