<<
>>

3.5. Основы профессии соммелье

Соммелье – эта профессия сравнительно молодая. Появилась она в середине 70-х годов XX столетия. Соммелье – не официант, хотя может быть одет в форменный костюм заведения. Он в прямом смысле – искуситель, который знает то, чего не знает потребитель или не достаточно знает о вине – вкус конкретного вина и его лучшее сочетание с конкретными блюдами.

Соммелье обязательно должен владеть французским и итальянским языком, потому что основы данной профессии зародились во Франции и Италии, как крупнейших и ведущих винодельческих странах. И пока подготовку соммелье могут качественно вести только эти страны.

Соммелье формирует у клиента модель вкуса, которая через несколько минут совпадет с реальным вкусом и отблагодарит послевкусием. И в ресторанах, которые являются храмом высокой кулинарии, бытовые мнения, такие как «на вкус и цвет товарищей нет» неуместен.

Профессии соммелье во Франции обучаются пять лет в специальном вузе, но это только начало. Пройдет не менее 20 лет, пока соммелье овладеет всеми нюансами своего искусства.

Соммелье должен легко ориентироваться в винных хозяйствах хотя бы своей страны. Только тогда он сможет сделать коммерчески оправданные перспективные закупки по всем ценовым категориям и составить свою карту вин. Именно карта вин во многом характеризует квалификацию соммелье.

С одной стороны, он должен проявить знания, опыт и вкус, выбрав всю гамму вин, причем с учетом кухни своего ресторана. С другой – он всегда ограничен в средствах, отпущенных руководителем заведения.

Другая важнейшая задача соммелье – организация правильного хранения вина.

Соммелье не должен навязывать потребителю дорогие марки вин, не смотря на то, что они коммерчески выгодны. Его задача – одинаково успешно продавать вина всех ценовых категорий.

Когда ресторан полон, работа соммелье напоминает сеанс одновременной игры. Помощник (су-соммелье) берет на себя клиентов с рядовыми запросами, а сам соммелье, удерживая в поле зрения всех, перемещается по залу, консультируя и советуя, отвечая на вопросы потребителей.

Соммелье – не просто ресторанный продавец вина, он аналитик спроса. Всю информацию по проданным винам и вообще работе с клиентами он фиксирует в своем журнале. Это помогает ему вносить коррективы в винную карту, исключающие тупиковые ситуации.

<< | >>
Источник: В. А. Антонова. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯУчебное пособиедля студентов всех форм обучения специальности«Технология питания». 2005

Еще по теме 3.5. Основы профессии соммелье:

  1. Какие профессии взаимосвязаны?
  2. Глава X. Смежные профессии
  3. Глава 7. ЗАЩИЩЕННОСТЬ В ЭКСТРЕМАЛЬНЫХ ПРОФЕССИЯХ
  4. Выбор профессии
  5. Проект «Психология как профессия»
  6. Новая профессия
  7. Перспективы профессионально педагогической профессии
  8. ПРОФЕССИИ СПИРАЛИ
  9. Профессия — шурин
  10. Климов Е.А., Носкова О.Г.. Психология как профессия, 2010
  11. Ты работала по полученной профессии?
  12. Глава 6 ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ СТАНОВЛЕНИЕ ПЕДАГОГА, ПУТИ ОВЛАДЕНИЯ ПРОФЕССИЕЙ