<<
>>

1.3.1 Эфирные масла, свойства, функции

В образовании аромата вермутов, прежде всего, участвуют летучие

вещества пряно-ароматического сырья - эфирные масла /30,31,61,62/.

Масла эфирные - Olea aetherea — государственная фармакопея /40/ дает

следующее определение: эфирные масла представляют собой смеси

душистых веществ, относящихся к различным классам органических

соединений, преимущественно к терпеноидам, реже ароматическим или

алифатическим соединениям.

СН3

L3

предшественником монотерпенов.

Гераниол - ациклический монотерпен -

входит в состав эфирного масла розы, эвкалипта, герани. Ментол -

моноциклический монотерпен входит в состав эфирного масла мяты

перечной, цинеол - моноциклический монотерпен входит в состав эфирного

масла эвкалипта и шалфея; борнеол - бициклический монотерпен входит в

состав эфирного масла шалфея лекарственного, а- пинен бициклический

Содержащиеся в эфирных маслах терпеноиды (моно- и сесквитерпены)

являются углеводородами и их многочисленными производными: спиртами,

альдегидами, кетонами, фенолами, эфирами и др. Количество терпеноидов

может увеличивается благодаря склонности многих этих соединений к

разным формам изомерии: оптической геометрической, изомерии

перемещения этиленовой связи и т.д. Отсюда разнообразие их физических и

химических свойств. Все монотерпены биогенетически связаны с

гераниолом:

монотерпен входит в состав эфирного масла можжевельника валерианы,

чаще в виде сложного эфира.

Все сесквитерпены биогенетически связаны с фарнезолом. Фарнезол -

ациклический сесквитерпен входит в состав эфирного масла липы.

Хамазулен в эфирном масле образуется из прохамазуленогенов,

например из матрицина ромашки аптечной. Матрицин - бициклический

сесквитерпеновый лактон; хамазулен - бициклическое соединение

содержится в эфирном масле ромашки, полыни. Артабсин — бициклический

сесквитерпеновый лактон и входит в состав эфирного масла полыни горькой,

ахиллин - бициклический сесквитерпеновый лактон - входит в состав

эфирного масла тысячелистника. Из алифатических соединений в составе

эфирных масел встречаются гептан, изоамиловый спирт, изовалериановый

альдегид, муравьиная, ангеликовая кислоты и другие /61/.

Компоненты эфирных масел легко вступают в реакции окисления,

изомеризации, полимеризации; по двойным связям легко гидрогенизируотся,

гидратируются, присоединяют галогены, кислород, серу; дают реакции,

характерные для их функциональных групп. На свету в присутствии

кислорода воздуха эфирные масла окисляются, меняют цвет (темнеют) и

запах. Некоторые эфирные масла загустевают после отгонки или при

хранении. Вследствие этой легкой изменяемости многие вещества, оказалось,

трудно идентифицировать, есть множество составляющих эфирных масел, в

строении которых удалось разобраться сравнительно недавно. Весьма

вероятно, что о некоторых веществах, которые фактически содержатся в

эфирных маслах растений, неизвестно ничего /16,61,77/.

Способны синтезировать терпены все растения.

Всегда синтезируется

не одно, а одновременно несколько терпеновых соединений. Их состав и

количество зависит от генетических особенностей растений. Синтез терпенов

в зеленых органах растений локализован в определенных субклеточных

структурах: в хлоропластах, органеллах.

Впервые мысль о том, что все терпены возникают из изопрена, в 1887

году высказал немецкий ученый Отто Баллах. Польский ученый Лавослав

Ружичка в 1953 г. предложил гипотезу о путях синтеза, сформулировав ее в

изопреновых правилах:

Правило первое - общее: углеродный скелет молекул терпена строится из

двух и более производных изопрена.

Правило второе - частное: звенья изопрена присоединяются в

определенной последовательности по типу "голова" к "хвосту". У

высокомолекулярных терпенов наблюдается присоединение "хвост" к

"хвосту".

Правило третье - биогенетическое: у каждого класса терпенов есть свой

простой ациклический предшественник. Предшественником всех

монотерпенов является гераниол, сесквитерпенов - фарнезол, ди- и

тетратерпенов - геранилгераниол, тритерпенов - сквален. Сначала из

изопреновых остатков образуется простые предшественники различных

классов терпенов. Далее, путем перегруппировок, циклизаций, возникают

индивидуальные терпены. С внедрением метода меченых атомов

представления Ружички были доказаны.

Роль некоторых терпеноидов (витамины А и D, стероидные гормоны)

уже давно известна: они выполняют важнейшие регуляторные функции в

организмах млекопитающих. Также изучена практическая полезность ряда

других издавна известных терпеноидов, как, например, камфары, ментола

или каучука. В то же время ничего конкретного не было известно ни о

функциях, ни о полезных свойствах еще сотен природных соединений этого

класса. В результате к 50-м годам XX в. сложилось мнение, что большинство

терпеноидов (изопреноидов), например растительного происхождения,

образуются в живой клетке как физиологически инертный балласт для

связывания отходов метаболизма (вторичные метаболиты). Однако уже в

1960-х годах эти представления были пересмотрены. В частности было

установлено, что не только млекопитающие, но насекомые и даже растения

широко используют терпеноиды в качестве гормонов /77/.

Некоторые терпеноиды растений также выполняют жизненно важные

функции гормонов роста и развития. Среди метаболитов растений и грибов

встречаются очень сильные токсины, соединения с противоопухолевой и

противовоспалительной активностью и антибиотики различного спектра

действия. Как правило, очень мало или вообще ничего неизвестно о том,

какова роль этих веществ в жизнедеятельности организмов-продуцентов.

Соединения этой группы проявляют довольно широкий спектр

биологической активности по отношению к другим биологическим объектам,

бесспорно, их участие в регуляции каких-то биологических функций, важных

для организмов-продуцентов.

<< | >>
Источник: Григорьян Галина Валерьевна. Совершенствование теннологии игристык винна основе использования пряно-ароматическогосырья [Электронный ресурс]: Дис. ... канд.тенн. наук : ОБ.18.01 .-М. : РГБ, 2006. 2006

Еще по теме 1.3.1 Эфирные масла, свойства, функции:

  1. 12.1. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ФУНКЦИЯ И ЕЕ СВОЙСТВА
  2. 34. ВИДЫ, ФУНКЦИИ, СВОЙСТВА, ПРИРОДА ВООБРАЖЕНИЯ
  3. Приложение Б Исследование статистических свойств функций оценивания качества
  4. III.2. Живое вещество, его средообразующие свойства и функции в биосфере
  5. § 4. ОХРАНА ПРАВ ОРГАНИЗАЦИЙ ЭФИРНОГО И КАБЕЛЬНОГО ВЕЩАНИЯ
  6. ГЛАВА 7. ОХРАНА ПРАВ ИСПОЛНИТЕЛЕЙ, ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ФОНОГРАММ, ОРГАНИЗАЦИЙ ЭФИРНОГО И КАБЕЛЬНОГО ВЕЩАНИЯ (СМЕЖНЫЕ ПРАВА)
  7. 1.3 Влияние старения на эксплуатационные свойства трубных сталей (прочностные свойства, трещиностойкость, сопротивление хрупкому разрушению, коррозионная стойкость, водородное охрупчивание)
  8. Первичная функция и вспомогательные функции
  9. Глава II О ПРОСТРАНСТВЕ И ВРЕМЕНИ КАК СВОЙСТВАХ БОГА. МНЕНИЕ ЛЕЙБНИЦА. МНЕНИЕ И ДОВОДЫ НЬЮТОНА. НЕВОЗМОЖНОСТЬ БЕСКОНЕЧНОЙ МАТЕРИИ. ЭПИКУР ДОЛЖЕН БЫЛ БЫ ДОПУСТИТЬ СОЗИДАЮЩЕГО И ПРАВЯЩЕГО БОГА. СВОЙСТВА ЧИСТОГО ПРОСТРАНСТВА И ВРЕМЕНИ
  10. 1.3 Характеристика и свойства пряно-ароматического сырья,используемого для производства ароматизированных вин
  11. О свойствах учителя
  12. Свойства систем
  13. 65. Волевые свойства личности
  14. 1.3.3 Физиолого-терапевтические свойства пряно-ароматическихрастений и ароматизированных вин
  15. Г Л А В А 8. ПОКРЫТИЯ СО СПЕЦИФИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ
  16. 2. Физические свойства Земли
  17. 32. Свойства внимания