Биохимические методы консервирования

Одним из наиболее распространенных способов получения консервированных продуктов является их биохимическая обработка (квашение, соление, мочение). По мнению профессора Б.Л. Флауменбаума, принципиальной разницы между ними нет.

Квашение - консервирование плодов, овощей и грибов молочной кислотой, образующейся в результате сбраживания сахаров продукта молочнокислыми бактериями. Образующаяся молочная кислота уже в концентрации 0,5 % тормозит развитие многих вредных микроорганизмов, но не задерживает развитие дрожжей и плесеней, а свыше 1 % - прекращается действие молочнокислых бактерий.

Одновременно с образованием молочной кислоты в квашеных овощах накапливается этиловый спирт, который также оказывает консервирующее действие. В квашеной капусте и солёных огурцах количество его не превышает 0,5-0,7 %, что не препятствует развитию молочнокислых бактерий, но заметно улучшает вкус готовой продукции. В мочёных яблоках содержание его достигает 0,8-1,8 %.

Поваренная соль, используемая при солении и квашении, в количестве 2-6 % вызывает плазмолиз растительных клеток, способствует переходу в рассол клеточного сока, богатого сахаром и тем самым стимулирует процессы брожения. Кроме того, она подавляюще действует на многие микроорганизмы, прежде всего, на маслянокислые бактерии и группы Е. coli. Соль также участвует в формировании вкуса квашеных овощей.

Активность процесса брожения зависит от начального содержания сахара в продукте, концентрации соли, температуры окружающей среды и вида молочнокислых микроорганизмов. Температуру брожения поддерживают от 18 до 25^оС. В дальнейшем заквашенный продукт хранят при более низких температурах (от 0 до 2^оС) в анаэробных условиях, чтобы предупредить развитие уксуснокислых бактерий и плесеней, на которые не влияет молочная кислота.

Для улучшения качества квашеных продуктов, ускорения процесса брожения и предупреждения развития вредных микроорганизмов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий.