<<
>>

11.2. Разделение и кооперация труда работников торгового зала

Одним из направлений научной организации труда является разделение и кооперация труда.

Разделение труда заключается в обособлении различных видов деятельности по производству кулинарной продукции, ее реализации и потребления.

Кооперация труда заключается в объединении работников в бригады.

Форма обслуживания потребителей - организационный прием, представляющий собой разновидность методов обслуживания потребителей продукцией общественного питания (ГОСТ Р 50647-95).

Формы обслуживания официантами могут быть индивидуальными, звеньевыми и бригадными в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

При индивидуальной форме обслуживания каждый официант на отведенном ему участке (3-4 столика) выполняет все операции, связанные с обслуживанием.

Официант, работая индивидуально, находится в зале только в момент приема заказа, дополнительной сервировки стола, подачи блюд и расчета с посетителями. Большую часть времени, связанную с печатанием чеков, заказом и получением блюд, буфетной продукции, посуды из сервизной и т. д., официант находится вне зала. В связи с этим он не всегда может подойти к столу, принять дополнительный заказ, дать консультацию, предъявить счет и рассчитаться. Это нередко вызывает справедливые замечания посетителей о качестве обслуживания.

Звеньевая и бригадная формы являются наиболее прогрессивными. Эти формы предполагают организацию звеньев из официантов с четким разделением труда, обязанностей между ними. Как правило, звено состоит из трех-четырех человек. Состав комплектуется из официантов, имеющих разные квалификационные разряды, и с учетом пожеланий официантов. Звеньевым назначают наиболее квалифицированного официанта. Обязанности в звеньях строго распределены. Звеньевой встречает гостей, предлагает меню, принимает заказ, уточняет сервировку стола в соответствии с принятым заказом, подает закуски и блюда, разливает напитки, выписывает счет и рассчитывается с посетителями.

Члены звена выполняют заказ.

Один официант получает продукцию из буфета и холодного цеха, пополняет запас чистой посуды, приборов, белья, относит в моечную использованную посуду. Другой официант получает горячие блюда, при необходимости разливает или раскладывает их на подсобном столике.

Звено из трех человек обслуживает до 40 мест.

Распределение обязанностей может быть и иным. Из трех-четырех звеньев создают бригаду, назначают бригадира, который руководит бригадой и осуществляет контроль за подготовкой к обслуживанию, правильной сервировкой столов, соблюдением правил обслуживания и расчетов с посетителями и др.

По зонам зала звенья (бригады) распределяет метрдотель. Он делает это ежедневно для обеспечения равных условий работы официантов.

По сравнению с индивидуальным методом обслуживания звеньевая и бригадная формы имеют следующие преимущества: в зале постоянно находится квалифицированный официант, а распределение труда позволяет ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей, так как ошибка или небрежность одного официанта снижает авторитет всего звена; повышается культура обслуживания.

При бригадной форме в течение одного и того же времени официанты обслуживают вдвое больше посетителей, чем при индивидуальной.

<< | >>
Источник: К.П. Кондратьев. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯУчебное пособие. 2007

Еще по теме 11.2. Разделение и кооперация труда работников торгового зала:

  1. 7.1. РАЗДЕЛЕНИЕ И КООПЕРАЦИЯ ТРУДА
  2. 2. Влияние разделения труда на общественное развитие Разделение труда как социальный закон
  3. Кооперация труда на складе
  4. Под ред. проф. Г.З. Файнбурга. Охрана труда: Учебное пособие для членов комитетов (комиссий) по охране труда организаций и уполномоченных (доверенных) лиц по охране труда профессиональных союзов или иных уполномоченных работниками представительных органов, 2007
  5. СЕТИ ТОРГОВЫХ СВЯЗЕЙ, РАЗДЕЛЕНИЕ НА ЗОНЫ И ЗАВОЕВАНИЕ ИХ ДЛЯ ТОРГОВЛИ
  6. Основные санитарные требования к торговому предприятию и его работникам
  7. ОБЩЕСТВЕННОЕ РАЗДЕЛЕНИЕ ТРУДА
  8. РАЗДЕЛЕНИЕ ТРУДА И ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РОСТ
  9. Неравноправное разделение труда
  10. РАЗДЕЛЕНИЕ ТРУДА: К ПРЕКРАЩЕНИЮ НАДОМНИЧЕСТВА
  11. 3. Анормальное разделение труда Аномия
  12. 1. «О разделении общественного труда» (1893)
  13. РАЗДЕЛЕНИЕ ТРУДА И ГЕОГРАФИЯ АНГЛИИ
  14. Глава I АНОМИЧЕСКОЕ РАЗДЕЛЕНИЕ ТРУДА ~
  15. ГЛАВА 7 ОРГАНИЗАЦИЯ И НОРМИРОВАНИЕ ТРУДА РАБОТНИКОВ
  16. 26.3. МИРОВОЙ РЫНОК И ЭФФЕКТИВНОСТЬ РАЗДЕЛЕНИЯ ТРУДА
  17. Глава II ПРИНУДИТЕЛЬНОЕ РАЗДЕЛЕНИЕ ТРУДА