1.1 По органолептическим показателям ароматизированные

игристые вина должны удовлетворять требованиям, указанным в таблице

1.

Таблица 1

1.2 По физико-химическим показателям ароматизированные

игристые вина должны соответствовать требованиям, указанным в таблице

2.

Таблица 2

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в

импрегнированных жемчужных вин не должно превышать допустимые

уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078 - 01, п.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ

2.1 Выработку              виноматериалов для производства

ароматизированного игристого вина производят из свежего винограда тех-

нических ампелографических по ГОСТ 24433 сортов: Пино белый, Пино

черный, Пино серый, Шардоне, Совиньон, Траминер розовый, Алиготе,

Сильванер, Рислинг рейнский, а также Бианка с массовой концентрацией

Сахаров 17,0 - 20,0 г/100 см3 и массовой концентрацией титруемых кислот

не менее 8,0 г/ дм3.

Время сбора винограда по каждому сорту и участку виноградника

определяют на основании заключения лаборатории предприятия.

К переработке на жемчужные вина допускают только здоровый,

свежий виноград. Испорченные и поврежденные болезнями и вредителями

грозди винограда и их части отсортировываются.

2.2 При производстве виноматериалов для ароматизированных

игристых вин используют вспомогательные материалы по ГОСТ Р 51147-

98.

3 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Сбор, доставку и переработку винограда осуществляют в

соответствии с «Общими правилами по переработке винограда на

виноматериалы».

Собранный и отсортированный виноград доставляют на

переработку. Разрыв во времени между сбором и переработкой винограда

не должен превышать 4 часов.

Виноград каждого ампелографического сорта перерабатывают

отдельно.

Извлечение сусла из винограда при переработке на шампанские

виноматериалы проводят путём дробления на валковых дробилках-

гребнеотделителях или мялках с последующим отделением самотечной

фракции сусла на стекателях и отжимом мезги.

Для производства ароматизированных игристых вин отбирают

самотечные и первые прессовые фракции сусла в количестве 65 дал с 1 т

винограда. При переработке дробленого винограда время отделения сусла

от мезги не должно превышать 50 минут.

Сусло собирают отдельно, подвергают осветлению с од-

новременным охлаждением до температуры 10 - 12 °С и предварительной

сульфитацией сернистым ангидридом в количестве не более 50 мг/дм3.

Осветленное сусло снимают с осадка и направляют на брожение.

Брожение проводят на чистой культуре дрожжей специальных

рас. Разводку вносят в количестве 1 - 3 %. Брожение ведут совместно с

измельченным пряно-ароматическим сырьем, которое вносят

непосредственно в сусло в количестве 1-1,5 кг на 1000 дал.

Для проведения вторичного брожения составляется бродильная

смесь, состоящая из ароматизированного сухого виноматериала, разводки

чистой культуры дрожжей, тиражного ликера.

Температура брожения тиражной смеси не выше 10-15 °С. В

ходе брожения осуществляется систематический контроль за температурой

и количеством сброженных Сахаров, а также состоянием микрофлоры.

Брожение ведут в течение не менее 30 суток.

После окончания брожения вино декантируют, обрабатывают

холодом до (-3)-(-4) °С, фильтруют и разливают.