<<
>>

Классификация ресторанов, кафе, баров

В зависимости от уровня обслуживания потребителей, объема и характера предложенных услуг предприятия ресторанного хозяйства делят на классы: люкс, высший, первый. Но так подразделяются только такие типы предприятий как рестораны и бары.

Классы предприятиям питания в Украине присваиваются городскими отделами торговли и общественного питания при исполкомах согласно Межгосударственному стандарту ГОСТ 30389-95 «Общественное питание.

Классификация предприятий» и ДСТУ 4281:2004 “ Заклади ресторанного господарства. Класифікація” .

К классу люкс и высший относят рестораны и бары с высоким уровнем обслуживания потребителей, широким ассортиментом заказных и фирменных блюд сложного приготовления, интересными архитектурно-планировочными решениями и архитектурно-художественным оформлением торговых помещений, высоким уровнем комфорта, совершенным техническим освещением.

Другим типам предприятий (кроме ресторанов и баров), которые используют метод обслуживания официантами, может быть присвоен в отдельных случаях только первый класс либо класс вообще не присваивается.

Ресторан – высококомфортабельное предприятие ресторанного хозяйства, которое предлагает потребителям широкий ассортимент блюд и изделий сложного приготовления, напитков, заказных и фирменных блюд, а также разнообразные виды услуг. Этот тип предприятий отличается от других лучшим оснащением, интерьером и высоким уровнем обслуживания. Кроме предоставления пищи на этих предприятиях организуется отдых потребителей. Традиционный метод обслуживания – официантами, но вполне возможна организация ресторанов с использованием метода самообслуживания.

Рестораны бывают классов люкс, высший, первый. Рестораны классов люкс и высший размещаются в общественных, административных, зрелищных комплексах, при гостиничных комплексах, на курортах, в больших аэровокзалах, в местах исторических и архитектурных памятников.

Удельный вес заказных и фирменных блюд в ресторанах класса люкс должно быть 100 процентов, в ресторанах высшего класса не менее 70 % .

Рестораны организуют обслуживания торжественных и официальных приемов, конференций, съездов, проводят вечера отдыха с музыкальными и эстрадными программами, тематические вечера.

Рестораны первого класса располагаются чаще всего на магистралях, в зонах отдыха, в комплексах торговых центров. В меню ресторанов 1 класса должно быть не менее 50 процентов фирменных и заказных блюд. В дневное время возможна реализация экспресс обедов, которых должно быть не меньшее 2-х вариантов.

Кроме блюд, закусок, изделий в ресторанах реализуются разные крепко алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки. При таких предприятиях организуются также кондитерские цехи, которые выпускают широкий ассортимент изделий и обеспечивают ими главное предприятие и его филиалы. Вместе с меню потребителям необходимо предлагать прейскурант и карту вин.

К отдельной группе относятся рестораны, которые специализируются на приготовлении национальных блюд и блюд из определенных видов продуктов.

В ресторанах обслуживающий персонал для работы должен обеспечиваться специальной форменной одеждой и обувью. Обслуживание официантами осуществляется под надзором администратора зала или метрдотеля. Для ресторанов, которые обслуживают иностранцев, обслуживающий персонал должен владеть международным иностранным языком в объеме необходимом для общения минимума.

Рестораны по своему назначению должны обеспечивать высокий уровень комфорта путем оснащения торговых помещений и помещений для потребителей удобной мебелью, создавать способствующий отдыху микроклимат. Потребителям в ресторанах предлагается широкий перечень услуг.

Залы ресторанов оборудуются специальной комфортной мебелью, столами 2-х, 4-х местными (круглой, квадратной или прямоугольной форм). Обслуживание осуществляется на скатертях или индивидуальных салфетках (в зависимости от класса предприятия).

Кафе – это предприятия ресторанного хозяйства, которые предлагают широкий ассортимент горячих и холодных напитков, сладких блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также закуски, вторые блюда не сложного приготовления, допускается реализация одного-двух наименований супов (преимущественно прозрачных). Обязательным напитком в данном типе предприятия является кофе.

В зависимости от контингента потребителей в кафе обслуживание осуществляется официантами или используется метод самообслуживания.

При обслуживании потребителей в кафе официантами этому предприятию может быть присвоен 1-й класс ( но не обязательно).

В кафе с концертно-эстрадными программами с потребителей может взиматься дополнительная плата в размере, покрывающем затраты предприятия на организацию этого мероприятия. Музыкальное обслуживание организуется с использованием стереофонической радиоаппаратуры, допускается выступление оркестра или ансамбля.

В зависимости от используемого метода обслуживания потребителей оплата за продукцию и услуги в кафе осуществляется за наличный расчет по предложенному официантом счету или по карточкам, по расчетным кассовым чекам при самообслуживании через линию раздачи.

При организации в кафе обслуживания вечеров отдыха, праздничных торжеств, заказчик торжества предварительно оплачивает через кассу стоимость заказанного меню и получает на руки заверенный штампом или печатью предприятия счет, на котором указывается стоимость заказа и оплаченная сумма.

Залы кафе оборудуются 2-х, 4-х местными столами (круглой, овальной, квадратной или прямоугольной форм). К ним подбираются соответствующей формы стулья, кресла. Столы покрываются скатертями, либо обслуживание осуществляется на индивидуальных салфетках или за столами с гигиеничным покрытием.

Как и ресторан, кафе предназначено не только для организации питания населения, но и для организации их досуга, то есть объединяется организация приема пищи и отдых.

Кафе размещают на центральных улицах города, при гостиничных комплексах, на вокзалах, в зонах отдыха и т.п.

Кафе могут специализироваться по ассортименту реализованной продукции или назначению: кафе-кондитерская, кафе молочное, кафе детское, кафе молодежное и т.п.

Бары – это небольшие предприятия питания, реализующие широкий ассортимент смешанных напитков как горячих, так и холодных, закусок, сладких блюд и организующие отдых потребителей. Эти предприятия питания рассчитаны на кратковременное пребывание потребителей.

Бары класса люкс отличаются очень высоким уровнем комфорта.

Строятся только по индивидуальным проектам. Мебель, осветительная аппаратура выполняются по специальным заказам. Посуда и столовое белье также имеет специальное оформление, выполненное по заказу предприятия ( символика этого предприятия, монограмма или что-то другое).

Обслуживание потребителей в барах осуществляется барменом за стойкой и официантами за столиками, или только барменом, что определяется классом предприятия.

На каждое место в барах за барной стойкой предполагается не менее 0,8 м (класс люкс и высший) и 0,6 м (класс первый). Количество мест за барной стойкой должно составлять около 50% от числа мест за столами для класса люкс, не менее 25% для баров высшего класса и 20% - 1-го класса.

Особенностью большинства баров является то, что почти весь процесс приготовления продукции осуществляется в присутствии потребителя барменом за барной стойкой. Особое внимание отводится оформлению интерьера, организации естественного и искусственного освещения, музыкальной программе. Для потребителей в барах устанавливаются телевизоры, предусматривается место для танцев.

Режим работы бара зависит от его специализации. Бары могут быть дневными и ночными. Молочный и витаминные, пивные и гриль – это дневные бары. Винные, коктейль-бары или коктейль-холлы – это, как правило, ночные предприятия.

Бары могут организовываться как самостоятельные предприятия (быть юридическими лицами) или в комплексе с другими типами предприятий ресторанного хозяйства (ресторанами, кафе, столовыми, др.).

<< | >>
Источник: В. А. Антонова. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯУчебное пособиедля студентов всех форм обучения специальности«Технология питания». 2005

Еще по теме Классификация ресторанов, кафе, баров:

  1. Граничные элементы классификации
  2. КЛАССИФИКАЦИЯ
  3. Т е м а 3 КЛАССИФИКАЦИЯ ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ
  4. Классификация экосистем
  5. Классификация
  6. Глава II КЛАССИФИКАЦИЯ ПСИХОДИАГНОСТИЧЕСКИХ МЕТОДИК
  7. Глава V. ВОЗМОЖНЫЕ КЛАССИФИКАЦИИ ТЕКСТОВ
  8. Глава 1. Структура и классификация ценностей
  9. Классификация мечей
  10. Формальная постановка задачи классификации
  11. 3.3. Классификация катастроф
  12. 13. Классификация ЧМП
  13. В. Классификация.
  14. И. Классификация игр
  15. 3.3. КЛАССИФИКАЦИЯ А. С. МОНЧАДСКОГО
  16. Глава 21 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ И ПОЖАРНЫЕ КЛАССИФИКАЦИИ
  17. 3.1. ТРАДИЦИОННЫЕ КЛАССИФИКАЦИИ
  18. 5.1. Классификация войн
  19. ТЕРМИНОЛОГИЯ И КЛАССИФИКАЦИЯ