<<
>>

2.5. Организация работы в моечной столовой посуды

Культура обслуживания посетителей в немалой степени зависит от правильной организации работы в моечной столовой посуды. Удобная связь моечной с залом и раздаточной облегчает сбор использованной посуды и доставку ее в моечную.
Все оборудование в моечной размещают по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, просушка.

Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами, производственными столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Для обеспечения сохранности посуды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора посуды обивают линолеумом или другим материалом. У окна (или проема), через которое поступает использованная посуда, ставят стол с воронкообразным углублением, под которым устанавливают бачок для сбора остатков пищи. Затем посуда поступает на производственный стол для сортировки по видам (тарелки, стеклянная посуда, приборы и т. д.), после этого размещают моечные ванны или посудомоечные машины, стол для приема чистой посуды и шкафы для ее хранения.

В моечных используют посудомоечные машины различной производительности: МПУ-700 (периодического действия), МПУ-28000 (конвейерная) и др.

Посудомоечные машины моют, стерилизуют столовую посуду, приборы. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации. Перед мойкой в машинах тарелки освобождают от остатков пищи и споласкивают в ваннах.

Для мытья посуды ручным способом устанавливают ванну с тремя секциями. Мытье производится в следующем порядке: механическое удаление остатков пищи; мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны; мытье во второй секции в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в 2 раза меньшем, чем в первой секции ванны; ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских или сухожаровых шкафах в течении 10 мин.

Чайную посуду и стекло моют в ваннах с двумя отделениями.

Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения в организациях с ограниченным ассортиментом мытье посуды и приборов в двухсекционной ванне.

Особенно осторожно нужно мыть мельхиоровую посуду. При ее мойке нужно следить за тем, чтобы предметы не ударялись друг о друга.

Мельхиоровую посуду рекомендуется мыть мягкой мочалкой с мылом, пятна (потемнение) удаляют мягкой тряпкой, смоченной раствором питьевой соды. После этого посуду моют горячей водой и протирают полотенцем.

В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45- 50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств. Для ополаскивания дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Кассеты ежедневно подвергают санитарной обработке.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах, отдельно от использованных подносов.

<< | >>
Источник: К.П. Кондратьев. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯУчебное пособие. 2007

Еще по теме 2.5. Организация работы в моечной столовой посуды:

  1. БЕЗОПАСНОСТЬ ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ МОЕЧНЫХ, РАЗБОРОЧНО-СБОРОЧНЫХ И СЛЕСАРНЫХ РАБОТ
  2. ДОМАШНЯЯ УТВАРЬ И ПОСУДА
  3. Метод организации работы ГПР
  4. Раздел 3. РАБОТА ПСИХОЛОГА В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ
  5. Глава 6 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПО БЕЗОПАСНОСТИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
  6. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПАТОПСИХОЛОГИЧЕСКОЙ ЛАБОРАТОРИИ*
  7. 17.2. Лечение средой и организация работы
  8. 1.3 ОРГАНИЗАЦИЯ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИХ РАБОТ
  9. 6.4. Общественные и благотворительные организации в системе социальной работы
  10. ГЛАВА 4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ ПО УМЕНЬШЕНИЮ СОЗДАВАЕМОЙ ПТИЦАМИ ОПАСНОСТИ
  11. Организация и проведение контроля за работой подразделений дорожнопатрульной службы
  12. Технологизация производственных процессов и рационализация работы трудовых организаций
  13. 7.1. ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ СПАСАТЕЛЬНЫХ И ДРУГИХ НЕОТЛОЖНЫХ РАБОТ
  14. 6. Организация опытно-поисковой исследовательской работы в образовательных учреждениях
  15. Глава 7. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ СПАСАТЕЛЬНЫХ И ДРУГИХ НЕОТЛОЖНЫХ РАБОТ В ЧРЕЗВЫЧАЙНЫХ СИТУАЦИЯХ