<<
>>

Характеристика сырья и пищевая ценность

Общие сведения. Птицу различают по виду, возрасту, упитанности, способу промышленной обработки и по термическому состоянию. К домашней птице относятся куры и петухи, цыплята-бройлеры, индейки, гуси, утки.

Куры и петухи. В зависимости от упитанности куры могут быть 1-й и 2-й категории. Петухи — мужские особи массой более 1,8 кг относятся ко 2-й категории.

Цыплята-бройлеры. Это цыплята с прекрасно развитой мускулатурой, обычно с белой кожей, возраста 6 — 8 нед.

Индейки. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, по сравнению с другими видами содержит холестерин (74 мг на 100 г), имеет две категории качества в зависимости от пола, возраста и массы.

Гуси. Мясо гуся более жирное, чем мясо утки (до 20 %), и более жесткое.

Утки. Имеют низкое соотношение массы грудной мышцы и массы тела. Отличаются меньшим ожирением и лучшим развитием грудной мышцы.

В зависимости от упитанности птица может быть 1 -й или 2-й категории.

Химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Мясо домашней птицы содержит большое количество биологически пол

12Б

ноценных белков, легко усвояемого жира. Белков в белом мясе кур и индеек 22 — 24 %, а в темном 20 — 23 %.

Птица содержит больше водорастворимых и полноценных белков, чем говядина, и мясо ее легче усваивается.

Жиры птицы имеют низкую температуру плавления, в них много ненасыщенных жирных кислот (с возрастом содержание полиненасыщенных жирных кислот уменьшается). Мясо птицы содержит меньше соединительной ткани, чем мясо крупного рогатого скота, поэтому оно значительно нежнее и легко усваивается. Мясо птицы мелковолокнистое и после тепловой обработки становится более плотным и легко пережевывается.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной домашней птицы широко используют в лечебном питании.

Характеристика мяса птицы (на 100 г продукта) представлена в табл. 4.1.

Самое богатое белками мясо — индюшатина, а меньше всего белка в мясе утки.

Тушки старых птиц содержат больше жира, чем молодые.

Жиры птичьего мяса более ценны, чем жиры крупных убойных животных, из-за значительной доли ненасыщенных жирных кислот.

Мясо цыплят-бройлеров диетическое, так как содержит меньше жиров, в особенности насыщенных жирных кислот, а также меньше холестерина.

Мясо бройлеров (массой 1 —1,2 кг), как правило, нежное, сочное и нежирное, используется в основном для жаренья целиком и порционными кусками.

Цыплята массой 250 — 350 г приготавливают целиком и подают по одной штуке на порцию. Куриное мясо более жирное и ароматное по сравнению с мясом цыплят, поэтому оно используется для приготовления бульонов.

Молодых индеек можно распознать по белой коже и светлому Жиру. Они используются для жаренья в целом виде. Если птица старая, то у нее фиолетовые ножки и желтый жир.

Темное мясо гусей — самое жирное среди мяса домашней птицы. Самки намного меньше самцов, а их мясо намного вкуснее, Поэтому их используют чаще всего в фаршированном виде, жаренных целиком. Мясо старых гусей жесткое и практически непригодно для приготовления каких-либо блюд.

У уток темное и жирное мясо. В основном используются молодые особи в фаршированном жареном виде.

Показатель

Цыплята

Гуси

Индейки

Куры

Утки

Категория

1-я 2-я 1-Я 2-я 1-я 2-я 1-я 2-я 1-я 2-я
Вода, мл 63,8 67,7 45 54,4 57,3 64,5 61,9 68,1 45,6 56,7
Белки,г 18,7 19,7 15,2 17 19,5 21,6 18,2 21,2 15,8 17.2
Жиры, г 16,1 11,2 39 27,7 22 12 18,4 8,2 38 24,2
Зола, г 0,9 0,9 0,8 0,9 0,9 1,1 0,8 0,9 0,6 0,9

Минеральные вещества, мг

Na 70 88 91 99 90 100 70 79 58 90
К 236 242 240 274 210 257 194 240 156 160
Са 14 12 12 14 12 18 16 18 10 12
Мд 19 22 30 34 19 25 18 21 15 13
Р 160 175 165 179 200 227 165 190 136 156
Fe 1,3 1,7 2,4 2,4 1,4 1,8 1.6 1,5 1,9 1,9

Витамины, мг

А 0,04 0,03 0,02 0,02 0,01 0,01 0,07 0,07 0,05 0,05
В, 0,09 0,11 0,08 0,09 0,05 0,07 0,07 0,07 0,12 0,18
В2 0,15 0,16 0,23 0,26 0,22 0,19 0,15 0,14 0,17 0,19
рр 6,1 6,4 5,2 5,6 7,8 8 7,7 7,8 5,8 6
Энерге

тическая

ценность, ккал/100 г

183 127 412 317 276 197 241 161 45 287

В кулинарии особое место отводится потрохам домашней птицы. Они незаменимы при приготовлении изысканных и сытных блюд.

Желудки и сердце используются для разнообразных отварных мясных блюд и гуляшей. Печень чаще всего подается в жареном виде или как добавка в паштеты и фарши.

Утиная и гусиная печень. Сырая гусиная печень (рис. 4.1) обычно имеет массу — 600 — 700 г, а печень утки — 450 — 600 г. Чтобы из печени приготовить блюдо фуа-гра, требуется минимальная


Рис. 4.1. Сырая гусиная печень

масса 400 г — для гусиной фуа-гра и 300 г — для утки фуа-гра. Пищевая ценность на 100 г: белки — 6,2 г; жиры — 56,5 г; углеводы — 5,5 г. Энергетическая ценность: 555,3 ккал.

Фуа-гра (Франция). Дословно «фуа-гра» переводится с французского как «жирная печень». Пристрастием к гусиной печени славились еще древние египтяне. Они первыми заметили, что если дикие гуси объедались, их печень «набухала», становилась жирной и нежной, а главное, необычайно вкусной. Со временем гусей одомашнили и начали откармливать специально. Добрую традицию переняли римляне, для которых гусиная печень стала настоящим деликатесом. Они откармливали птицу инжиром. С закатом империи правила откорма гусей почти забылись. Но со временем паштеты из печени научились делать во многих районах Эльзаса и юго-западной Франции. В настоящее время во Франции на производстве деликатеса специализируются многие провинции (широко распространено производство в Эльзасе), но традиционным считается юго-запад Франции, где существует настоящий культ фуа-гра.

Фуа-гра содержит ненасыщенные жирные кислоты, поэтому рекомендована как одно из лучших средств снизить «плохой» холестерол. Именно это ее качество является, возможно, причиной долголетия людей на юго-западе Франции. У фуа-гра настолько яркий и насыщенный вкус, что ее, так же как трюфели, запрещено использовать участникам международных кулинарных конкурсов. Ведь даже небольшое количество этого продукта, добавленное в то или иное блюдо, способно дать его автору значительное преимущество перед соперниками.

По французским законам именоваться «фуа-гра» имеет право лишь продукт, содержащий собственно утиную или гусиную печень, а также соль, сахар и некоторые специи (чаще всего — просто черный перец). Не бывает фуа-гра с оливками, грибами, утиным или гусиным мясом, а тем более — со свининой. Исключение сделано только для трюфелей, поскольку эти грибы очень ароматные, максимально допустимое их содержание в продукте — 30%.

Ежегодное потребление этого деликатеса составляет около 20 тыс. т, но преимущественно во Франции. Растет с каждым годом популярность фуа-гра и на Украине, где промышленное производство гусиных деликатесов началось в 2004 г. под торговой маркой «Фуа-гра». В основу производства положены традиционные технологии мировых стандартов.

По видам готовой продукции в зависимости от содержания печени в продукте выделяют следующие.

Цельная фуа-гра — самый лучший продукт, который представляет собой целую печень гуся или утки, не разрезанную на части, без каких-либо добавок. Это продукт, который на 100 % состоит из фуа-гра.

Блок фуа-гра с кусочками — это продукт, который состоит из перемолотой печени, но с добавлением кусочков цельной фуа-гра. По французским законам содержание кусочков не должно быть ниже 30 %.

Блок фуа-гра — продукт, представляющий собой перемолотую цельную печень. Консервированная фуа-гра — это продукция в герметично укупоренной таре, подвергнутая термической обработке по утвержденному в установленном порядке, научно обоснованному режиму стерилизации при температуре выше 100 °С, обеспечивающим микробиологическую стабильность и безопасность (промышленную стерильность) при хранении продукции в обычных условиях (вне холодильника). 

<< | >>
Источник: Самородова И.П.. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. 2015

Еще по теме Характеристика сырья и пищевая ценность:

  1. 1.3 Характеристика и свойства пряно-ароматического сырья,используемого для производства ароматизированных вин
  2. Пищевые цепи, пищевые сети и трофические уровни
  3. 5.2. ПИЩЕВЫЕ РЕЖИМЫ И ПИЩЕВАЯ СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ ЖИВОТНЫХ
  4. 9.2. ПИЩЕВЫЕ ЦЕПИ И ПИЩЕВЫЕ СЕТИ
  5. ТРИЕДИНАЯ СУЩНОСТЬ ЦЕННОСТИ а) компоненты и уровни ценности
  6. ПОНЯТИЕ ЦЕННОСТИ а) «ценность» как общефилософская категория
  7. Пищевая промышленность
  8. Добыча глиняного сырья
  9. 2.1. Пищевые отравления
  10. Пищевые аттрактанты