3.4.2 Исследование влияния компонентов пряно-ароматического сырьяна специфические показатели виноматериалов

ароматизированного виноматериала, рассматривали влияние пряно-

ароматического сырья на специфические свойства ароматизированных

игристых вин.

Для проведения экспериментальных исследований использовали

виноматериал, сброженный на пряно-ароматических травах. Контролем

служил виноматериал, приготовленный обычным способом, принятом в

шампанском производстве. Количественный и качественный состав

композиций для ароматизации определяли заранее, как указано в

предыдущем разделе. Влияние растительного сырья на специфические

свойства ароматизированного виноматериала фиксировали путем

определения в контрольных и опытных образцах следующих трех

показателей физико-химических свойств: динамической устойчивости

двусторонних пленок вина т с помощью прибора Ребиндера, показателя F

пенообразующих свойств виноматериалов, удельного сопротивления вина

выделению углекислоты К. Результаты опытов приведены в таблице 21.

Полученные данные показывают, что образцы вин, приготовленных

сбраживанием на пряно-ароматических травах, значительно отличаются по

величине специфических показателей по сравнению с контрольным

образцом. Во всех опытных образцах, увеличивается пенообразующая

способность, сопротивление выделению СОг, что коррелирует с данными по

количеству в опытных образцах белковых веществ и полисахаридов.

Исследования показали, что устойчивость двусторонней пленки также

возросла по сравнению с контролем и изменяется в пределах от 13,1 до 14,2.

Способность вина удерживать углекислоту характеризует игристые свойства

ароматизированных виноматериалов. Из таблицы 21 следует, что величина К,

которая является условным технологическим показателем, изменяется в

опытных образцах от 1,20 до 1,35.

единицу достаточна для формирования высоких игристых свойств

шампанских вин /67,68/.

Таблица 21 - Физико-химические показатели ароматизированного

виноматериала

Это можно объяснить тем, что в ходе сбраживания сусла на пряно-

ароматическом сырье происходит интенсивное экстрагирование

ароматических, сухих растворимых и других веществ, которые относятся к

поверхностно-активным веществам 1-го и 2-го порядка. Истинно

растворимые вещества растительного сырья, которые не образуют

коллоидных структур, такие как спирты, органические кислоты, эфиры,

альдегиды и другие, хорошо растворимые в вине соединения, обладающие

дифильной молекулярной структурой, являются слабыми

пенообразователями (поверхностно-активные вещества 1-го порядка), так как

препятствуют вытеканию жидкости из двусторонних пленок вина,

вследствие растяжения адсорбционного слоя. Их наличие в химическом

составе ароматизированного виноматериала и способствует увеличению

игристых качеств вина, пересыщенного диоксидом углерода.

Помимо этих поверхностно-активных веществ, в ароматизированном

вине содержатся белки и продукты их неполного распада, таниды,

глюкозиды, растительные камеди и др. - вещества, перешедшие в вино как из

растительного сырья, так и являющиеся составными частями вина. Они

относятся к поверхностно-активным веществам 2-го порядка и создают

гелеобразную структуру в адсорбционном слое и в самой жидкости,

вследствие чего они являются сильными стабилизаторами суспензий,

эмульсий и пен.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) ароматизированного

виноматериала различны по происхождению: во-первых, это ПАВ

виноградной ягоды и переходящие в сусло, во-вторых - образующиеся в

процессе брожения и последующих обработок, в-третьих, это ПАВ

растительных ингредиентов (первого и второго порядка). В вино из сусла

переходят поверхностно-активные вещества. После окончания брожения

сусла концентрация их уменьшается, но суммарная эффективность действия

этих ПАВ остается в молодом ароматизированном виноматериале такой же,

как и в сусле. Это объясняется тем, что потеря азотистых веществ за счет

коагуляции и связывания танидами и уменьшение содержания пектиновых

веществ компенсируется как продуктами автолиза дрожжей, так и

экстрагированными из растительного сырья камедей и других

высокомолекулярных соединений.

Таким образом, установлено, что наличие в ароматизированном

виноматериале компонентов растительного сырья обуславливает более

высокое содержание поверхностно-активных веществ и, как следствие

высокие специфические показатели, которые отвечают требованиям

производства игристых вин.