<<
>>

Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

  Качество продукции общественного питания — совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Контроль качества — проверка соответствия показателей качества подготовленного сырья и полуфабрикатов установленным требованиям.

Контроль качества условно подразделяют: на входной — контроль поступающего сырья; операционный — в ходе технологического процесса, включающего в себя: контроль организации технологического процесса и рабочих мест при обработке сырья и приготовления полуфабрикатов; проверку оснащенности и состояния оборудования, применяемого при обработке сырья и приготовления полуфабрикатов; проверку обеспечения выхода и качества полуфабрикатов в соответствии с установленными требованиями; выходной (приемочный) — проверка качества (бракераж) готовой продукции. Органолептическую оценку качества сырья и полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Безопасность (отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью) сырья и полуфабрикатов подразделяется: на химическую безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью человека токсическими веществами, нитратами и нитритами, антибиотиками, гормональными препаратами, пищевыми добавками и красителями;

санитарно-гигиеническую безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть При микробиологической и биологической загрязненности сырья и полуфабрикатов; радиационную безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью человека радиоактивными веществами и их ионизирующими излучениями. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ Что такое классификация? Перечислите методы классификации. В чем их сущность? Назовите виды классификации полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Укажите значение температуры в толще охлажденного полуфабриката. Какая температура допускается в толще замороженного полуфабриката? Перечислите принципы производства кулинарной продукции. Перечислите документы, используемые при производстве кулинарной продукции. Каковы особенности работы мясо-рыбного цеха? Перечислите виды технологического оборудования, используемого при обработке сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Перечислите основные правила безопасности при работе с электрическим оборудованием. Дайте характеристику следующим методам кулинарной обработки сырья: фарширование, отбивание, формование, панирование, маринование и интенсивное охлаждение. Перечислите виды панировок.

<< | >>
Источник: Самородова И.П.. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. 2015

Еще по теме Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции:

  1. Самородова И.П.. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования, 2015
  2. КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ. ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ АСУ ТП
  3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПОВЕРХНОСТЕЙ, ПОДГОТОВЛЕННЫХ К ОКРАСКЕ, И ПОКРЫТИЙ
  4. 2.2 Методы построения моделей качества продукции 2.2.1   Процедуры  построения  модели  качества  существующей  и разрабатываемой продукции
  5. Порядок реализации на таможенной территории Украины готовой продукции, изготовленной из давальческого сырья, ввезенного иностранным заказчиком
  6. Порядок ввоза на таможенную территорию Украины давальческого сырья иностранного заказчика и вывоза изготовленной из него продукции
  7. Порядок вывоза давальческого сырья украинского заказчика за пределы таможенной территории Украины и возврата в Украину готовой продукции
  8. 4.3.6. Проверка качества и количества полученной продукции
  9. 1.4.4 Основы организации и совершенствования системы оценивания качества продукции
  10. З Квалиметрические методы комплексного оценивания качества образцов продукции
  11. 1.4.2 Разработка квалиметрического инструментария комплексного оценивания качества продукции
  12. 1.2 Задачи оценивания качества продукции на предпроектных этапах ее жизненного цикла.
  13. 1 Проблемы совершенствования системы оценивания качества продукции и подходы к их решению
  14. 2.2.2 Прогнозирование модели качества будущей продукции и построение виртуального эталона
  15. 3.3.3 Второй этап формирования состава эффективных единичных показателей качества продукции
  16.   2 Методы, используемые системой оценивания качества при создании виртуального эталона продукции
  17. Приложение 1 Анализ существующих методов (подходов) оценки качества промышленной продукции