<<
>>

7.2. Оборудование и инвентарь, посуда баров

Основным видом оборудования в зале баров является барная стойка. Форма стойки определяет общий интерьер зала и зависит от его конфигурации (Г-, П-, У-образная и т.д.). Длина барной стойки принимается из расчета 0,6-0,8 м на одного потребителя.

Барная стойка имеет высоту 1,2м и две столешницы.

Верхняя столешница шириной 0,4м – служит для подачи продукции и напитков потребителям, нижняя –0,7-0,9м – для приготовления напитков. Нижняя стойка обращена внутрь и служит рабочим местом бармена. В зависимости от назначения бара за стойкой устанавливают различное оборудование, красочно оформляется витрина, которая является внутренней рекламой предприятия.

Барная стойка обычно компонуется из отдельных секций, охлаждаемых шкафов и прилавков (вмонтированных в барную стойку). На рабочем месте бармена можно установить фрезер, сокоохладитель, миксер, блэндер, соковыжималку и др. оборудование. Кофеварки устанавливают на стойке бара (на нижней столешнице). Здесь также можно установить тостер и ростер (для поджаривания порционных кусочков мяса). Помимо этого на барной стойке предусматривают места для хранения запаса посуды, столового белья, салфеток и т.п. Реализация напитков и изделий осуществляется в соответствии с меню, которое должно иметь красочное, соответствующее стилю предприятия, оформление.

В зависимости от ассортимента предлагаемой потребителям продукции бары оснащаются специальной посудой и инвентарем.

Основным инвентарем, используемым для приготовления напитков способом интенсивного перемешивания компонентов вручную (трудносмешиваемые компоненты) является ШЕЙКЕР. Его изготавливают из металла, пластмассы, стекла и состоит он из основания в виде стакана, фильтра (сито) для задерживания кусочков льда и твердых примесей при выливании из шейкера готового напитка, герметически закрывающегося колпачка. Кроме традиционного шейкера в работе бармены используют шейкер, который называют БОСТОН.

Этот шейкер состоит из двух стаканов – металлического и стеклянного, двух металлических стаканов и т.п..

При изготовлении напитков с легко перемешиваемыми компонентами используют конусный БАРНЫЙ СТАКАН (из закаленного стекла) емкостью от 0,5 до 1,0 литра, который имеет носик для слива напитка. Компоненты перемешивают специальной барной ложкой с длинной ручкой (около 30см). Напиток процеживают ото льда и других крупных частиц при помощи СТРЕЙНЕРА (фильтра), который крепится специальным приспособлением к барному стакану.

В процессе работы бармен также использует специальный инструмент для вскрытия консервных банок, бутылок, щипцы для льда и закусок, мерные стаканы, мензурки (вместимостью 50, 100, 200 до 500см3) для дозировки напитков, джагерами, графинами, кувшинами, терками для цедры и шоколада, мешочками или емкостями для измельчения льда, ножами и т.п.

Для дозировки компонентов коктейлей применяют дозаторные пробки, для ароматизации – пробки-капельницы или пробки с разбрызгивателем, для закрывания бутылок – барные стопорные пробки.

В зависимости от вида смешанного напитки их подают в различной посуде. Для этого можно использовать традиционное стекло для подачи вино-водочных изделий (рюмки, бокалы, фужеры, креманки), либо отпускать в специальной посуде: коктейльная рюмка (75-100 см3). В сечении имеет форму равнобедренного треугольника

стеклянные чашки (150-200 см3) для грога, пунша, крюшона,

глинтвейна и т.п.

стакан “олд-фэшэнд” (старомодный), 125-150 см3. Этот стакан низкий , с утолщенным дном

стакан “хайбол ( 250-300 см3) Перед началом работы бармен получает все необходимые продукты, инвентарь, посуду, белье и размещает их на рабочем месте определенным образом. Стекло полируется и устанавливается на подносы, покрытые льняными салфетками, либо на специальную стойку (в подвешенном состоянии чашей вниз). Подносы с посудой и инвентарем на рабочем месте располагают слева. Непосредственно перед барменом находится разделочная доска для нарезки фруктов, цитрусов и др. продуктов. Бутылки и графины с напитками, кувшины с сиропами, соками ставят на постоянное место справа (по высоте бутылок и графинов, крепости и назначению). Также справа располагают гарниры к смешанным напиткам (фрукты в сиропе, измельченные орехи, шоколад, дольки или кружочки фруктов, цитрусовых и т.п. Для оформления стекла посуда с сахарной или солевой пудрой ставится за разделочной доской, здесь же располагается тарелка с разрезанным лимоном. Бармен должен постоянно следить за чистотой бара, барной стойки и подсобных помещений.

Некоторые компоненты для смешанных напитков бармен готовит самостоятельно: сиропы (чайный, кофейный, сахарный и др.); отдельные виды соков (лимонный, апельсиновый);

- гарниры (вишня в сиропе, спираль цедры, сахарная корочка, фрукты на шпажках и др.).

После открытия зала бара и принятия заказа бармен действует следующим образом:

а). Готовит посуду. Чистую сухую посуду охлаждает, а в некоторых случаях оформляет ободком из сахарной или солевой пудры;

б). Если напиток готовится в шейкере, то его также следует вначале охладить, положив несколько кусочков льда, а затем образовавшуюся воду слить. Шейкер заполняют на 1/2-2/3 объема компонентами для смешанного напитка, закрывают, обертывают полотняной салфеткой (чтобы не передавалось тепло рук) и короткими энергичными движениями встряхивают (движения из стороны в сторону, а не вверх-вниз! Бостоном можно работать, смешивая напитки даже путем жонглирования). Продолжительность смешивания 5-15с и зависит от количества, вида напитка, температуры охлаждения. Закончив смешивание компонентов, снимают пробку и через сито переливают в посуду для подачи. После использования шейкер тщательно моют и хранят в разобранном виде. В баре должно быть не менее 3-х шейкеров различного объема.

Основные правила приготовления смешанных напитков:

1.Никогда не следует наливать в шейкер газированные напитки или смешивать большое количество крепкоалкогольных баз. Прежде, чем приступить к приготовлению смешанных напитков, необходимо убедиться в наличии составных компонентов. При смешивании напитков следует начинать с подслащивающего компонента, а затем - смягчающе-сглаживающего и заканчивать базой. При увеличении объема напитка следует соблюдать пропорциональное отношение компонентов. Готовить напиток следует быстро и аккуратно. Смешанные напитки, приготовленные в шейкере, подают и пьют без соломинки

Если напиток готовится в барном стакане, то перемешивание компонентов осуществляется барной ложкой в течение 25-30с. При этом стакан держат в левой руке через салфетку под углом 600.

Подготовленный напиток процеживают, используя стрейнер, непосредственно переливая напиток в подготовленное стекло для подачи потребителю. Такие смешанные напитки подаются с соломинкой одноразового использования.

Так как обычно смешанные напитки разноцветные и яркие, их следует подавать в бесцветной прозрачной стеклянной посуде, чтобы не изменять естественный цвет напитка.

В обязанности бармена помимо реализации смешанных напитков входит также приготовление не сложных холодных и горячих закусок, салатов-коктейлей из овощей, фруктов и ягод и др. продуктов.

По роду своей деятельности бармен должен знать виды и товарную характеристику алкогольных и безалкогольных напитков. Кроме этого он должен владеть знаниями о покупных товарах, реализуемых в баре; ассортименте, порядке приготовления, оформления и отпуска различных смешанных напитков. Знать технологию приготовления холодных и горячих закусок, предлагаемых потребителям на данном предприятии; виды и назначения инвентаря, столовой посуды, приборов. Свободно владеть навыками работы с оборудованием бара и музыкальной аппаратурой, знать правила и технику безопасности; правила расчета с потребителями, ведения учета и отчетности, сдачи выручки; порядок ценообразования на продукцию бара. И обязательно – знать правила этикета и технику обслуживания потребителей.

<< | >>
Источник: В. А. Антонова. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯУчебное пособиедля студентов всех форм обучения специальности«Технология питания». 2005

Еще по теме 7.2. Оборудование и инвентарь, посуда баров:

  1. ДОМАШНЯЯ УТВАРЬ И ПОСУДА
  2. G.5. Мастерские, кладовые, мелкое оборудование
  3. 3.2. Испытание оборудования на герметичность
  4. 4 ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ОБОРУДОВАНИЮ
  5. Оборудование для производства пенобетона
  6. Оборудование с пеногенератором
  7. Рынок оборудования
  8. Проект замены основного оборудования
  9. Глава 2. НАВИГАЦИОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ МОРСКИХ ПУТЕЙ
  10. СПЕЦИАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И УСТРОЙСТВА СУДОВ-КОНТЕИНЕРОВОЗОВ
  11. СПЕЦИАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И УСТРОЙСТВА БАРЖЕБУКСИРНЫХ СОСТАВОВ
  12. СПЕЦИАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И УСТРОЙСТВА ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНЫХ ПАРОМОВ
  13. СПЕЦИАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Й УСТРОЙСТВА НЕФТЕНАЛИВНЫХ СУДОВ
  14. СПЕЦИАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И УСТРОЙСТВА СУДОВ-ГАЗОВОЗОВ
  15. СПЕЦИАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И УСТРОЙСТВА ПЛАВУЧИХ ДОКОВ
  16. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ДЕЛИТЕЛЬНО-ГРАВЕРНЫХ РАБОТ
  17. Вспомогательные механизмы и оборудование