<<
>>

Обработка нерыбного водного сырья

  На предприятия общественного питания нерыбное водное сырье поступает в различных видах. Двустворчатые моллюски поступают живыми, свежеморожеными (глазированные брикеты), варено-морожеными, сушеными.
Свежемороженых моллюсков размораживают на воздухе под пленкой, сушеное мясо замачивают в холодной воде, после чего используют для приготовления фаршей; устрицы с открывшейся в период хранения раковиной не используют. Двустворчатых моллюсков (устриц и мидий) припускают, жарят и запекают. Съедобное мясо заключено между двумя створками-раковинами. У свежих моллюсков перед использованием вскрывают раковину для извлечения съедобного мяса. Для этого между створками со стороны утолщенного конца вводят тонкое лезвие ножа и перерезают

мускул-замыкатель. Плоскую створку выбрасывают, а глубокую — вместе с мясом промывают для удаления песка.

Головоногие моллюски поступают морожеными (тушки кальмара, филе кальмара). Перед использованием их не размораживают (так как при этом происходит окрашивание тканей), а бланшируют в воде (соотношение 3:1) температурой 60 — 70 оС, зачищают от поверхностной пленки, внутренностей и промывают 2— 3 раза в холодной воде. Сушеных кальмаров замачивают в холодной воде в течение 10— 12 ч, после чего промывают.

Ракообразные в районах промысла поступают живыми. Разрешается использовать свежемороженое, варено-мороженое сырье, поступающее в брикетах и покрытое ледяной глазурью. Перед использованием сырье предварительно размораживают на воздухе в течение около 2 ч, не добиваясь полного размораживания, так как при этом ухудшаются органолептические показатели качества. Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают водой температурой не выше 35 °С и оставляют для набухания на 4 — 5 ч. У речных раков съедобное мясо содержится в шейке (абдомене) и клешнях; у креветок и лангустов — в шейке. Раков речных используют только живыми.

Их отваривают в 3%-ном растворе соли или в пиве с применением специй в течение 20 мин. Соотношение воды и раков — не менее 5:1. Раки считаются готовыми при появлении равномерного красного окрашивания и размягчении мяса шейки. Раков хранят в бульоне в течение не более 30 мин. Подают раков натуральными (на блюде, отдельно подают отвар) или вынимают из отвара, разделывают, не охлаждая, стремясь освободить от панциря и клешней, не нарушив их форму. Раки вареные допускается хранить при температуре 4 — 8 °С в течение 12 ч.

Креветки перед использованием размораживают, перебирают, отваривают в подсоленной воде в течение 3 — 4 мин (потери массы — 31 % для креветок сыромороженых целых; 76 % — целых сы-ромороженых, разделанных на мякоть). Подают натуральными, а для приготовления блюд очищают от панциря.

Лангустов перед использованием отваривают в соотношении воды и продукта 2 : 1 . Готовые лангусты всплывают на поверхность. Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря с шейки лангуста. Икру не используют. Потери массы при варке составляют 17 %, при разделке — 52 %.

Иглокожие поступают в варено-сушеном виде с удаленными внутренностями в угольном порошке. Перед использованием их промывают для удаления порошка, замачивают холодной водой в течение одних суток (масса увеличивается в 3 — 5 раз); разрезают вдоль и промывают. Морская капуста (ламинария) поступает в сушеном виде. Перед использованием ее замачивают в большом количестве воды (1:8) в течение 12 ч, промывают до полного удаления песка. Если ламинария поступает свежемороженой, то ее размораживают в холодной воде, 3 раза варят по 20 мин в четырехкратном количестве воды для уменьшения содержания йода. Размягченную капусту хранят в отваре в течение 24 ч, после чего отвар сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

Размороженные морепродукты (полуфабрикаты) хранят при температуре 4 — 8 °С не более 6 ч. Повторное замораживание не допускается.

<< | >>
Источник: Самородова И.П.. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. 2015

Еще по теме Обработка нерыбного водного сырья:

  1. 4.6. ОБРАБОТКА ДАННЫХ 4.6.1. Общее представление об обработке
  2. Роль водного пространства
  3. 4.6.3. Вторичная обработка 4.6.3.1. Общее представление о вторичной обработке
  4. О национализации банков, промышленных и торговых предприятий, железнодорожного и водного транспорта и средств связи Бессарабии1
  5. Добыча глиняного сырья
  6. Добыча и хранение сырья
  7. 1.3.4 Способы подготовки пряно-ароматического сырья
  8. Экспорт сырья невыгоден
  9. 1.2. Использование магнезиального сырья в силикатной технологии
  10. 3.1 Выбор пряно-ароматического сырья для производстваароматизированных виноматериалов
  11. 3.4.2 Исследование влияния компонентов пряно-ароматического сырьяна специфические показатели виноматериалов
  12. 2.3 Оптимизация составления композиций пряно-ароматического сырья для ароматизации вина
  13. Винников В. В., Быкова Е. Д., Винников С. В.. Логистика на водном транспорте: Учебн. пособие для студентов и курсантов высших учебных заведений водного транспорта / Под общей ред. проф. В. В. Винникова. - Одесса: Фешкс - 222 с., 2004