<<
>>

2.3 Оптимизация составления композиций пряно-ароматического сырья для ароматизации вина

Важнейшим условием создания оптимальной композиции для
ароматизации вина является разработка его компонентного состава
(композиции), так как она формирует потребительские свойства вина.
Определение количества оставляющих сводится в основном к
органолептическим оценкам экспериментально полученных вариантов.

При планировании эксперимента для решения задач на диаграммах
"состав-свойство", предполагается, что изучаемое свойство является
непрерывной функцией аргументов и может быть с достаточной точностью
представлено полиномами.
При изучении свойств смеси, зависящих только от соотношений
компонентов, факторное пространство представляет собой правильный (q-1)
симплекс. Для системы выполняется соотношение:
1>,=1, (2)
/=i
где: xi = 0 - концентрация компонента в рецептуре;
q - количество компонентов.
При q=3 правильный симплекс - равносторонний треугольник, каждая
точка которого отвечает одному определенному составу тройной системы,
вершины — чистым веществам, стороны - двойным системам.
Экспериментальные точки представляют (q, п)- решетку на симплексе, где q-
число компонентов в смеси, п- степень полиномы. По каждому компоненту
имеется (п+1) одинаково расположенных уровней Xj = 0, 1/п, 2/п ... 1 и
берутся все возможные комбинации. Так при п=3 должны быть использованы
следующие уровни варьирования каждого из факторов: 0; 1/3; 2/3; и 1.
Записав координаты точек симплексной решетки, получают матрицу
планирования эксперимента. Индексы у свойства смеси указывают на
содержание каждого компонента в смеси.
Далее получают уравнение регрессии, являющееся математическим
описанием зависимости "состав - состояние" системы. После определения
коэффициентов уравнения регрессии проводят статистический анализ
полученных результатов: проверка адекватности уравнения и построение
доверительных интервалов значений отклика, предсказываемых по
уравнению регрессии. Для проверки адекватности ставят опыты в
дополнительных, так называемых контрольных точках. Их число и
координаты связаны с постановкой задачи и особенностями эксперимента.
Использование методов планирования эксперимента позволяет
значительно сократить объем эксперимента при изучении
многокомпонентных систем, при этом представляется возможность
графической интерпретации результатов /15/. Математическую обработку
экспериментальных данных производили по Ахназаровой С.П. и другие
исследователи /15/.
Дегустационная оценка проводилась на основе применения метода
парных сравнений с включением полного блока исследований при участии 5
экспертов. В соответствие с количеством опытов в эксперименте была
проведена экспертиза 5 образцов с целью выявить влияние на
органолептические свойства и, прежде всего на букет и вкус, изменения
концентраций 3-х выбранных растительных компонентов при условии
одного и того же виноматериала.
оптимизированной композиции ароматизированного вина
Таблица 2 - Сводная таблица результатов экспертной оценки
Наимено
вание
Показателя

Результаты экспертной оценки,
баллы
Среднее
значение
Среднее
отклонение
Стандар-
тное
отклонение
Довери-
тельный
интервал
Истинное
значение
1 2 3 4 5
Прозрачность 0,5 0,5 0,5 0,5 0,45 0,49 0 1,443 1,033 5± 1,033
Цвет 0,5 0,5 0,45 0,45 0,45 0,65 0 1,443 1,033 5±1,033
Букет 4,8 4,5 4,4 4,6 4,75 4,61 0 1,443 1,033 5± 1,033
Вкус 2,7 2,6 2,55 2,65 2,75 2,65 0,15 1,378 0,986 2,88±0,9
Типичность 0,8 0,9 1,0 0,9 1,0 0,92 0,07 1,411 1,01 0,95±!,0
Общая
оценка
9,3 9,0 8,9 9,1 9,4 9,14 0,10 1,399 1,001 9,2±1,01

В такой же последовательности проводилась дегустация
ароматизированного вина, приготовленного по оптимизированной рецептуре.
Результаты средних значений по всем показателям приведены в таблице 3.
Обработка результатов экспертных оценок состояла из составления
сводной таблицы на основе данных дегустационных листов, анализа
значений экспертных оценок с применением методов статистики.
Пример
сводной таблицы по результатам оценки оптимизированной композиции
представлен в таблице 2.

Таблица 3 - Сводная таблица результатов экспертной оценки по всем

Наименование
Показателя

№ композиции
1 2 3 4 5 Оптимизированная

Среднее значение результатов экспертных оценок, балл
Прозрачность 0,5 0,45 0,5 0,5 0,46 0,49
Цвет 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Букет 2,8 2,75 2,82 2,93 2,88 2,9
Вкус 4,8 5 5 4,8 5 5
Типичность 0,8 0,8 0,8 0,8 0,83 0,84

экспериментальным рецептурам
Анализируя данные результатов экспертных оценок, можно сделать
вывод о том, что изменение концентраций трех выбранных компонентов
отразилось в наибольшей степени на букете, вкусе. Показатели:
прозрачность, цвет, остались практически неизменными.

<< | >>
Источник: Григорьян Галина Валерьевна. Совершенствование теннологии игристык винна основе использования пряно-ароматическогосырья [Электронный ресурс]: Дис. ... канд.тенн. наук : ОБ.18.01 .-М. : РГБ, 2006. 2006

Еще по теме 2.3 Оптимизация составления композиций пряно-ароматического сырья для ароматизации вина:

  1. 3.1 Выбор пряно-ароматического сырья для производстваароматизированных виноматериалов
  2. 1.3 Характеристика и свойства пряно-ароматического сырья,используемого для производства ароматизированных вин
  3. 1.3.4 Способы подготовки пряно-ароматического сырья
  4. 3.4.2 Исследование влияния компонентов пряно-ароматического сырьяна специфические показатели виноматериалов
  5. 1.3.2 Горькие, дубильные, красящие вещества, витамины, минеральныеи другие вещества пряно-ароматического сырья
  6. 1.2 Основные вина для ароматизации
  7. 3.2 Оптимизация процесса составления ароматическихкомпозиций, для ароматизированных вин пересыщенных диоксидом углерода
  8. 3.3.2 Исследование процесса брожения сусла совместно с пряно-ароматическим сырьем
  9. 1.5 Вермуты, аперитивные вина. Ароматизированные шипучие и игристые вина.
  10. 1.4 Композиции для ароматизированных вин
  11. 3.3 Выбор способа экстрагирования растительного сырья для полученияароматизированных вин пересыщенных диоксидом углерода
  12. 4.1. Синтез расширяющейся композиции на основе доломитов 4.1.1. Изучение влияния температуры и добавок на возможность регулирования расширения композиции
  13. Анализ композиции Общее понятие композиции
  14. Глава XIX. Об удобстве нашего руководства для составления карты
  15. 1.3.5 Методы ароматизации вин.
  16. Глава XVIII. О трудности использования сочинений Марина для составления карты мира