1.3.2 Горькие, дубильные, красящие вещества, витамины, минеральныеи другие вещества пряно-ароматического сырья

частях, которые участвуют в формировании вкуса и аромата.

Эфиромасличные растения, кроме эфирного масла, содержат различные

биологически активные вещества, которые имеют разнообразный состав и

относятся к различным классам химических соединений.

называть сопутствующими и в большинстве случаев они являются также

полезными для человеческого организма. Исследование химического состава

применяемых пряно-ароматических растений показало, что все они

характеризуются довольно высоким содержанием экстрактивных веществ,

фенольных соединений, аминокислот, витаминов, микроэлементов, моно- и

дисахаридов.

В сушеном сырье часть эфирных масел теряется, а экстрактивные и

другие вещества сохраняются в максимальном количестве, что повышает

эффективность применения пряно-ароматических растений в качестве

обогатителей /55,56,62,119/.

В растениях, входящих в рецептуры ароматизированных вин,

содержится большое количество веществ, которые составляют

физиологическую антиоксидантную систему. Из нескольких тысяч таких

соединений наиболее значительная - флавоноиды, самым важным свойством

которых является их участие в окислительно-восстановительных реакциях,

при этом осуществляется переходиз гидроокси- в окси-форму. Благодаря

этой способности практически все соединения фенольного комплекса

растений имеют ярко выраженную антиокислительную активность /75,77,85/.

На этом свойстве основано использование пряностей в сухом виде или в виде

экстрактов в качестве антиокислительных добавок в пищевые продукты

/76,106/. Кроме этого они участвуют в формировании цвета спиртованных

настоев пряно-ароматического сырья. Распространенные в растительном

мире поливиниленовые красители, к которым относятся и каротиноиды,

относятся к группе ненасыщенных углеводородов терпенового ряда.

группа включает около 70 природных пигментов, которые рассматриваются

как производные ликопина, изомеры ликопина - а-,Р-,у-каротины. В

растениях они находятся как в свободном состоянии, так и в виде

гликозидов, за исключением катехинов. Встречаются флавоноиды довольно

часто, но наиболее богаты ими представители семейств зонтичных, бобовых,

сложноцветных, розоцветных и др.

Вкусовые свойства ароматизированных вин определяются также

содержанием в них горьких веществ - гликозидов. При их гидролизе

образуются сахарид и агликон. Часто агликон является душистым веществом

(иридии, амигдапин, пикрокроцин). Большинство гликозидов обладает

горьким вкусом (абсинтин, генциопикрин, мениантин, цитронин). По

фармакологическим свойствам гликозиды делятся на сердечные гликозиды,

антрагликозиды, горечи, сапонины. Горечи от других подобных природных

веществ отличаются отсутствием ярко выраженного общего избирательного

свойства.

Сапонины - гетерозивные соединения стероловых или тритерпеновых

агликонов с различными сахарами. Растворяясь в воде, они образуют

коллоидные соединения, а при встряхивании дают обильную и устойчивую

пену, что объясняется их высокой поверхностной активностью. Используя

это свойство, запатентован способ производства игристого вина с экстрактом

солодкового корня, кроме этого в добавке содержатся компоненты,

способные связывать многие токсические вещества /13/

Существенное влияние на формирование горечи напитка оказывают

алкалоиды - гетероциклические азотсодержащие соединения, имеющие

основной характер и оказывающие сильное физиологическое действие на

организм. Алкалоиды оказывают влияние на сердечно - сосудистую и

нервную систему, органы пищеварения и дыхания, на чувствительность

нервных окончаний, тонус мускулатуры и т.д. В настоящее время изучено

много алкалоидов /61,77/. Наиболее известные из них - морфин, кофеин,

кодеин, никотин и др.

пиридина, пиперидина, хинолина, изохинолина и в растении обычно

находится не один, а целая их группа. Кора хинного дерева содержит до 25

различных алкалоидов, основные из которых - хинин, цинхонин.

Гетероциклические азотистые соединения, производные ксантина — кофеин

(содержится в зернах кофе и бобах какао) и теобромин (в какао бобах) —

физиологически сильно действующие вещества с выраженным

тонизирующим действием. Растения, с этими компонентами, наиболее часто

используются в рецептурах итальянских и французских вермутах и,

особенно, биттерах.

Дубильные вещества — ароматические безазотистые соединения из

группы полифенолов. Характерной чертой является способность

образовывать соединение с белками и металлами. Содержатся они почти во

всех классах растений, но наиболее богаты ими семейства розоцветных,

гречишных, ивовых и др. Являясь компонентами пряно-ароматического

сырья, они участвуют в сложении вкуса вина и могут вызывать его

помутнения.

Органические кислоты - многоосновные оксикислоты, содержащиеся в

растениях, как в свободном состоянии, так и в виде солей или эфиров. Чаще

всего встречаются уксусная, яблочная, лимонная, винная, щавелевая и др.

кислоты. Накапливаются они во всех частях растений, но в плодах в

большинстве случаев преобладают свободные органические кислоты, а в

листьях и других органах — связанные.

Растительное сырье содержит различные витамины. Из

водорастворимых витаминов в нем находятся витамины группы В,

никотиновая кислота (РР), биотин (Н), цитрин (Р), инозит, аскорбиновая

кислота (С). Водорастворимые витамины большей частью термолабильны, в

кислой среде устойчивы /61,62,77/.

Минеральные вещества в растениях находятся в легко усвояемой для

организма форме, в них содержится также ряд микроэлементов, редко

встречающихся в других продуктах. Большая часть минеральных веществ

растений, в отличие от других продуктов питания, представлена солями

основного характера, что очень важно для поддержания щелочности крови

/55,56,61,96/.