1.3.4 Способы подготовки пряно-ароматического сырья

ароматизированного вина достигается посредством использования

ингредиентов растительного пряно-ароматического сырья. Поэтому качество

вина в значительной мере определяется их качеством и способом подготовки

сырья.

развития растения, метеорологических и почвенно-климатических условий,

способов обработки (сушка, дробление), хранения этого сырья и т.д.

Из множества этапов подготовки сырья для производства

ароматизированного вина, этап экстрагирования ароматических и других

растворимых веществ, обычно происходит непосредственно на

винодельческом производстве и потому является одним из важнейших.

За последние годы в виноделии очень широко проводились

исследования в данной области /13,14,48,54,63,80,86,118/. Были разработаны

различные способы подготовки пряно-ароматического сырья, методы

извлечения основных его компонентов, исследовались физические и физико-

химические свойства сырья и полуфабрикатов из него. Однако недостаточно

широко исследовано влияние основных компонентов на стойкость вина,

органолептические и некоторые другие показатели ароматизированных вин.

Практически не изучался вопрос особого режима экстракции растительного

сырья для вин, пересыщенных диоксидом углерода.

Для эффективного извлечения ароматических и других ценных

составляющих сырья в производстве ароматизированных вин получили

распространение множество различных способов.

В процессе экстрагирования растительного сырья используется явление

диффузии, основанное на выравнивании концентраций в растворителе

(экстрагенте) и растворе веществ, содержащихся в растительной клетке. Это

выравнивание концентраций выражается в постепенном взаимном

проникновении двух веществ, граничащих друг с другом, обусловливаемом

хаотическим движением молекул, их кинетической энергией /62/.

содержимого в клетке растительного материала достигается в результате

процесса экстракции растворителем, проникающим во внутрь клетки под

действием капиллярных сил по механизму пропитки. Используемый в

качестве экстрагента этиловый спирт в виде водно- или винно-спиртового

раствора, кроме эфирного масла извлекает растворимые углеводы,

гликозиды, алкалоиды, дубильные и красящие вещества, органические

кислоты, витамины, смолы, аминокислоты, минеральные вещества и др.

Этиловый спирт относится к растворителям с сильно выраженными

полярными свойствами и смешивается с водой во всех отношениях. Наличие

же углеводородной группы в молекуле спирта делает его способным

растворять многие органические вещества с неполярными углеводородными

цепями .

Растворимость отдельных эфирных масел в водно-спиртовых

растворах различна и зависит от содержания в них спирта. Большинство

исследователей /30,31,33,54,62/ доказывают, что для большей части

ароматсодержащего сырья оптимальной концентрацией спирта в растворе

является 50 %об, и только для некоторых ингредиентов (корица, кардамон,

мускатный орех) настой следует проводить на водно-спиртовой смеси

крепостью 70 %об.

С другой стороны плодово-ягодное сырье с высоким содержанием

белковых, пектиновых и других экстрактивных веществ (сушеные сливы,

абрикосы) необходимо настаивать в растворителе крепостью 16-25 %об.,

чтобы исключить коагуляцию этих соединений, что затруднит их переход в

настой /79,80/.

Основными экстракционными способами извлечения ароматических и

экстрактивных веществ из растительного сырья, в настоящее время,

являются: мацерация, дигестия, перколяция, реперколяция, экстрация

гидрофильными и гидрофобными растворителями, экстракция сжиженными

и сжатыми газами, ультразвуковая экстракция, а также экстракция

инертными газами. Кроме этого широко используется отгонка с водяным

паром, криоизмельчение, вакуум-выпаривание и др.

Наиболее простой и эффективный способ экстрагирования - мацерация

- двукратное настаивание при обычной температуре. Этот способ

предусмотрен в существующих технологических инструкциях ликеро-

водочной промышленности и в производстве ароматизированных вин. /62/.

Ароматические и горькие начала трав и специй, применяемых для

производства вермутов и других ароматизированных вин, извлекают либо

настаиванием их в основном вине, либо путем приготовления спиртового,

водного или какого-либо экстракта, который добавляют в определенном

количестве к основному вину. Первый метод используют на небольших

предприятиях, а также при выработке нестандартных партий

ароматизированного вина.

Обычно применяют готовую смесь сухих ингредиентов в виде порошка,

которую помещают в емкость с основным вином на определенное время,

пока вино не приобретет желаемый вкус и аромат. При необходимости смесь

заменяют новой, добавлять которую возможно непосредственно в вино,

перемешивая его через определенные промежутки времени. Длительность

настаивания различных ингредиентов, как указывают В.А. Афанасьев, Л.И.

Пущин /14,97/, не одинакова, для каждого ингредиента должен быть свой

способ настаивания. Работа В.Н. Никандрововой и В.А. Сафатиновой /79/

показывает, что купажи ароматизированных вин, приготовленных с настоями

смеси ингредиентов и настоями отдельных растений по органолептическим

свойствам практически не отличались. Обычно мацерация длится 1-2 недели,

конец экстракции устанавливают по органолептическим признакам. Затем

вино отделяют от осадка трав и фильтруют. Подобный способ ароматизации

известен как инфузионный и упоминается Простосердовым Н.Н. еще в 1946г

/94/.

Дигестия - двукратное настаивание при нагревании. В условиях

высоких температур происходит изменение аромата и вкуса настоев в

отрицательную сторону, однако, выбирая оптимальную температуру

извлечения, крепость растворителя и продолжительность экстрагирования,

получают настои удовлетворительного качества /62/.

Перколяция - экстрагирование медленным пропусканием винно-

спиртового раствора через слой растительного сырья. Применение батареи

перколяторов, в которой извлеченное содержимое одного перколятора

используется для обработки сырья в последующем перколяторе, позволяет

ускорить процесс экстрагирования. Этот способ получил название -

реперколяция.

В последние годы широкое распространение получила экстракция

сжижеными и сжатыми газами углеводородного происхождения (пропан,

бутан) /56,57/.

Производство экстрактов из пряно-ароматического сырья с помощью

инертных газов (аргон, СОг) является одной из предпосылок получения

продукции высокого качества /133/. Эти газы имеют абсолютное сродство к

эфирной части многих растений, нетоксичны, полностью удаляются из

продукта, пожаровзрывобезопасны. Американские исследователи

используют диоксид углерода в сверхкритическом состоянии для

усовершенствования способа непрерывного каскадного фракционного

экстрагирования измельченных пряностей.

Исследованы возможности увеличения выхода эфирных масел из

пряностей путем обработки их ферментными препаратами, содержащими

целлюлазу, пектиназу, ксиналазу и арабиназу. Отмечено улучшение вкуса и

запаха полученных экстрактов. Некоторые фирмы США достигли успеха в

области производства вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью

ферментации и экзогенно вводимых в пищевые системы ферментов, а также

активизации собственных ферментов тканей и растительных клеток /133/.

Рассмотрены возможности использования микроорганизмов в

производстве традиционных и новых специфических ароматических

соединений с использованием последних достижений биотехнологии, а

также получение терпенов и лактонов с помощью дрожжей и пиразинов с

помощью бактерий /134,138/.

Другим путем биотехнологического получения ароматизаторов может

быть биоконверсия специфических субстратов в специфические

ароматические соединения /133/.

В зависимости от особенностей сырья, состава эфирного масла,

требований к готовому продукту используют также различные виды

перегонки сырья с водяным паром, с перегретым паром, под вакуумом и при

атмосферном давлении. Переработка эфирно-масличного сырья таким

способом, является простым и экономически выгодным способом, однако

имеет ряд недостатков, сказывающихся на выходе и качестве получаемых

эфирных масел. Они заключаются в том, что при воздействии высокой

температуры термолабильные вещества пряно-ароматических растений

изменяются, водорастворимые компоненты частично теряются, некоторые

вкусовые вещества не перегоняются с водяным паром и остаются в кубовом

остатке.

Метод перегонки ароматических веществ с этиловым спиртом, в

некоторой мере способствует улучшению качества конечного продукта по

сравнению с обычным методом паровой перегонки. Существующая

технология ароматизированных вин предусматривает ароматизацию их

только спиртованным настоем, получаемым настаиванием смеси

растительного сырья на винно-спиртовом растворе. При этом в напиток

вводятся все вещества настоя, в том числе и отрицательно влияющие на вкус

и аромат. Способ извлечения летучих веществ из сырья перегонкой дает

возможность отбирать в виде ароматного спирта лучшие фракции, а

остальные использовать для других целей. Результаты дегустаций

показывают также, что применение ароматных спиртов во всех случаях

улучшает качество ароматизированных вин /63/.

Во Франции запатентован способ приготовления ароматизированных

напитков с применением настоев из молодых свежих побегов ароматических

растений. Новизна предлагаемого метода заключается в использовании

свежих молодых побегов растения до того, как в них произошло разрушение

ароматов и энзимов клетки /114/. Известны технологии производства

мелкодисперсных порошков из растительного сырья с применением азота.

Одним из перспективных направлений является производство

инкапсулированных растительных экстрактов.

полученные таким методом, в 5-10 раз превосходят по ароматическим

показателям сушеные растения, обеспечивая высокие вкусовые и

гигиенические характеристики при длительном хранении /56,57/.

В США предложен способ быстрого извлечения ценных компонентов из

высушенного растительного материала путем экстрагирования водой при

температуре 40-60°С и создания в смеси ультразвуковых колебаний с

частотой в диапазоне 100-500 кГц. Этот способ обеспечивает получение

экстракта высокой степени прозрачности без потерь вкусо-ароматических

соединений и без компонентов с неприятным горьким или вяжущим вкусом.

Одновременно осуществляется стерилизация экстракта благодаря действию

ультразвуковых волн /138,139/.

Известен метод получения жидких экстрактов растений путем

экстракции водой (без добавок спирта) с введением неионных тензидов в

количестве 1-10 вес. % 1 моля гидридкасторового масла и 40-45 молей

этиленоксида. Полученный экстракт применяют в качестве лекарственного

средства или для его приготовления в качестве ароматизатора или пищевой

добавки /134,135/.

Исследования, проведенные ранее свидетельствуют, что выбор

оптимальных технологических приемов извлечения ценных компонентов

растительного сырья в производстве ароматизированных вин, существенно

улучшает их органолептические и физико-химические свойства.