3.4 Изучение химического и физико-химического составаароматизированного виноматериала

спиртовых и в винных растворах можно разделить на растворимые и

нерастворимые. К первым относятся эфирные масла, а также сухие

растворимые вещества, составляющие экстракт настоя; ко вторым —

целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин и др.

которые могут обусловливать особый характер взаимодействия между собой

и веществами вина.

3.4.1 Исследование влияния компонентов пряно-ароматического сырья

на химический состав виноматериала

Образцы ароматизированного виноматериала, полученные способом

брожения сусла совместно с растительным пряно-ароматическим сырьем,

были проанализированы с использованием методик, указанных в

методической части. Данные химических анализов приведены в таблице 16.

Данные таблицы показывают, что химический состав ароматизированного

вина несколько отличается от контроля. В опытных вариантах возросло

количество экстрактивных веществ.

Из показателей химического состава наибольшее значение для

формирования специфических свойств игристых вин имеют азотистые

вещества, в первую очередь аминокислоты. Рассматривая содержание

аминного азота в опытных образцах в сопоставлении с контролем можно

увидеть некоторое увеличение аминных форм азотистых соединений, в том

числе и белкового азота. Заметно увеличение полисахаридов, особенно в

образце № 5. Фенольные вещества опытных образцов увеличились

незначительно.

Это объясняется тем, что растительное сырье, используемое для

ароматизации, привносит целый ряд соединений своего состава. Следует

иметь в виду, что введенные с пряно-ароматическим сырьем несвойственные

вину вещества могут иметь особый характер взаимодействия между собой, с

веществами вина, с оклеивающими и другими материалами, с кислородом,

растворенным в вине.

Таблица 16 - Химический состав ароматизированного виноматериала

В этой связи изучали влияние внесенного пряно-ароматического сырья

на стойкость ароматизированного виноматериала к различным видам

помутнений. Как выяснилось, некоторые из опытных образцов оказались

нестойкими к полифенольным и коллоидным помутнениям. Данные

приведены в таблице 17.

Технологический режим приготовления ароматизированных игристых

вин следует строить с учетом возможного окисления эфирных масел

кислородом воздуха, которым насыщается вино, в процессе обработки.

химическом составе эфирных масел в больших количествах содержатся

самые различные ненасыщенные соединения, очень чувствительные к

окислению /16/.

Таблица 17 - Стабильность к помутнениям ароматизированного

виноматериала

*«+» - в/м стабилен к помутнениям, «-» - в/м не стабилен к помутнениям.

В опытных образцах содержание железа в сравнении с контролем

повышено в 4-7 раз. Для снижения уровня окислительных реакций

необходимо, чтобы ароматизированные виноматериалы, предназначенные

для последующего пересыщения углекислотой, не содержали солей тяжелых

металлов. Для этого рекомендуется проводить обработку желтой кровяной

солью, а для снижения влияния комплексов окислительных ферментов -

оклейку бентонитом. В качестве ингибитора, препятствующего протеканию

окислительных реакций, необходимо поддерживать общее содержание

сернистой кислоты в вине 50-150 мг/дм /9,78/.

При содержании в эфирно-масличном сырье значительного

количества ароматобразующих веществ ароматизированные вина отличаются

своим богатым букетом. Было уделено особое внимание изучению влияния

растительного сырья на количественный и качественный состав

ароматобразующих веществ полученных опытных образцов.

Проведенные исследования также показали, что ароматобразующие

вещества, опытных образцов вина отличаются большим разнообразием по

сравнению с контролем.

приведены в таблицах 18, 19 и на рисунке 9.

Анализ данных таблиц показывает, что в вине возрастает, в первую

очередь, количество основных составляющих эфирного масла растений —

терпенов. Увеличивается также концентрация этиловых эфиров

пропионовой, капроновой, каприловой и молочной кислот, а также других

ароматобразующих веществ.

Эфиры кислот - одна из основных групп соединений в составе

аромата вина. Изучали содержание сложных эфиров в опытных образцах,

которые являются обычной составной частью букетистых веществ вина и

оказывают влияние на его органолептические качества. Данные по

содержанию эфиров в опытных и контрольных образцах приведены в

таблице 18.

Сравнительное изучение сложных эфиров методом газовой

хроматографии показало, что в процессе сбраживания сусла на пряно-

ароматическом сырье их состав изменяется качественно и количественно.

Главная часть группы эфиров представлена этиловыми эфирами жирных

кислот. Наиболее сильно влияют на аромат вина эфиры уксусной,

каприловой, каприновой и лауриловой кислот. Во время брожения под

действием ферментов дрожжей происходит образование сложных эфиров,

причем этилацетат содержится в наибольших количествах. В анализируемых

образцах содержание этилацетата находится в пределах 4,32-9,84 мг/дм .

Отмечено, что главная часть группы эфиров контрольного образца

представлена, в основном этилацетатом.

В ароматизированных же образцах сумма эфиров примерно

одинакова и относительно контрольного существенно не увеличивается, за

исключением четвертого образца — 28,02 мг/дм3. Кроме этого наблюдается

уменьшение общего содержания этилацетата в опытных образцах и

появление других сложных эфиров: этилформиата, метилацетата,

этилвалериата, этиллактата, 1- бутил-ацетата, которые присутствуют в

следовых количествах или совсем отсутствуют в контрольном образце.

Таблица 18 - Массовая концентрация сложных эфиров в ароматизированном

виноматериале.

Вероятно, это связано с переэтерификацией сложных эфиров, которая

прошла в опытных образцах более интенсивно.

Исследования показали, что в процессе сбраживания сусла с

растительным сырьем, полученный молодой ароматизированный

виноматериал содержал значительное количество альдегидов (рисунок 8).

Низшие альдегиды присутствуют в небольших количествах, присутствие

высших альдегидов благоприятно влияет на аромат вин.

альдегиды относятся к наиболее сильным стабилизаторам пены /2,3/, что

важно учитывать при последующей операции пересыщения

ароматизированного виноматериала диоксидом углерода.

На рисунке 9 показано общее содержание альдегидов в контрольном и

опытных образцах. Из приведенного рисунка видно, что по содержанию

альдегидов ароматизированные образцы отличаются в сторону увеличения

их общего количества, за исключением образцов 4 и 6, в которых количество

альдегидов увеличилось незначительно по сравнению с контролем.

Определенной закономерности по содержанию альдегидов в опытных вина

по сравнению с контролем не выявлено.

мг/дмЗ

50

0

контроль К1 К2 КЗ К4 К5 Кб К7

Рисунок 9- Содержание альдегидов в опытных образцах

При алкогольном брожении, кроме этилового спирта, альдегидов,

сложных эфиров, образуются другие ароматобразующие соединения, в том

числе и алифатические и ароматические спирты, от присутствия которых в

значительной мере зависят вкус и букет вина. Наряду с этим высшие спирты

играют определенную роль в стабилизации пены игристого вина. Среди

ароматических компонентов в количественном отношении спирты

представляют самую большую группу. Их содержание приведено в таблице

Максимальное количество обнаружено в образце 4 - 232,6 мг/дм3,

о

минимальное в образце 2 - 74,5 мг/дм . Анализ приведенных данных показал,

что определенной закономерности по содержанию данных компонентов в

исследуемых образцах нет, качественный их состав приблизительно

одинаков для всех опытных образцов. В процессе брожения сусла

накапливаются значительные количества высших спиртов, тогда как в сусле

они присутствуют в следах. Синтез высших спиртов связан, прежде всего, с

образованием валина, лейцина и изолейцина. Промежуточные продукты

биосинтеза этих аминокислот служат предшественниками для возникновения

высших спиртов и дикетонов /59/. Влияние отдельных представителей этой

группы веществ неоднозначно: накопление большого количества

изоамилового спирта считается отрицательным фактором, а повышение

количества Р-фенилэтанола, гексанола - положительным. Поскольку высшие

спирты образуются в основном (на 90 %) при брожении /59/, то прямое

влияние растительного сырья в отношении их содержания весьма

незначительно.

Таблица 19 — Содержание высших спиртов и летучих компонентов в

опытных образцах

В результате изучения хроматограмм опытных образцов, также

выявлено, что в них содержится больше ароматических спиртов, чем в

контрольных. Особое внимание уделили р~ фенилэтанолу. Винные дрожжи в

ходе алкогольного брожения из тирозина и фенилаланина образуют р-

фенилэтиловый спирт, играющий важную роль в образовании букета и вкуса

вина, кроме того, этот ароматический спирт является поверхностно-

активным веществом, дающим жидкие и жидко-структурированные

адсорбционные слои /67,68/. На диаграмме (рисунок 10) представлено его

содержание в опытных образцах и в контроле. По количеству (3 -

фенилэтанола, выделились образцы, сброженные на пряно-ароматическом

сырье.

С:

Как видно из диаграммы, содержание фенилэтанола в опытных

образцах увеличилось в пределах от 12,5 до 78,5%. Его повышенное

содержание в опытных образцах значительно улучшает пенообразующую

способность виноматериалов и, в то же время, способствует не менее

существенному повышению сопротивления вина выделению углекислоты.

В работах Мержаниана А.А. и В.М. Лозы /67,68,69/ указывалось на

специальное введение (3 - фенилэтанола в количестве 10 мг/дм в купажи

перед вторичным брожением в целях улучшения физико-химических свойств

шампанских виноматериалов и игристых и пенистых качеств готового

шампанизированного вина.

7 контроль

Рисунок 10 -Массовая концентрация |3 - фенилэтанола в опытных образцах

мг/дм3

Было доказано, что эти специфические показатели возрастали в

несколько раз при добавлении данного спирта в купаж, при этом улучшались

букет и вкус готового шампанского. Кроме того, этот спирт, имея аромат

розы, оказывает положительное влияние на букет вина.

В опытных ароматизированных винах обнаруживается естественное

образование повышенного количества этого компонента. Значительное

увеличение концентрации р - фенилэтанола, по нашему мнению, объясняется

повышенным содержанием азотистых веществ, привносимых дополнительно

с растительным сырьем в опытные вина, а именно аминокислот - как

основного источника для синтеза этого спирта.

Наиболее активное участие и положительное влияние в

формировании букета ароматизированного вина принимают ненасыщенные

алифатические спирты, которые в опытных образцах представлены

терпеновыми спиртами. Обладающие низким числовым значением

пороговых концентраций, и, следовательно, наибольшей интенсивностью

запаха эти соединения оказывают наибольшее влияние на аромат и букет.

Хроматографический анализ летучих веществ ароматизированного вина

позволил выявить обогащение его новыми компонентами а-терпинеолом,

гераниолом, цис - и транс-фарнезолом, а также некоторыми другими. Их

содержание представлено в таблице 20.

Из данных таблицы видно, что наиболее богаты перечисленными

компонентами опытные варианты, терпеновых спиртов и их окислов в них

значительно больше по сравнению с контрольным вином. По содержанию

линалоола — терпенового спирта с ярким ароматом цветов ландыша,

выделились образцы К1 и К2, так как в состав ароматизирующей смеси

входил в различных количествах кориандр. Основной компонент его

эфирного масла — линалоол, его содержание составляет 65-75%.

С наличием цис - и трансфарнезола связывают медовые и цветочные

оттенки аромата опытных вин. Особенно богат этими компонентами образец

К4, несколько меньше его в образце К2. Липовый цвет, в составе эфирного

масла которого присутствует этот спирт, в данных композициях находится в

наибольшем количестве. Соотношение разных форм терпенов, в том числе и

терпеновых спиртов в опытных образцах зависит от состава самих

ароматизирующих ингредиентов, и их суммарное содержание варьирует от

1,9 до 5,27 мг/дм3, тогда как в контроле содержание их невелико - 0,62

мг/дм . Увеличение концентрации этих компонентов в опытных винах

объясняется внесением их с растительным пряно-ароматическим сырьем.

Не идентифицированы компоненты эфирного масла других

ароматизирующих ингредиентов, а также микрокомпоненты, которые часто

выполняют только функцию индикатора для соответствующей

органолептической характеристики. Многие микрокомпоненты неизвестны,

хотя их роль чрезвычайно важна для сенсорной оценки ароматизированного

вина.

В совокупности с ароматобразующими компонентами виноматериала

обеспечивается оригинальный букет нового вина, высоко оцененный

дегустационной комиссией наряду с вкусовыми и другими его

достоинствами.

Таблица 20 - Содержание терпеновых соединений в ароматизированном

виноматериале

Известно применение многих эфирно-масличных растений и чистых

эфирных масел как хороших антиоксидантов /75,76,77,85/Природные

фенольные соединения, в частности флавонолы, содержащиеся во многих

растениях, выполняют роль натуральных антиокислителей. Кроме этого

природные антиоксиданты нетоксичны и обладают полезными для организма

человека Р-витаминными свойствами /50,95,138/.

В этой связи в образцах ароматизированных вин определяли количество

восстанавливающих веществ (редуктонов).

Известно, что в группу природных оксидантов входят некоторые

фенольные вещества, из которых наиболее активны представители

восстановленных групп флавоноидов, в том числе флаван — 3,4 - диолы

(лейкоантоцианы) - они являются синергистами аскорбиновой кислоты. В

белых винах содержится 0,1-0,15 г/дм фенольных веществ. Из диаграммы

видно, что в опытных ароматизированных винах количество фенольных

о

контроль              1

Рисунок 11 - Содержание редуктонов в опытных образцах и контроле

¦ фенольные вещества, мг/дмЗ

Редуктоны, мг/дмЗ

веществ варьирует от 237 до 288 мг/дм , редуктоны в них содержатся на

уровне их количества в высококачественных неокисленных винах.

Прямой корреляции между концентрацией фенольных веществ и

антиокислительной активностью не установлено, так как в полученных

винах, по-видимому, присутствуют антиоксиданты нефенольной природы.

Полученное ароматизированное вино имело показатель количества

редуктонов, в 2-2,3 раза превышающий этот показатель в

неароматизированном вине - контроле. Таким образом, повышенная

антиокислительная активность данного типа вин, обеспечивает лечебно-

профилактические свойства вина и способствует более продолжительному

хранению готового продукта.