<<
>>

2.4. Характеристика буфета при ресторане, помещения для нарезки хлеба, сервизной

В ресторанах имеются буфеты и помещение для хранения и нарезки хлеба. Часто роль основного буфета выполняет барная стойка в торговом зале, которая должна органично вписываться в интерьер торгового зала.

Из основного буфета отпускают напитки (безалкогольные и алкогольные), фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размешается он в двух помещениях: в одном установлен прилавок и витрина, в том числе охлаждаемые; в другом хранят запас товаров. Для хранения товаров и напитков должны быть холодильные шкафы, стеллажи, подтоварники. В буфете устанавливают весы, мерную посуду. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды,

В крупных ресторанах оборудуют кофейные буфеты. В нем приготовляют напитки (кофе, чай, какао, шоколад). Здесь устанавливают экспресс-кофеварку, электроплиту, электрокипятильник, холодильный шкаф для охлаждения молока, сливок, охлажденного кофе, тортов, пирожных, а также низкотемпературный прилавок для хранения мороженого.

Помещение для нарезки хлеба предназначено для хранения и отпуска хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба устанавливают шкафы с полками, с отверстиями в дверцах и боковых стенках. Хлеб нарезают с помощью хлеборезки или специальным ножом для нарезки хлеба. Рабочее место оборудуют столом, досками, весами, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек.

В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла, металла, а также столовых приборов. Сервизная, как правило, примыкает к моечной столовой посуды. При значительной отдаленности бельевой от раздаточной допускается хранение небольшого количества чистых скатертей, салфеток, ручников для выдачи официантам.

Сервизную оборудуют шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками, стеллажами, прилавком для выдачи посуды.

Посуду размещают по видам, раздельно из фарфора, стекла, хрусталя, металла; приборы - в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек.

Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать.

Нормами оснащения предусмотрено наличие на предприятиях трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий - в моечной.

Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемости посадочного места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место. Практически потребность в посуде зависит от посещаемости предприятия.

Порядок отпуска посуды и другого инвентаря зависит от характера работы предприятия. Столовая посуда и приборы для залов предприятий (в том числе ресторанов) поступают из кладовой под отчет лицу, ответственному за их сохранность. Ответственность за сохранность находящейся в обращении посуды и приборов на предприятиях с обслуживанием официантами может быть возложена на работника сервизной, метрдотеля или администратора зала, бригадира официантов, а на предприятиях с самообслуживанием на лицо, уполномоченное на это приказом директора предприятия. С ними заключают договоры о материальной ответственности.

При согласии работников может быть установлена бригадная ответственность официантов за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале. Бригадная ответственность также оформляется договором.

В большинстве случаев практикуется выдача посуды, приборов под отчет бригадиру официантов или другому ответственному лицу, который выдает их официантам и сдает в конце дня. Учет столовой посуды ведется в журнале.

В некоторых ресторанах фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на прилавок, чтобы официанты могли свободно пользоваться ею без выдачи или какой-либо расписки. Под расписку выдают лишь хрустальную посуду и столовые приборы. Возможен и другой вариант, когда посуда находится на раздаточной линии.

В случае необходимости при сдаче посуды и приборов составляется акт на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов.

В акте перечисляют наименование столовой посуды и приборов, пришедших в негодность, отдельно указывают утраченные предметы.

Указываются также фамилии работников, по вине которых образовались бой, порча или утрата посуды и приборов.

Организация

Предприятие АКТ на бой, лом, утрату посуды и приборов за 20 г.

(число, месяи)

Состав комиссии: ст. метрдотель

сервизница , ст. бухгалтер

Ответственное лицо: бригадир официантов

Наименование посуды и приборов

динца,

IT.

количество

Цена, руб.-коп.

Сумма, руб.-коп.

Обстоятельства боя, лома, утраты; виновные лица и их должности

бой, лом

утрата (пропажа

Члены комиссии:

(подпись)

Решение администрации:

Директор ресторана

(подпись)

Перечисленные в графе «бой» лом» столовая посуда и приборы в количестве единиц уничтожены в

нашем присутствии.

Члены комиссии:

(подписи)

<< | >>
Источник: К.П. Кондратьев. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯУчебное пособие. 2007

Еще по теме 2.4. Характеристика буфета при ресторане, помещения для нарезки хлеба, сервизной:

  1. ЭКОЛОГО-МЕДИЦИНСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВНУТРЕННЕЙ СРЕДЫ ПОМЕЩЕНИЙ
  2. Освещение производственных помещений 15.5.1. Основные светотехнические характеристики
  3. 2.5. Учет характеристик силового привода при расчете энергозатрат и затрат машинного времени при СПО
  4. Помещения для сварочных и газорезательных работ
  5. § 1. Социальные и технические характеристики жилого дома и жилого помещения как объектов гражданских и жилищных прав
  6. Цвет хлеба
  7. О привлечении к заготовке хлеба рабочих организаций.
  8. 1. Общие характеристики экспектации при чтении
  9. Психофизиологическая характеристика состояния больных при эмоциональном напряжении и невротических расстройствах.16
  10. 5. Характеристика текстов для распредмечивающего понимани
  11. Черты для характеристики русского простонародья
  12. 2.5.3. Учет влияния характеристики оперативной пневматической муфты на затраты машинного времени при СПО.
  13. Пример 10.7 УМЕНЬШЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ОЦЕНОЧНЫХ УСТАНОВОК ПРИ ОЦЕНКЕ РАБОТЫ: «ПЕРЕТАСОВАННЫЕ» ХАРАКТЕРИСТИКИ ШКАЛЫ
  14. Занятие 2. Основные характеристики неклассической науки Вопросы для обсуждения 1.
  15. 1.3 Характеристика и свойства пряно-ароматического сырья,используемого для производства ароматизированных вин