ПОВСЕДНЕВНАЯ ПИЩА: СОЛЬ

Но перевернем страницу о роскоши, чтобы обратиться к повседневному. Соль может нам послужить хорошим призывом к порядку, ибо этот столь заурядный предмет зависит от всеобщей и обязательной торговли.

Мы можем видеть это, уже в категориях экономических и с точки зрения расстояний, которые приходилось преодолевать, и на примере небольшого швейцарского кантона Вале (Валлис). В этой области по обе стороны долины Верхней Роны существовало полное равновесие между численностью населения и ресурсами, за исключением железа и соли. Особенно последней, которая требовалась жителям для их животноводства, сыроварения и засолки мяса. А соль в этот альпийский кантон приходила очень издалека: из Пеккэ (в Лангедоке)-за 870 км, через Лион; из Барлетты-за 1300 км, через Венецию ; из Трапани, также через Венецию,-за 2300 км86.

Соль, важнейшая и незаменимая, была священной пищей («в древнееврейском языке, как и в современном малагасийском, соленая пища-синоним пищи священной»), В Европе с ее безвкусными мучнистыми кашами наблюдалось высокое потребление соли-20 г в день на человека, вдвое против теперешнего. Историк медицины полагает даже, что крестьянские восстания на западе Франции в XVI в., направленные против габели, следует объяснить потребностью в соли, удовлетворению которой противоречила-де деятельность казны 87. Впрочем, та или иная подробность показывает или неожиданно подтверждает нам многочисленные сферы применения соли, о которых сразу и не подумаешь: например, при изготовлении провансальской bou- targue или при домашнем консервировании спаржи, зеленого горошка, шампиньонов, груздей, сморчков, артишоковых стеблей, которое распространилось в XVIII в.