3.6 Обоснование и совершенствование технологии производстваигристых ароматизированных вин

особенностей своего химического состава и физико-химических свойств,

которые нельзя не учитывать при разработке технологической схемы

производства ароматизированных вин пересыщенных диоксидом углерода

/41,42,64,81,82,83,89,90/.

Специфические особенности подготовки ароматизированных

виноматериалов к шампанизации и процесса шампанизации этих вин

связаны, прежде всего, с тем, что в них в большем количестве содержатся

ароматические и экстрактивные вещества. Роль этих веществ состоит не

только в том, что они придают вину определенный сильный аромат трав и

полноту, они являются также важным компонентом окислительно-

восстановительной системы вина и определенным образом влияют на

размножение дрожжей и брожение.

Ароматизированные виноматериалы отличаются от обычных

шампанских виноматериалов и по своим физико-химическим свойствам,

имеющим значение для пересыщения диоксидом углерода. Они обладают

более высокой пенообразующей способностью.

Большое значение для технологии ароматизированных игристых вин

имеют такие их физико-химические свойства, как величина удельного

сопротивления вина выделению углекислоты.

Технологический режим приготовления ароматизированных

игристых вин следует строить с учетом возможного окисления эфирных

масел кислородом воздуха, которым насыщается вино в процессе различных

обработок. Для снижения уровня окислительных реакций необходимо, чтобы

ароматизированные виноматериалы, предназначенные для последующей

шампанизации, не содержали солей тяжелых металлов; в некоторых случаях

рекомендуется обрабатывать желтой кровяной солью для снижения влияния

комплексов активных окислительных ферментов следует проводить оклейку

бентонитом.

Аппаратурно-технологическая              схема              производства

ароматизированных виноматериалов для производства игристых вин

представлена на рисунке 15.

Виноград традиционных и гибридных сортов винограда

перерабатывают на валковых дробилках (2). Полученную мезгу при помощи

мезганасоса (4) подают в стекатель (5). Сусло-самотёк объединяют с суслом

первого давления, полученным путём отжима в прессе (6) стекшей мезги и

при помощи насоса через охладитель (7) направляют в вертикальные

емкости для проведения отстаивания (8). Сульфитацию сусла проводят в

потоке при помощи дозатора (3). В ёмкость с суслом (10) добавляют

растительные ингредиенты в сухом измельченном виде. После внесения

растительного сырья в резервуар задают разводку чистой культуры дрожжей.

После окончания брожения ароматизированный виноматериал-недоброд

перекачивают в приемный резервуар (15), а затем в резервуары для

дображивания и последующего хранения. Через месяц виноматериал

отделяют от осадка дрожжей и частей растительных ингредиентов

декантацией.

В специальном резервуаре большой ёмкости проводят обработку

купажа с целью стабилизации с использованием суспензии дисперсных

минералов, которые подают из дозирующей установки. Последовательность

вышеперечисленных операций и дозировку сорбентов выбирают в каждом

случае индивидуально пробной оклейкой, после операции осветления вино

фильтруют. Подготовленный таким образом ароматизированный

виноматериал отправляется на приготовление тиражной смеси известным

способом, и полученный купаж подвергается вторичному брожению в

бродильных резервуарах обычным способом, принятом в технологии

игристых вин. Брожение проводят при температуре 12-14 °С в течение не

менее 20 суток.

На

вторичное

брожение

АВ/м

АВ/

-В- виноград; -М- мезга; ~

-Г- гребни;              °

-ВЖ- выжимка;

-СС- сусло-самотек;

ПФ1- прессовая фракция

-ОС- осветленное сусло;

-СГ- сусловая гуща;

-АВН-ароматизированный

виноматериал-недоброд;

-ПАС - пряно-ароматическое

сырье;

-АВ/м- ароматизированный

виноматериал

1 - приемный бункер-питатель шнековый; 2 - дробилка-гребнеотделитель валковая; 3 - сульфитодозирующая установка; 4 - мезгонасос; 5 -

стекатель; 6 - пресс шнековый; 7 - охладитель; 8 - отстойный резервуар; 9 - насос центробежный;

10,11,12 - измельчители растительного сырья, 13 - дозирующая установка; 14 - БРК-ЗМ; 15 - приёмный резервуар;

Рисунок 15 - Технологическая схема производства игристых ароматизированных вин

121