3.5.2 Химический состав и физико-химические свойства игристого ароматизированного вина

отразиться на химическом составе вина и биохимических процессах

протекающих при вторичном брожении. Образцы игристого

ароматизированного вина были проанализированы с использованием

методик, указанных в методической части.

таблице 25.

Отмечено, что химические показатели ароматизированных игристых

вин, содержащих компоненты растительного сырья, также отличны от

контроля. Количество фенольных веществ в опытных образцах в

сопоставлении с контролем (за исключением образца К7) повышено

незначительно.

Таблица 25 — Химический состав ароматизированных игристых вин

В опытных образцах наблюдается увеличение количества общего и

аминного азота, что особенно заметно в образцах К1,К6,К7.

полисахаридов в игристом вине несколько уменьшилось по сравнению с их

количеством в образцах ароматизированного виноматериала, но в

сопоставлении с контролем их количество в ароматизированных образцах

выше в среднем на 50%

Таблица 26 - Содержание сложных эфиров в ароматизированном игристом

вине.

Этот факт можно объяснить тем, что растительное сырье,

используемое в качестве ароматизирующего компонента, привносит целый

ряд веществ своего состава.

процессах пересыщения ароматизированного вина диоксидом углерода.

В процессе вторичного брожения и последующей выдержки

ароматизированного игристого вина на дрожжах вино вновь обогащается

поверхностно-активными веществами за счет продуктов автолиза

плазменных белков дрожжей. При этом поверхностно-активные вещества

второй группы могут частично переходить в поверхностно-активные

вещества первой группы /67,68/.

Это происходит вследствие того, что в результате автолиза дрожжей

и активации ферментативных процессов увеличивается содержание в вине

аминокислот. Разлагаются углеводы и жиры с образованием органических

кислот и альдегидов с длинными углеводородными цепями, протекают

сложные синтетические процессы с участием компонентов растительного

сырья, приводящие к дополнительному накоплению эфиров, высших спиртов

и других поверхностно-активных веществ первой группы.

Таблица 27 - Массовая концентрация высших спиртов в опытных образцах

Изучая данные хроматографических анализов, результаты которых

представлены в таблицах 26, 27, было обнаружено, что в составе сложных

эфиров произошло значительное увеличение не только отдельных

компонентов - в основном эфиров каприловой, изоамиловой кислот, но и

общее их количество возросло в 3 - 4 раза.

состав сложных эфиров стал более разнообразным.

Изучение качественного и количественного состава высших спиртов,

как в опытных образцах, так и в контроле, показало их увеличение в среднем

на 25 - 40%. Содержание 1-гексанола по сравнению с его количеством в

виноматериале возросло в 4-5 раз. Увеличилось также и количество

альдегидов, что, в общем, закономерно после вторичного брожения.

Полученное ароматизированное игристое вино анализировали по

физико-химическим показателям, органолептически. В процессе

исследований помимо трех показателей физических свойств:

пенообразующей способности (F), сопротивления вина выделению

углекислоты (К), времени жизни пленки (т), определяли также объективные

показатели пенистых (п) и игристых (ш) качеств по изотермам

газовыделения, которые для каждого образца устанавливали опытным путем.

Данные физико-химических анализов показывают, что наиболее

высокие показатели К, F, Т отмечены во всех экспериментальных вариантах.

Эти данные коррелируют с содержанием в опытных образцах азотистых

веществ и полисахаридов и подтверждают факт синергетического

взаимодействия поверхностно-активных веществ, привносимых с пряно-

ароматическим сырьем и ПАВ вина.

Таблица 28 — Типичные свойства образцов ароматизированного игристого

вина

В таблице 28 приведены результаты физико-химического анализа

образцов ароматизированного игристого вина в сопоставлении с

контрольным.

Исследования показали, что устойчивость двусторонней пленки

возросла по сравнению с контролем. Из таблицы также следует, что величина

К, которая является условным технологическим показателем, изменяется в

опытных образцах от 1,17 до 1,32, это достаточно для формирования высоких

игристых свойств шампанских вин.

Необходимо отметить, что специфические показатели

ароматизированного вина, пересыщенного диоксидом углерода эндогенного

происхождения, содержащего в составе ароматизирующей композиции

растительный компонент - липу (композиция №2,4), выше остальных. Это

объясняется повышенным содержанием в ней поверхностно-активных

соединений, таких как водорастворимых гетерополисахаридов, обладающих

коллоидной природой. Изменение показателей, характеризующих

повышение пенистых и игристых свойств, является результатом увеличения

содержания азотистых и других поверхностно-активных веществ.

Поверхностно-активные вещества ароматизированного игристого вина

различны и гораздо более разнообразны по их происхождению и

функциональной роли на отдельных технологических стадиях производства

ароматизированного игристого вина. С этой точки зрения их можно условно

разделить: 1 — вещества, виноградной ягоды, переходящие в сусло; 2 —

вещества, образующиеся в процессе брожения сусла; 3 - вещества,

экстрагированные из растительного сырья; 4 — вещества, образующиеся в

результате шампанизации и выдержки.

Содержание в ароматизированных образцах большего количества

поверхностно-активных веществ 1-го и 2-го порядка, во многом объясняет их

высокую пенообразующую и стабилизирующую способность.

Кроме этого, ПАВ 1 -го и 2-го порядка также положительно влияют на

такие физико-химические свойства вина пересыщенного диоксидом

углерода, как смачивающая и эмульгирующая способность. Следовательно,

совокупность действия этих веществ, способствует формированию высоких

пенистых и игристых качеств опытных образцов ароматизированного

игристого вина.

Величину игристых и пенистых свойств каждого опытного образца во

всех случаях вычисляли по изотермам выделения диоксида углерода,

полученным экспериментальным путем. Для отдельных образцов эти

изотермы представлены ниже.

Из данных таблицы 28 можно увидеть, что значения игристых и

пенистых свойств опытных образцов превышают их значения для

контрольного образца. Только в образце К1 и К5 наблюдалось небольшое

увеличение пенистости по сравнению с контролем. Повышение

специфических свойств ароматизированного игристого вина происходит за

счет синергетического взаимодействия поверхностно-активных веществ

привносимых с пряно-ароматическим сырьем и ПАВ, являющихся

продуктами дрожжевого метаболизма.

На рисунке 14 показаны изотермы десорбции углекислоты в процессе

«игры» из ароматизированного игристого вина (образец №2) в сопоставлении

с контролем - игристого вина без добавления натуральных

ароматизирующих компонентов. Они указывают на достаточно четко

выраженный, закономерный характер процесса кавитационной десорбции

С02 из ароматизированного и шампанизированного вина. Изучение

динамики выделения углекислоты в опытных образцах показало, что процесс

десорбции протекал в них равномерно и более продолжительное его течение

наблюдалось в опытном. Кроме этого обнаружена несколько большая

пенистость в сравнении с контролем.

Эти изотермы также доказывают, что внесение растительного сырья

способствует значительному улучшению игристых свойств данного типа

вина. На основе изучения физико-химических показателей и

органолептических свойств, лучших образцов, можно увидеть, что

наибольший практический интерес для производства ароматизированного

игристого вина представляет способ получения этого типа вин, который

предусматривает несколько этапов.

образец №2              о контроль

Рисунок 14 — Изотермы десорбции углекислоты из опытных образцов

ароматизированного игристого (вариант №2) и контрольного образца

Важнейшие из них: составление ароматизирующей композиции,

целесообразно проводить, как указано в пункте 3.2., получение

ароматизированных виноматериалов проводить сбраживанием сусла

непосредственно с измельченным растительным сырьем. Проведение

вторичного брожения с использованием полученных ароматизированных

виноматериалов способом, принятым в производстве игристых вин.

Исследования также показали возможность получения

ароматизированного игристого вина с высокими типичными свойствами и

оригинальными органолептическими показателями из сортов винограда

обычно не применяющихся в производстве игристых вин, а также винограда

некондиционного по составу и вкусу, используя способность компонентов

пряно-ароматических растений «маскировать» некоторые недостатки в

аромате и вкусе получаемого продукта. На вторичное брожение

целесообразно направлять не только сортовые виноматериалы,

отличающиеся разнообразием физико-химического состава, а купажи

различных виноматериалов, показатели которых смоделированы на

оптимальном уровне.