<<
>>

3.4. Характеристика металлической посуды. Виды, назначение

Металлическая посуда используется для приготовления и подачи блюд с производства в зал. Она способствует поддержанию пищи в горячем состоянии.

Металлическая посуда подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, алюминия.

Посуда из мельхиора и нейзильбера в основном применяется в ресторанах и барах, она обладает лучшими теплопроводными и эстетическими свойствами.

Мельхиор - это сплав меди (до 80%) и никеля (18-20%), в состав нейзильбера входят медь (61,5%), никель (16,5%) и цинк (22%). Для повышения противокоррозийной стойкости изделия из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра или никеля (0,3-0,5 мм).

Посуда из нержавеющей стали применяется в ресторанах, барах, кафе и других типах предприятий общественного питания. Эта посуда отвечает санитарно- гигиеническим нормам обслуживания.

Посуда из алюминия применяется в закусочных, столовых в ограниченном ассортименте (миски, баранчики, блюда, кружки питьевые и др.). К посуде из алюминия относятся тарелочки и формочки из фольги одноразового пользования.

Металлическая посуда применяется в широком ассортименте.

Икорница из мельхиора имеет вставную розетку - стеклянную или хрустальную; изготовляют ее одно-, двух- и четырехпорционной; используют для подачи зернистой икры осетровых и лососевых рыб,

Кокотница - используется для приготовления и подачи специальных горячих закусок: грибов в сметане, крабов, птицы, овощей с соусами. Вместимость ее около 90 см3 изготовляется из мельхиора и нержавеющей стали.

Кокилъница - небольшая металлическая раковина на подставке, предназначена для запекания и подачи рыбы (преимущественно судака) и продуктов моря.

Порционная сковорода - применяется для приготовления и подачи к столу вторых горячих блюд (яичница, крупеник, запеченные блюда, солянка на сковороде и т. д.); выпускается из нержавеющей стали или алюминия диаметром 140, 170, 190 и 210 мм.

Порционные сковороды из мельхиора имеют внутри полированную поверхность, служат для приготовления и подачи порционных горячих закусок (сосисок, тефтелей в соусе), а также порционных горячих сладких блюд (суфле, каши гурьевской и др.).

Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций служат для сохранения температуры и подачи первых блюд, миски имеют две ручки.

Пашотницы - кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали, предназначенные для подачи к бульону горячих, очищенных яиц, сваренных в мешочек.

Баранчики овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций изготовляют из мельхиора и используют при подаче горячих блюд из припущенной рыбы.

Баранчики круглые с крышкой из мельхиора выпускают на 1-6 порций, из нержавеющей стали - однопорционные. Предназначены для сохранения температуры при подаче припущенных и тушеных блюд из мяса, птицы, овощей, блинов.

Блюда овальные из мельхиора выпускают на 1-6 порций; из нержавеющей стали - однопорционные; предназначены для вторых порционных блюд, к которым соусы подают отдельно (для рыбы отварной, жареной, мяса жареного, котлет по-киевски и др.).

Менажницы - однопорционные металлические блюда овальной или круглой формы с перегородками; менажницы выпускаются с двумя, тремя секциями для отпуска блюд со сложным гарниром.

Соусники изготовляют из мельхиора и нержавеющей стали, одно- и двухпорцион- ные; предназначены для подачи горячих закусок.

Таганчики применяются для поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд, подаваемых посетителям; таганчики заполняются тлеющими углями. Различают таганчики для мисок и баранчиков и таганчики для сковородок. Изготовляются из нержавеющей стали и полируются.

Креманки предназначены для подачи десертных блюд (мороженое, крем, взбитые сливки и др.); изготовляются из мельхиора и нержавеющей стали, высокими и низкими. Креманки из мельхиора выпускаются только высокими. Вместимость креманки - 150-200 см3.

Турка для приготовления и подачи кофе по-восточному.

Изготовляются емкостью 125 и 250 см3 из мельхиора и нержавеющей стали.

Кофейники на 500-1500 см3 изготовляются из мельхиора посеребренными или хромированными. Применяют при групповом обслуживании.

Сливочники вместимостью 50-200 см3 и молочники вместимостью 200-500 см3 используют для подачи молока и сливок к горячим напиткам; изготовляют из мельхиора, посеребренными или хромированными.

Ледницу изготовляют из мельхиора в виде маленького ведерка, внутри которого имеется сетка, не доходящая до дна; выпускают ледницу в комплекте с щипцами для льда и крышкой.

Ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин и подачи их к столу изготовляют из мельхиора; оно имеет две ручки в виде колец; в него ставят бутылки с напитками для охлаждения льдом; вместимость 3-5 л. Ведерко может устанавливаться на подставку, высота которой равна высоте стола.

Вазы трехъярусные бывают из мельхиора или нержавеющей стали; используют для подачи фруктов на банкетах.

Решетку для подачи спаржи изготовляют из мельхиора. Она имеет прямоугольную вогнутую форму и выполнена на четырех ножках в комплекте с щипцами.

Самовар служит для приготовления напитка и сервировки чайного стола.

Подносы металлические для официантов служат для подачи посетителям блюд и сбора использованной посуды; подносы из мельхиора изготовляются посеребренными (четырехугольные малые для подачи чая, мороженого) и никелированные (большие круглые). Подносы из декапированной стали изготовляются с художественной, так называемой жостовой росписью; выпускаются круглыми, овальными, фигурными.

Подносы из анодированного алюминия для самообслуживания выпускаются прямоугольными.

<< | >>
Источник: К.П. Кондратьев. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯУчебное пособие. 2007

Еще по теме 3.4. Характеристика металлической посуды. Виды, назначение:

  1. Понятие, назначение и виды запасов
  2. Назначение и характеристика транспортных складов
  3. Глава 7 ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ОБРАЗОВАНИЯ ЗЕМЛЕПОЛЬЗОВАНИЙ НЕСЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО НАЗНАЧЕНИЯ
  4. ДОМАШНЯЯ УТВАРЬ И ПОСУДА
  5. ПОЯВЛЕНИЕ МЕТАЛЛИЧЕСКИХ ОРУДИЙ
  6. Заготовки, с металлическим покрытием
  7. ЗА ПРЕДЕЛАМИ ЕВРОПЫ: ЭКОНОМИКИ И МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ МОНЕТА В МЛАДЕНЧЕСКОМ ВОЗРАСТЕ
  8. Классификация и краткая характеристика пожаров и взрывов как причин ЧС 10.2.1. Виды пожаров
  9. 15.1 Выявление и расследование преступлений и изобличение лиц, виновных в их совершении, как одна из важнейших правоохранительных функций. Виды этой деятельности: оперативно- розыскная, дознание и предварительное следствие. Их общая характеристика
  10. ЦЕЛЕВОЕ НАЗНАЧЕНИЕ СИСТЕМЫ
  11. Многокритериальная задача о назначениях
  12. РАЗДЕЛ 7. НАЗНАЧЕНИЕ ТАЙНЫХ АГЕНТОВ1
  13. РАЗДЕЛ 89. О НАЗНАЧЕНИИ ТАЙНЫХ НАКАЗАНИЙ і
  14. Лекция 8 МНОГОКРИТЕРИАЛЬНАЯ ЗАДАЧА О НАЗНАЧЕНИЯХ
  15. Постановка многокритериальной задачи о назначениях
  16. Различные типы задач о назначениях
  17. 5 2 Поиск решения многокритериальной задачи о назначениях