1.2 Основные вина для ароматизации

ароматизированных вин, соответствующих лучшим образцам зарубежных

марок, является подбор виноматериала - основы купажа. Для этой цели

используются молодые европейские белые виноматериалы сортов Алиготе,

Рислинг, Ркацители, а также других сортов винограда европейского и

гибридного происхождения.

Виноматериалы, идущие в купаж, обязательно проходят комплексную

обработку по следующей схеме: эгализация, снятие кислотности химически

чистым мелом (при необходимости); комплексная оклейка (бентонит,

желатин, ЖКС, танин) с выдержкой на клею; снятие с клея. Вина-основы

должны быть здоровыми, чистыми на вкус, с содержанием не более 100мг/л

S02 и желательно невысокой титруемой кислотностью /53,58,88/. По мнению

профессора Простосердова Н.Н., лучшей основой для приготовления

вермутов является вино из белого Муската /94/. В состав итальянских

вермутов входит до 10 % виноматериала Муската /62/. Ранее, в Италии

предпочтительным материалом для вермута считался крепленый

виноматериал Мускат канелли из винограда, выращенного на Севере Италии,

в Пьемонте. Уже потом, высококачественные мускатные вина, стали

заменять более дешевыми красными винами, которые обесцвечивали

активированным углем, и менее ароматичными белыми винами. Мускатные

тона вина создавались за счет добавок определенной композиции трав,

рецептуры которых, обычно, являются «секретом фирмы».

Л.И. Пущин указывал /97/, что для приготовления вермута должны быть

использованы нейтральные вина, без сильного характерного аромата, чтобы в

готовом вине не получился хаос мускатных тонов. Подбор вина-основы

должен быть сделан с таким расчетом, чтобы натуральный букет вина не

маскировал аромата, созданного ингредиентами, а выгодно усиливал его.

приготовления ординарных вермутов лучше использовать нейтральные вина.

Это способствует выработке стандартного вермута из разных вин.

Серпер /88/ отмечает, что в качестве исходного виноматериала для

ароматизированного вина целесообразно пользоваться гибридными

виноматериалами с максимальным содержанием сахара. Исключение

составляют сорта винограда, обладающие ярко выраженным специфическим

ароматом (Изабелла, Лидия и т.д.)

Подбор вина-основы должен быть сделан с таким расчетом, чтобы

натуральный букет вина не маскировал аромата, созданного ингредиентами,

а выгодно усиливал его. Для приготовления ординарных ароматизированных

вин лучше использовать нейтральные вина. Это способствует выработке

стандартного вермута из разных вин /62,88,94/.

Во Франции сухие вермуты обычно готовят из белых сухих вин

департамента Эро, предварительно выдержав виноматериал в больших

частично заполненных бочках для придания хересных тонов. В Болгарии для

производства ароматизированного вина «Пелин» хорошей основой служит

сухой виноматериал, вырабатываемый из сорта винограда Димят. Кроме

того, используются выдержанные, достаточно кислотные вина.

По данным Г.Е. Казаковой /53/ в Германии вермут готовят из сухих

местных и ввозимых из-за границы крепленых виноматериалов. В Венгрии

используют молодые сухие вина. На приготовление вермута в США идут

виноматериалы двух- четырехлетней выдержки. В Англии в купаж входят,

так же как и в Италии, крепленые и Мускатные виноматериалы. Виноделы

Молдовы для этой цели используют молодые европейские белые

виноматериалы сортов Алиготе, Рислинг, Фетяска, Ркацители на следующий

год после сбора урожая /79/.

Изготовляют ароматизированные вина также на основе плодовых, ягодных

вин и вин, приготовленных купажированием соков нескольких плодов и

ягод. Они популярны в Голландии, Прибалтике /53/.

В принятой на сегодняшний день технологии ароматизированных вин

для производства виноградных ароматизированных вин, используют

здоровые, сухие, реже крепленые виноматериалы, приготовленные из белых,

розовых, черных сортов винограда европейского и гибридного

происхождения.

крепленые виноматериалы, как в чистом виде, так и в купаже с

отечественными виноматериалами. Плодово-ягодные ароматизированные

вина готовят на основе сброженных, сброженно-спиртованных и

спиртованных плодово-ягодных соков /43/.

Виноматериалы, идущие в купаж, обязательно проходят комплексную

обработку, кроме этого, для вермутов Экстра виноматериалы

обесцвечиваются с помощью активированного угля. Это технологический

прием, применяемый для удаления красящих и ароматических веществ сорта,

мешающих вводимым в вино ингредиентам проявить свои вкусовые

достоинства. Обесцвечивание вин способствует получению типичного

вермута, сохраняя в нем стабильность ароматических веществ /62/.