<<
>>

6.1. Основные элементы обслуживания в ресторанах

Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов: встреча и размещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказанных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами.

Встреча и размещение гостей

Потребителей встречает швейцар, затем гардеробщик и у входа в зал метрдотель.

Если метрдотель в это время занят служебными делами, то потребителей встречает бригадир официантов (официант). Он приветствует гостей, спрашивает, на сколько человек должен быть подготовлен стол, дает возможность выбрать место в зале, учитывая их пожелания. Предлагать места за столом, где уже сидят потребители, можно только с согласия последних. Не допускается предлагать потребителю занять места за столом, который не подготовлен к обслуживанию: не убрана использованная посуда, не выполнена предварительная сервировка столов.

Для большой группы гостей с разрешения метрдотеля может быть составлен общий стол из нескольких столов.

Метрдотель или официант предлагает гостю сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом. Если пришли вместе мужчина и женщина, то женщине официант предлагает занять место первой, а затем предлагает сесть мужчине; женщина садится справа от мужчины. В случае, если гости самостоятельно сели за стол, пересаживать их, предлагая другие места, не разрешается. Если гости принесли с собой цветы, официант, не ожидая просьбы, должен принести вазу с водой, поместить в нее цветы, поставить вазу в центре стола.

Прием и оформление заказа

Меню официант предлагает в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Меню вручается женщине. Если за столом сидят несколько человек, то предпочтение отдается старшему, юбиляру и т. д. Предложив меню, официант обращает внимание гостей на фирменные блюда. Вместе с меню подается прейскурант вин в закрытом виде.

Подождав несколько минут, официант дает возможность ознакомиться с ассортиментом блюд. Потом официант должен подойти к столу и принять заказ, при необходимости официант может порекомендовать то или иное блюдо гостю с учетом его возраста, пожелания, времени года и т. д. Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях его приготовления. Следует уточнить также, сколько времени потребуется для исполнения заказа. Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к заказанным блюдам.

Официант записывает заказ в такой последовательности: сначала холодные блюда и закуски, горячие закуски, затем первые и вторые блюда, десерт и буфетная продукция. Если заказ большой, можно повторить его посетителю для проверки, уточнить время подачи блюд и другие пожелания посетителя.

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя, делающего заказ, справа, слегка наклонившись к нему, не касаясь стола, стула.

После приема заказа официант должен наметить план его выполнения: заказ на производство закусок и блюд, подбор посуды для их приготовления и подачи; уточнить сервировку стола в соответствии с заказом и последовательность подачи блюд и напитков.

Приняв заказ, официант идет в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает повару вместе с заказом, сообщив пожелания гостей по приготовлению блюда.

Из холодного цеха официант передает заказ в горячий цех на горячие закуски, первые и вторые блюда, десерт, горячие напитки; одновременно вместе с заказом передает посуду, в которой блюда должны готовиться (кокотницы, кокильницы, порционные сковородки, керамические горшочки и т.д.). Затем официант пробивает чеки на кассовом аппарате для получения буфетной продукции. Непосредственно перед получением холодных и горячих блюд пробивают чеки на них.

Подача блюд, напитков и буфетной продукции, обслуживание гостей (см. ниже) Расчет с гостями

Расчет, как правило, производится в конце обслуживания.

Но иногда, если это принято на предприятии, расчет с гостями может быть произведен после принятия заказа или обслуживания холодных блюд - на стол кладется первый экземпляр счета, а обслуживание продолжается по копии счета.

Расчет с потребителями за заказанные блюда и напитки производят по счету.

БЛАНК СЧЕТА

Организация

Предприятие общественного питания

Счет №

Официант

(фамилия)

Наименование блюд и другой продукции

Количество порций

Цена, руб.-коп

Сумма, руб. - коп.

Итого:

Процент за обслуживание.

Всего к оплате

(фамилия официанта)

Счет проверил метрдотель

(фамилия)

Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указываются название ресторана, фамилия официанта, дата обслуживания, наименование и количество закусок, блюд, напитков и т. д., цена одной порции, сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. В случае отказа заказчика от какого-либо блюда против него следует сделать прочерк.

Официант подсчитывает сумму, ставит подпись и подает заказчику первый экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху на маленький поднос или на пирожковую тарелку.

Пронумерованные бланки счетов официант получает перед началом работы у метрдотеля, расписываясь за них в специальной книге. Одновременно официант получает бланки реестра счетов, который составляется на основании копий счетов, и сдает его вместе с копиями счетов, съемными ключами от счетчиков кассового аппарата и выручкой кассиру или представителю администрации.

Уборка столов и замена использованной посуды

В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.

При уборке тарелок с остатками пищи официант подходит к первому потребителю справа, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами.

Далее подходит с правой стороны к следующему потребителю и устанавливает ее на пальцы левой руки: средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке. При обслуживании группы гостей один официант таким образом может собрать до десяти тарелок.

БЛАНК РЕЕСТРА

Организация

Предприятие общественного пития

Официант

(фамилия)

Реестр сдачи счетов кассиру

(фамилия)

за 20 г.

п/п

Номер счета

Сумма, руб.- коп.

Итого:

Официант

(подпись)

Проверил метрдотель

(подпись)

Реестр подписывается официантом, и метрдотелем проверяется правильность заполнения счетов и

реестра.

Другой вариант уборки состоит в том, что официант две первые тарелки убирает указанным способом, а третью и последующие ставит на предплечье левой руки; при этом он перекладывает вилкой (ножом) остатки пиши на вторую (нижнюю) тарелку и кладет приборы на первую.

Для сбора остатков пищи можно также использовать специальную тарелку, которую официант держит между указательным и средним пальцами.

Использованные тарелки официант относит на подсобный стол и тут же приносит чистые тарелки. При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них собирает использованную посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопы кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки, так же как при сервировке столов.

Посуду из стекла ставят на поднос, покрытый салфетками, и носят на левой руке. Замену скатерти в присутствии потребителя производят, не оголяя крышки стола.

<< | >>
Источник: К.П. Кондратьев. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯУчебное пособие. 2007

Еще по теме 6.1. Основные элементы обслуживания в ресторанах:

  1. 4.2. Основные элементы культуры
  2. Типы баз и их основные элементы
  3. 12.1.2. Основные элементы экспериментального метода
  4. 3.Форма государства. Понятие и основные элементы.
  5. 4.2. Структура и основные элементы системы управления
  6. 10.1. ПОНЯТИЕ РЫНОЧНОГО МЕХАНИЗМА И ЕГО ОСНОВНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ
  7. ОСНОВНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ ДИДАКТИЧЕСКОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЙ ДИСТАНЦИОННОГО ОБУЧЕНИЯ
  8. 2. Знак обслуживания
  9. Вопрос 3. Виды социальных учреждений обслуживания.
  10. К.П. Кондратьев. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯУчебное пособие, 2007
  11. ГЛАВА 13. ЛОГИСТИКА СЕРВИСНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ МОРСКОГО ТРАНСПОРТА
  12. 7.1. Обслуживание пожилых людей.
  13. 7.6. Виды социального обслуживания пожилых людей.
  14. 7.1. Социальное обслуживание населения: понятие, сущность, классификация
  15. Правила торгового обслуживания населения
  16. 7.5. Комплексное социальное обслуживание пожилых людей.
  17. 7.2. ОРГАНИЗАЦИЯ, ПЛАНИРОВКА И ОБСЛУЖИВАНИЕ РАБОЧИХ МЕСТ
  18. Раздел 1. РАБОТА ПСИХОЛОГА В СИСТЕМЕ ОБРАЗОВАНИЯ И В СОЦИАЛЬНОМ ОБСЛУЖИВАНИИ НАСЕЛЕНИЯ