1.4 Композиции для ароматизированных вин

напитков. Отличие этих вин и сложность технологии заключается в том, что

создание вкусовой гаммы напитка - дело очень тонкое, не имеющее

выверенных, установившихся правил, пригодных для всех марок вин.

травы и специи, входящие в рецепт этого вина, общеизвестны, однако трудно

подобрать композицию, обусловливающую желаемый букет, вкус и

послевкусие.

Искусство приготовления ароматизированных вин основывается в

большинстве случаев на практическом опыте. Зарубежные фирмы,

изготовляющие вермуты, держат в строжайшем секрете их рецептуру /62/.

Используя различные части пряно-ароматических растений и их количество,

возможно формировать тот или иной характер аромата напитка - цветочный

или мускатный, пряный или цитрусовый, а также возможны сложные

композиции ароматов. Варианты сочетаний применяемых пряностей

безграничны. Однако, безсистемый подбор ингредиентов недопустим.

При выборе компонентов для ароматизации вин, многие авторы

/48,86,95,107/ рекомендуют руководствоваться следующими правилами:

не использовать большое количество ингредиентов, выбирать

наиболее характерные;

пользоваться местным пряно-ароматическим сырьем;

вводить новые эфирно-масличные растения и различные виды

полуфабрикатов этих растений.

Первостепенную роль в создании гармонически слаженной композиции

для вина играет подбор и сочетания ароматических ингредиентов, где

необходимо учитывать особенности их построения. Используя основные

правила составления ароматических композиций, можно заключить, что

основу их должны составлять 1-3 характерных аромата - основы или

«ведущих» запахов /123/.

Для вермутов доминирующим тоном, чаще всего, является полынный

тон в аромате и вкусе.

своим доминирующим ароматом и вкусом, характерным для данного вина

/62/. Так, например, активная группа ароматизированного вина «Букет

Молдавии» составляет более 50 %, несколько ниже она в «Утренней Росе».

Сотрудники Государственного Никитского ботанического сада

объединили различные растительные ингредиенты по схожести аромата

таким образом: к группе камфарных смолистых был отнесен бессмертник,

розмарин, можжевельник, зверобой и др., к группе приятно бальзамических -

базилик эвгенольный, душица, лаванда. Встречаются растения,

принадлежащие также к различным ботаническим семействам,

напоминающие по запаху лимон - мелисса, полынь лимонная, котовник.

Мускатными тонами в аромате и вкусе обладают бессмертник, котовник,

бузина, шалфей мускатный.

Вюстенфельд /86/ делит ароматические растения по органолептическим

признакам их мацератов на следующие группы:

Камфарные, смолистые, подобные эвкалипту - полынь, валериана,

кардамон, фенхель, калган, аир, майоран, пижма, розмарин, шалфей,

можжевельник, иссоп.

Приятно бальзамические - ваниль, ромашка, шалфей мускатный,

корица, мелисса, лаванда.

Подобные фиалке - дягиль, корень ириса, фиалковый корень.

Сладкие в мацерате — анис, фенхель,можжевеловые ягоды,корни дягиля

и солодки.

Жгучие — корень дягиля, арника, базилик, калган, имбирь, мускатный

орех, перец, корица.

Горькие - горечавка, валериана, ромашка, кардамон, шалфей, полынь,

тимьян.

Вяжущие, терпкие - дуб, мускатный орех, розмарин, корица

Освежающие - кардамон, мята, тимьян.

В Венгрии используемые для приготовления вермута ароматизирующие

растительные вещества классифицируют /86/ по вкусу и аромату на:

очень горькие (китайский корень, полынь);

горькие (золототысячник, горечавка);

слабогорькие и ароматические (аирный корень, апельсин, лист дягиля,

ревень);

ароматические в большей или меньшей степени (кориандр, чабер, лимон,

майоран, базилик, мелисса, корень ириса, шафран);

ароматические охлаждающие травы (перечная мята, чабрец, тимьян)

ароматические бальзамические (бузина, ваниль, лаванда, тысячелистник,

ромашка, розмарин, донник);

ароматические жгучие (корица, гвоздика, душистый перец, мускатный

орех);

ароматические сладкие (анис, сладкий тмин, солодка, можжевельник,

бадьян).

Граничные значения каждого ароматического ингредиента, вводимого в

состав композиции, доля активной группы определяется обычно

эмпирически путем подбора и органолептической оценки опытных образцов,

что затрудняет выработку вин со стандартными характеристиками.

Сочетание душистых веществ, особенно если это сочетание предназначается

для ароматизации вина, нуждается в наложении его на соответствующий

фон. Фон этот должен гармонировать с запахом композиции, придавать ей

законченность, полноту, цельность, и главное, придавать букету впечатление

реальности.

Наличие рядом с ведущим запахом других «фоновых» компонентов,

позволяет выгодно оттенить и усилить качество ведущего компонента

композиции /123/.

Образцы зарубежных вермутов итальянских фирм «Риккадонна»,

«Чиндзано», «Мартини-Росси», различаются по характеру аромата, но общим

для аромата этих образцов является фон, который очень стоек и еще

сохраняется длительное время после проглатывания напитка.

Для создания сложного фона П.П. Леснов и Г.И. Фертман /62/

рекомендуют ароматические ингредиенты вводить с таким расчетом, чтобы

их аромат не выделялся каждый в отдельности, а гармонично сочетался с

основным ароматом. Так, в ароматизированном вине Букет Молдавии создан

цитрусовый и кумариновый тон, хорошо сочетающийся с основой. Если в

вине доминируют не полынные тона (например, цитрусовые или иные),

элементы подбора ингредиентов могут меняться. Известно, что вермуты

Турина готовили вначале с использованием виноматериалов из мускатных

сортов винограда, таким образом, в высококачественных вермутах

сочетались тона ингредиента полыни с мускатными тонами вина-основы. В

дальнейшем, при замене высококачественных виноматериалов из мускатов

виноматериалами из других нейтральных по аромату сортов винограда,

фоновые мускатные тона стали стремиться формировать подбором

определенных ингредиентов.