1.3.5 Методы ароматизации вин.

производства вермутов и других ароматизированных вин, извлекают либо

настаиванием их в основном вине, либо путем приготовления спиртового,

водного или какого-либо экстракта (о способах их получения говорилось

выше), который добавляют в определенном количестве к основному вину.

Первый метод используют на небольших предприятиях, а также при

выработке нестандартных партий ароматизированного вина.

Обычно применяют готовую смесь сухих ингредиентов в виде порошка,

которую помещают в емкость с основным вином на определенное время,

пока вино не приобретет желаемый вкус и аромат. При необходимости смесь

заменяют новой, добавлять которую возможно непосредственно в вино,

перемешивая его через определенные промежутки времени. Ароматичность

регулируют прибавлением вина или новым настаиванием. Обычно мацерация

длится 1-2 недели, конец экстракции устанавливают по органолептическим

признакам. Затем вино отделяют от осадка трав и фильтруют. Подобный

способ ароматизации известен как инфузионный, с помощью него

изготовлялись лекарственные вина еще в древнем Риме, примешивая

лекарственные травы непосредственно к виноградному соку или к готовому

вину. /76,88/. Кроме этого существует инфузионный способ в соединении с

экстракцией.