2.3 Оптимизация составления композиций пряно-ароматического сырья для ароматизации вина

ароматизации вина является разработка его компонентного состава

(композиции), так как она формирует потребительские свойства вина.

Определение количества оставляющих сводится в основном к

органолептическим оценкам экспериментально полученных вариантов.

При планировании эксперимента для решения задач на диаграммах

"состав-свойство", предполагается, что изучаемое свойство является

непрерывной функцией аргументов и может быть с достаточной точностью

представлено полиномами.

При изучении свойств смеси, зависящих только от соотношений

компонентов, факторное пространство представляет собой правильный (q-1)

симплекс. Для системы выполняется соотношение:

1>,=1, (2)

/=i

где: xi = 0 - концентрация компонента в рецептуре;

q - количество компонентов.

При q=3 правильный симплекс - равносторонний треугольник, каждая

точка которого отвечает одному определенному составу тройной системы,

вершины — чистым веществам, стороны - двойным системам.

Экспериментальные точки представляют (q, п)- решетку на симплексе, где q-

число компонентов в смеси, п- степень полиномы. По каждому компоненту

имеется (п+1) одинаково расположенных уровней Xj = 0, 1/п, 2/п ... 1 и

берутся все возможные комбинации. Так при п=3 должны быть использованы

следующие уровни варьирования каждого из факторов: 0; 1/3; 2/3; и 1.

Записав координаты точек симплексной решетки, получают матрицу

планирования эксперимента. Индексы у свойства смеси указывают на

содержание каждого компонента в смеси.

Далее получают уравнение регрессии, являющееся математическим

описанием зависимости "состав - состояние" системы. После определения

коэффициентов уравнения регрессии проводят статистический анализ

полученных результатов: проверка адекватности уравнения и построение

доверительных интервалов значений отклика, предсказываемых по

уравнению регрессии.

дополнительных, так называемых контрольных точках. Их число и

координаты связаны с постановкой задачи и особенностями эксперимента.

Использование методов планирования эксперимента позволяет

значительно сократить объем эксперимента при изучении

многокомпонентных систем, при этом представляется возможность

графической интерпретации результатов /15/. Математическую обработку

экспериментальных данных производили по Ахназаровой С.П. и другие

исследователи /15/.

Дегустационная оценка проводилась на основе применения метода

парных сравнений с включением полного блока исследований при участии 5

экспертов. В соответствие с количеством опытов в эксперименте была

проведена экспертиза 5 образцов с целью выявить влияние на

органолептические свойства и, прежде всего на букет и вкус, изменения

концентраций 3-х выбранных растительных компонентов при условии

одного и того же виноматериала.

оптимизированной композиции ароматизированного вина

Таблица 2 - Сводная таблица результатов экспертной оценки

В такой же последовательности проводилась дегустация

ароматизированного вина, приготовленного по оптимизированной рецептуре.

Результаты средних значений по всем показателям приведены в таблице 3.

Обработка результатов экспертных оценок состояла из составления

сводной таблицы на основе данных дегустационных листов, анализа

значений экспертных оценок с применением методов статистики.

сводной таблицы по результатам оценки оптимизированной композиции

представлен в таблице 2.

Таблица 3 - Сводная таблица результатов экспертной оценки по всем

экспериментальным рецептурам

Анализируя данные результатов экспертных оценок, можно сделать

вывод о том, что изменение концентраций трех выбранных компонентов

отразилось в наибольшей степени на букете, вкусе. Показатели:

прозрачность, цвет, остались практически неизменными.