3.6 Обоснование и совершенствование технологии производстваигристых ароматизированных вин
особенностей своего химического состава и физико-химических свойств,
которые нельзя не учитывать при разработке технологической схемы
производства ароматизированных вин пересыщенных диоксидом углерода
/41,42,64,81,82,83,89,90/.
Специфические особенности подготовки ароматизированных
виноматериалов к шампанизации и процесса шампанизации этих вин
связаны, прежде всего, с тем, что в них в большем количестве содержатся
ароматические и экстрактивные вещества. Роль этих веществ состоит не
только в том, что они придают вину определенный сильный аромат трав и
полноту, они являются также важным компонентом окислительно-
восстановительной системы вина и определенным образом влияют на
размножение дрожжей и брожение.
Ароматизированные виноматериалы отличаются от обычных
шампанских виноматериалов и по своим физико-химическим свойствам,
имеющим значение для пересыщения диоксидом углерода. Они обладают
более высокой пенообразующей способностью.
Большое значение для технологии ароматизированных игристых вин
имеют такие их физико-химические свойства, как величина удельного
сопротивления вина выделению углекислоты.
Технологический режим приготовления ароматизированных
игристых вин следует строить с учетом возможного окисления эфирных
масел кислородом воздуха, которым насыщается вино в процессе различных
обработок. Для снижения уровня окислительных реакций необходимо, чтобы
ароматизированные виноматериалы, предназначенные для последующей
шампанизации, не содержали солей тяжелых металлов; в некоторых случаях
рекомендуется обрабатывать желтой кровяной солью для снижения влияния
комплексов активных окислительных ферментов следует проводить оклейку
бентонитом.
Аппаратурно-технологическая схема производства
ароматизированных виноматериалов для производства игристых вин
представлена на рисунке 15.
Виноград традиционных и гибридных сортов винограда
перерабатывают на валковых дробилках (2). Полученную мезгу при помощи
мезганасоса (4) подают в стекатель (5). Сусло-самотёк объединяют с суслом
первого давления, полученным путём отжима в прессе (6) стекшей мезги и
при помощи насоса через охладитель (7) направляют в вертикальные
емкости для проведения отстаивания (8). Сульфитацию сусла проводят в
потоке при помощи дозатора (3). В ёмкость с суслом (10) добавляют
растительные ингредиенты в сухом измельченном виде. После внесения
растительного сырья в резервуар задают разводку чистой культуры дрожжей.
После окончания брожения ароматизированный виноматериал-недоброд
перекачивают в приемный резервуар (15), а затем в резервуары для
дображивания и последующего хранения. Через месяц виноматериал
отделяют от осадка дрожжей и частей растительных ингредиентов
декантацией.
В специальном резервуаре большой ёмкости проводят обработку
купажа с целью стабилизации с использованием суспензии дисперсных
минералов, которые подают из дозирующей установки. Последовательность
вышеперечисленных операций и дозировку сорбентов выбирают в каждом
случае индивидуально пробной оклейкой, после операции осветления вино
фильтруют. Подготовленный таким образом ароматизированный
виноматериал отправляется на приготовление тиражной смеси известным
способом, и полученный купаж подвергается вторичному брожению в
бродильных резервуарах обычным способом, принятом в технологии
игристых вин. Брожение проводят при температуре 12-14 °С в течение не
менее 20 суток.
На
вторичное
брожение
АВ/м
АВ/
-В- виноград; -М- мезга; ~
-Г- гребни; °
-ВЖ- выжимка;
-СС- сусло-самотек;
ПФ1- прессовая фракция
-ОС- осветленное сусло;
-СГ- сусловая гуща;
-АВН-ароматизированный
виноматериал-недоброд;
-ПАС - пряно-ароматическое
сырье;
-АВ/м- ароматизированный
виноматериал
1 - приемный бункер-питатель шнековый; 2 - дробилка-гребнеотделитель валковая; 3 - сульфитодозирующая установка; 4 - мезгонасос; 5 -
стекатель; 6 - пресс шнековый; 7 - охладитель; 8 - отстойный резервуар; 9 - насос центробежный;
10,11,12 - измельчители растительного сырья, 13 - дозирующая установка; 14 - БРК-ЗМ; 15 - приёмный резервуар;
Рисунок 15 - Технологическая схема производства игристых ароматизированных вин
121
Еще по теме 3.6 Обоснование и совершенствование технологии производстваигристых ароматизированных вин:
- 1.4 Композиции для ароматизированных вин
- 1.3.3 Физиолого-терапевтические свойства пряно-ароматическихрастений и ароматизированных вин
- 1.3 Характеристика и свойства пряно-ароматического сырья,используемого для производства ароматизированных вин
- 3.2 Оптимизация процесса составления ароматическихкомпозиций, для ароматизированных вин пересыщенных диоксидом углерода
- 1.1 Игристые ароматизированные вина, особенности технологии
- Совершенствование технологии получения пленочных изделий широкой номенклатуры
- 4. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЦИОНАЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ИЗВЛЕЧЕНИЯ ОКИСЛЕННОГО МОЛИБДЕНА
- Костромина Ирина Владимировна. Обоснование рациональной технологии переработки труднообогатимых молибденовых руд :На примере руд Жирекенского месторождения / Диссертация / Чита, 2004
- 1.3.5 Методы ароматизации вин.
- 1.1 По органолептическим показателям ароматизированные
- 1.5 Вермуты, аперитивные вина. Ароматизированные шипучие и игристые вина.
- 3.3 Выбор способа экстрагирования растительного сырья для полученияароматизированных вин пересыщенных диоксидом углерода