<<
>>

4.1. Меню, прейскурант блюд, карта вин. Назначение, характеристика

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков.

В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, карту вин и винно-водочных изделий, куда включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия.

Меню составляется ежедневно, подписывается заведующим производством, калькулятором, утверждается директором предприятия.

При составлении меню учитываются: тип предприятия; ассортиментный минимум блюд; особенности обслуживаемого контингента; мощность предприятия; наличие сырья и продуктов, сезонность; время обслуживания (завтрак, обед, ужин); квалификационный состав поваров; оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем; трудоемкость блюд и кулинарных изделий.

Ассортимент блюд в ресторанах «люкс» и высшего класса состоит преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

В барах также ассортимент зависит от его класса:

так, в барах «люкс» и высшего класса, в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание.

Классификация предприятий общественного питания», должен быть в реализации ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящих из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией;

в барах первого класса ассортимент коктейлей, напитков, десертов, закусок может быть несложного приготовления, наряду с этим также должны быть заказные и фирменные коктейли, напитки, кулинарная продукция.

Прейскурант порционных блюд включает широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких, а также фирменных блюд.

Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей.

При составлении прейскуранта порционных блюд и других видов меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям: от менее острых к более острым, пряным; горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным; супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню: вначале в меню указывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и т.д.); затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продукты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные - после мясных холодных блюд и т. д.); салаты могут быть выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия.

Последовательность расположения блюд в меню Фирменные блюда и закуски Холодные блюда и закуски Икра зернистая осетровых рыб, паюсная Икра зернистая лососевых рыб

Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном) Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга) Рыба заливная Рыба под маринадом Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Салаты и винегреты

Мясные холодные блюда и затеки:

Мясо отварное, заливное

Мясная гастрономия

Мясо жареное

Домашняя птица и дичь холодные Кисломолочные продукты Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря Мясные

Из субпродуктов Из птицы и дичи Овощные и грибные Яичные и мучные Супы1 Прозрачные Заправочные Пюреобразные

Молочные, холодные, сладкие

1 При подаче первых блюд указанный порядок изменяется: вначале подают прозрачные супы, затем пюреобразные и заправочные. Рыбные горячие блюда Рыба отварная и припущенная Рыба жареная

Рыба запеченная Мясные горячие блюда Мясо отварное, припущенное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы Горячие блюда из домашней птицы и дичи Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная Птица и дичь жареные Блюда из тушеной птицы Блюда из рубленой птиц Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные Блюда из яиц и творога Сладкие блюда

Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.)

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки, взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов) Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) Холодные напитки собственного производства Из фруктов и ягод (собственного производства) Коктейли (безалкогольные)

ХШ.

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

(пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для этого предприятия: в кафе общего типа - с горячих напитков, в кафе- кондитерской - с мучных кондитерских изделий, в пельменных - с пельменей, в чайных - с чая и т. д.

Карта винно-водочных изделий

В этой карте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина - крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В карте указывается емкость бутылки и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается и за 100 г.

После вин в карту включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.

<< | >>
Источник: К.П. Кондратьев. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯУчебное пособие. 2007

Еще по теме 4.1. Меню, прейскурант блюд, карта вин. Назначение, характеристика:

  1. 1.3 Характеристика и свойства пряно-ароматического сырья,используемого для производства ароматизированных вин
  2. Назначение и характеристика транспортных складов
  3. Глава 7 ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ОБРАЗОВАНИЯ ЗЕМЛЕПОЛЬЗОВАНИЙ НЕСЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО НАЗНАЧЕНИЯ
  4. Несколько блюд арабской кухни Холодные блюда
  5. §6. НОВАЯ КАРТА ЕВРОПЫ. ВЕРСАЛЬСКАЯ СИСТЕМА
  6. 1.3.5 Методы ароматизации вин.
  7. 1.4 Композиции для ароматизированных вин
  8. Описание программы «Карта мира»
  9. 3.6 Обоснование и совершенствование технологии производстваигристых ароматизированных вин
  10. КАРТА - ЭТО НЕ ТЕРРИТОРИЯ
  11. Антропологическая карта славян в средние века
  12. 1.3.3 Физиолого-терапевтические свойства пряно-ароматическихрастений и ароматизированных вин
  13. Древняя карта земли нуждается в исправлении
  14. ПОЛИТИЧЕСКАЯ КАРТА ШУМЕРА В НАЧАЛЕ Ш ТЫСЯЧЕЛЕТИЯ ДО Н. Э.
  15. Аргументационная карта речи Сократа: нежиданные эффекты
  16. КАКИЕ ЕЩЕ ИДЕИ ПОРОЖДАЕТ КАРТА ГОРДОНА ХЬЮЗА
  17. 3.2 Оптимизация процесса составления ароматическихкомпозиций, для ароматизированных вин пересыщенных диоксидом углерода
  18. КОНЧЯКЪ (KoNMdKd, род.-вин. п., Кончак\-, Кончакови, дат. п., КончдкодПч, тв. п.; разночтение Коикчакъ),
  19. 3.3 Выбор способа экстрагирования растительного сырья для полученияароматизированных вин пересыщенных диоксидом углерода
  20. Многокритериальная задача о назначениях