<<
>>

Органолептическая оценка качества и безопасности домашней птицы

Вкус и запах. Мясо старых птиц имеет более интенсивный вкус и запах, чем молодых. Вкусом и запахом отличаются также различные мышцы одной тушки. Мясо с грудки имеет кисловатый и более нежный вкус, чем мясо с бедра.

Длительное хранение мяса даже в замороженном виде приводит к ухудшению вкуса и запаха. Мягкость мяса. Мясо молодых птиц, в частности бройлеров, намного мягче, чем мясо старых птиц, так как в нем менее толстые мышечные волокна.

Сочность. Мясо с бедрышек кажется более сочным, чем мясо с грудки, Замороженное, а затем размороженное мясо характеризуется, как правило, меньшей сочностью, чем охлажденное мясо.

Цвет. Цвет мяса птицы зависит от содержания красителя крови миоглобина, а также продуктов его преобразования. Содержание миоглобина зависит от вида птицы, возраста, пола, вида мышцы и выполняемых ею функций. Цвет мяса также обусловлен содержанием жира и структурой мышечной ткани. При оценке цвета следует помнить, что поверхность кожи неоднородна. Она может содержать разное количество подкожного жира. Наиболее желательный цвет свежего мяса — светло-розовый. Мясо домашней птицы бывает белым, например мясо цыплят, кур и индюшиных грудок, либо темным, например мясо уток, гусей и индюшиных ножек.

Если во время хранения тушек происходит высыхание поверхности, то в результате большей концентрации минеральных веществ и красителей поверхностный слой темнеет. У замороженных тушек птицы может потемнеть поверхность замороженных частей, а последняя фаланга крыла бывает красноватой.

<< | >>
Источник: Самородова И.П.. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. 2015

Еще по теме Органолептическая оценка качества и безопасности домашней птицы:

  1. Качество информации и его оценка
  2. Оценка качества и эффективности рекультивации
  3. Методы оценки качества и их характеристика
  4. Критерии оценки качества окружающей среды
  5. 2. Качество и мониторинг окружающей природной среды 2. 1. Оценка качества природной среды
  6. К ВОПРОСУ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ЖИЗНИ НАСЕЛЕНИЯ О. В. Зданович
  7. 1.2. Состояние проблемы оценки качества буровых установок
  8. Проблема оценки качества информации и эффективности ее использования
  9. Пример формализованной оценки качества информационных ресурсов и эффективности их использования
  10. Приложение 1 Анализ существующих методов (подходов) оценки качества промышленной продукции
  11. Методика формализованной оценки качества информационных ресурсов и эффективности их использования
  12. «Парижский хозяин». Ведение домашнего хозяйства. Домашняя прислуга; кухня и стол. Крупная буржуазия. Оржемоны. Городские дома и образ жизни вельмож. «Городские корольки»
  13. Птицы
  14. 6.5. ХИЩНЫЕ ПТИЦЫ
  15. Вытовтов А. А.. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания : учеб, пособие, 2010
  16. Лекция 11. ИОНИЗИРУЮЩИЕ ПОЛЯ И ИЗЛУЧЕНИЯ: ОПАСНОСТЬ, ОЦЕНКА, ТЕХНИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА ЗАЩИТЫ. БЕЗОПАСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
  17. ЖАБАГИЕВ АСЛАН МУХАМЕДИЯРОВИЧ. РАЗРАБОТКА РАСЧЕТНЫХ МЕТОДОВ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СПУСКО-ПОДЪЕМНОГО КОМПЛЕКСА БУРОВЫХ УСТАНОВОК / Диссертация, 2002
  18. КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ. ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ АСУ ТП