<<
>>

7.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.Назначение, характеристика, особенности проведения банкета

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаше всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 и очень редко 100 и более человек.
Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 мин. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12-16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки. При подаче ограниченного количества блюд - 4-5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.

При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета двух официантов на 6-8 человек.

Формы банкетных столов: круглый; квадратный с односторонней сервировкой (в центре стола место для цветов); прямоугольный в форме буквы П; в форме буквы Т; в форме буквы Ш.

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда - обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2-1,5 м.

Общая длина их определяется из расчета 0,6-0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из ресторанных столов. В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т. П. Ш.

Стол для почетных гостей, как правило, располагают перпендикулярно другим на расстоянии 1-2 м от них. Его сервируют с одной стороны, ширина стола не менее 0,7 м. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола, углы со стороны зала закладывают и закрепляют. Столы покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25-30, с торцов - на 30-40 см. У стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы из расчета один стол или сервант на 12-15 гостей.

После накрытия столов скатертями их сервируют.

Сервировка столов начинается с мелких столовых тарелок. Они служат лишь подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60-80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой.

Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила: борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см; на участке стола, предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют с большим интервалом - до 1 м; знак фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.

На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, тарелки

для хлеба.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Чаше подают первое блюдо в бульонных чашках, в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой тарелки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.

Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край тарелки для хлеба лезвием влево.

Закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку под салфетку, особенно если в меню включены два вторых блюда и суп. Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правее, за приборами. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.

Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.

Стол украшают не громоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах.

Цветы не должны быть высокими. Возможно украшение стола путем выкладывания по оси стола дорожки из зелени, а по ней - цветы.

В низкие и широкие вазы вставляют специальные наколки с тонкими иглами, выступающие вверх на 2-3 см. На иглы накалывают цветы в различных сочетаниях как по цвету, так и по наклону и высоте стеблей.

Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических приемов она печатается на двух языках (русском и иностранном). В ней указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. Карточка-меню кладется слева за пирожковой тарелкой каждого гостя. В соответствии с планом размещения гостей кладут за десертными или фруктовыми приборами кувертные карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-10 мм. Хлеб кладут на подставную тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки. Вместо пшеничного хлеба могут быть поданы маленькие булочки. Если предусмотрена подача расстегаев, кулебяк, тостов, то их раскладывают на борта подставных тарелок перед хлебом или подают с икрой теплыми, уложенными в полотняную салфетку.

По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены. Тарелки, блюдца, пепельницы ставят стопками, фужеры, рюмки - группами, приборы раскладывают по видам и т. д. В шкаф подогрева ставят необходимое количество тарелок и бульонных чашек.

За 15-45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.

При организации официальных приемов вопросу размещения гостей за столами, а следовательно, и очередности их обслуживания придается большое значение. Имеются различные схемы размещения и очередности обслуживания гостей за столом.

Первым считается место справа от хозяйки приема, вторым - справа от хозяина, в отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина, вторым - слева от него; гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина.

Для того чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом.

Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Метрдотель назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, уборки банкетного стола.

Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередными блюдами, а также для выхода из зала.

При организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 мин. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а летом, кроме этого, вода, пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т. д. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема и поставленных на маленькие подносы с салфеткой.

По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.

При обслуживании официанты должны работать быстро, четко, без лишних движений, выходить в зал по очередности номеров обслуживаемых секторов, держать переносимые предметы на ладони левой руки, покрытой салфеткой или ручником, на уровне локтя, передвигаясь по залу синхронно. Подойдя к гостю, с которого начинается обслуживание, останавливается сзади лицом к столу. По условному знаку старшего официанта или метрдотеля все одновременно предлагают блюда. Блюда, гарниры к ним, соусы в многопорционной посуде подают с левой стороны, держа на левой руке, не касаясь блюдом стола.

Ручки приборов обращены в стороны гостей. Гость может сам с помощью этих приборов переложить блюдо на тарелку. Обслужив одного гостя, официант, подняв блюдо от стола и отступив на шаг, подходит к следующему гостю. При отказе гостя от какого- либо блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для этого блюда. При подаче птицы, дичи, раков, которые принято есть без вилки, гостям для обмывания кончиков пальцев предлагают вазочки с теплой, подкисленной водой или увлажненные салфетки на закусочной тарелке.

Блюда в индивидуальной посуде ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Напитки наливают с правой стороны правой рукой, держа бутылку этикеткой к гостю. Когда все участники банкета закончат есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подачу следующего блюла

Подаче десерта и горячих напитков предшествует тщательная уборка стола.

Качество обслуживания во многом зависит от слаженной работы официантов, от правильного распределения между ними обязанностей.

Кофе чаще всего подают в отдельном помещении, расположенном поблизости от банкетного зала. Возможно использование для этой цели аванзала. В кофейном зале должна быть уютная обстановка, освещение мягкое, неяркое; мягкие кресла, диваны, полукресла, стулья и т.д.; столы невысокие (круглые, овальные) небольших размеров (на 4-6 человек). Накрывать скатертью столы не обязательно.

Посередине стола на салфетке с подоткнутыми углами ставят вазу с фруктами, если они не были поданы на банкете. Стопками ставят десертные тарелки, а рядом с ними на салфетки кладут фруктовые приборы и салфетки, свернутые валиком. Вокруг вазы с фруктами размещают конфеты в вазах или коробках, печенье, пирожные, сахар и т. д.

Иногда стол сервируют кофейными чашками и коньячными рюмками заранее, но можно подать их, когда гости сядут за столы. Бутылка коньяка ставится на стол. Если гость захочет выпить чай, кофейную чашку убирают, чай приносят в чайной чашке.

В первом случае официанты приносят кофе в кофейниках и разливают его в кофейные чашки. Во втором случае кофейные чашки и коньячные рюмки на столы не ставят, кофе и чай, налитые в чашки в подсобном помещении, вносят в зал на подносах и расставляют на столы перед гостями.

Официанты в кофейном зале следят за порядком на столах, заменяют пепельницы, убирают использованную посуду и приборы. К концу пребывания гостей в кофейном зале им можно предложить минеральную воду, соки.

Ниже рассматривается вариант подготовки банкета-ужина за столом с полным обслуживанием официантами на 24 приглашенных. Начало в 20.00.

Меню

Аперитив:

Соки - томатный, яблочный (осветленный), апельсиновый,

вино - крепленое («Мадера»), сухое белое («Цинандали), орешки.

Холодные закуски:

икра зернистая осетровых рыб,

расстегаи,

масло сливочное,

овощи свежие натуральные (огурцы, помидоры),

балык с лимоном,

ассорти мясное.

Горячая закуска:

шампиньоны в сметане.

Вторые блюда:

ледяная рыба в рассоле,

шницель из кур.

Десерт:

мороженое ассорти с шоколадом, фрукты.

Горячие напитки: кофе, чай. Хлеб:

ржаной, пшеничный.

Шампанское, сухое белое и крепленое вина Вода минеральная, фруктовая.

В соответствии с меню предусматривается подача напитков к соответствующим блюдам.

Исходя из практических рекомендаций, расчет потребности в официантах производится с учетом обслуживания двумя официантами 8 гостей.

В данном примере потребуется 6 официантов, из которых четверо будут работать на подаче блюд и уборке посуды, а двое - на подаче напитков.

Одновременно рассчитывается потребность в посуде и приборах, составляются заявки в сервизную, на производство и в буфеты (кофейный, чайный и др.).

Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают потребность в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах.

Длину стола определяют из расчета 0,7 пог. м на одного участника банкета. В приведенном примере общая длина стола составляет 0,7 х 24 = 16,8 пог. м. При двусторонней посадке гостей потребуется стол длиной 16,8 : 2 = 8,4 пог. м. Ширина стола должна быть не менее 1,2 м. Размер стандартного ресторанного стола 125 х 80 см. За ширину составленного стола принимают сторону, равную 1,25 м. В этом случае количество столов составит 8,4 : 0,8, т. е. 11 столов.

При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны: 8,4 + 0,4 х 2 (спуск с торцов) ~ 9,2 м. Ширина скатерти составит 1,25 + 0,25x2.

Промышленность выпускает скатерти 5 х 1,73 м. Для покрытия стола размером 8,4 х 1,2 м потребуется заказать две такие скатерти.

Для лучшей организации обслуживания стол условно делят на четыре сектора. Для официантов, работающих в каждом секторе, устанавливают по одному подсобному столику. Вдоль стен размещают восемь круглых столов для обеспечения подачи чая и кофе.

Для подсобных столиков потребуется четыре скатерти размером 1,5 х 1,5 м и две скатерти для резерва; для чайных столов - скатерти цветные того же размера 8 шт. (по количеству чайных столов) и две скатерти для резерва. Салфеток полотняных белых размером 46 х 46 см необходимо 24 шт. и шесть для резерва, цветных 35 х 35 см - 24 шт. и шесть для резерва. Ручников берется по два на официанта (6x2 =12 шт.), полотенец для протирки посуды - по одному на каждого официанта, фартуков или курток для работы

официантов в подготовительный период - по одному.

<< | >>
Источник: К.П. Кондратьев. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯУчебное пособие. 2007

Еще по теме 7.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.Назначение, характеристика, особенности проведения банкета:

  1. Назначение и характеристика транспортных складов
  2. Глава 7 ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ОБРАЗОВАНИЯ ЗЕМЛЕПОЛЬЗОВАНИЙ НЕСЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО НАЗНАЧЕНИЯ
  3. Глава 9 ОСОБЕННОСТИ ОБРАЗОВАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЗЕМЛЕПОЛЬЗОВАНИЙ НЕСЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО НАЗНАЧЕНИЯ
  4. ОСОБЕННОСТИ ТРЕБОВАНИЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ОБСЛУЖИВАНИИ ЭЛЕКТРОУСТАНОВОК ТЕПЛИЦ И ТЕПЛИЧНЫХ КОМПЛЕКСОВ
  5. Правила поведения за столом
  6. ЗА СТОЛОМ ХРИСТОВЫМ
  7. 13.3. ОСОБЕННОСТИ И ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ПОВЕДЕНИЯ
  8. 4.1.1. Социально-психологические характеристики групповых особенностей и явлений
  9. Особенности развития Германии в 18-19 веках, общая характеристика немецкой классической философии
  10. 14.14 Военная прокуратура, ее функции, задачи, компетенция. Система органов военной прокуратуры, особенности ее структуры. Порядок назначения военных прокуроров. Взаимоотношения военной прокуратуры с военным командованием
  11. К.П. Кондратьев. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯУчебное пособие, 2007
  12. 2. Знак обслуживания
  13. Вопрос 3. Виды социальных учреждений обслуживания.
  14. 7.1. Обслуживание пожилых людей.
  15. ГЛАВА 13. ЛОГИСТИКА СЕРВИСНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ МОРСКОГО ТРАНСПОРТА
  16. 7.6. Виды социального обслуживания пожилых людей.