1.3 Характеристика и свойства пряно-ароматического сырья,используемого для производства ароматизированных вин

всего, активными началами экстрактов пряно-ароматических растений.

Формирование характерных органолептических свойств вермутов,

аперитивных вин достигается посредством использования различных частей

растений, содержащих эфирные масла (эфироносы), горечи и другие

физиологически активные вещества.

органолептические свойства пищи, пряно-ароматические и лекарственные

растения способствуют нормализации и оздоровлению кишечной

микрофлоры, имеют диетическое и непосредственно пищевое значение,

положительно воздействуя на весь организм в целом.

В настоящее время пряно-ароматические растения используются

многими отраслями перерабатывающей промышленности, в том числе

винодельческой и ликероводочной.

Большинство пряно-ароматических растений возделывается в

культуре. Кроме того, используется дикорастущая флора. Особенно богаты

эфирными маслами растения тропиков и сухих субтропиков. 44% от числа

растений-эфироносов приходится на эти зоны.

При сборе растений важно учитывать стадию развития, т.е. установить

время сбора или максимального накопления эфирных масел. На накопление

эфирного масла в растениях влияют факторы внешней среды:

географический, почвенный, климатический, температурный и другие. На

основании изучения растения в онтогенезе устанавливаются оптимальные

сроки сбора сырья /47,77,95,108/. В эфирном масле кориандра в период

цветения преобладает дециловый и дециленовый альдегиды - запах растения

неприятный "клоповный", а в период зрелых плодов в эфирном масле

накапливается линалоол - запах приятный, ароматный.

Эфирное масло накапливается чаще в надземной части растений: в траве

- душица, чабрец, тимьян, тысячелистник, полынь, в листьях - шалфей, мята,

эвкалипт, в цветках - ромашка, тысячелистник; в плодах - анис, фенхель,

тмин, кориандр, можжевельник, в почках - береза, сосна, тополь; реже -

подземных органах растений (валериана, девясил, аир). Содержание

эфирного масла в растительном сырье составляет от тысячных долей

процентов до 5% /77/.

Отечественное пряно-ароматическое и лекарственное сырье с

достаточной полнотой описано в литературе /19,47,50,95,108,119/.

Качественные характеристики некоторых его видов определены ГОСТами и

ТУ.