ХЛЕБ НАСУЩНЫЙ

В период с XV по XVIII в. питание людей состояло в основном из растительных продуктов. Эта истина очевидна для доколумбовой Америки, для Тропической Африки. Она неопровержима для азиатских цивилизаций риса вчера и еще сегодня: только незначительное потребление мясной пищи сделало возможным раннее появление, а затем-сенсационные успехи человеческих масс Дальнего Востока.

Об этом говорил уже Монтескьё, имея в виду рисоводческие страны: «Земля, которую в иных местах используют для прокорма животных, здесь используется непосредственно для поддержания жизни людей»1.

Но так происходит повсюду, и не только в XV-XVIII вв.: всякий демографический подъем выше определенного уровня предполагает усиленное обращение к растительным продуктам питания. Зерновые или мясо-решение этой альтернативы зависит от числа людей. Это один из главных критериев материальной жизни: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты есть». На свой манер утверждает это немецкая пословица, построенная на игре слов: „Der Mensch ist was er isst“ («Человек есть то, что он ест»)Его пища свидетельствует о его социальном ранге, об окружающей человека цивилизации или культуре.

Для путешественников переход от какой-либо культуры к какой-то цивилизации, от низкой плотности населения к сравнительно высокой (или наоборот) был связан со знаменательными изменениями в питании. Дженкинсон, первый купец Московской компании, приехавший в 1558 г. в Москву через далекий Архангельск, спустился по Волге. Неподалеку от Астрахани он заметил на берегах реки «огромное стойбище татар-ногайцев»: па- стухов-кочевников, которые не имеют «ни городов, ни домов», которые грабят и убивают, которые не знают другого ремесла, кроме войны, не умеют ни обрабатывать землю, ни сеять и ко торые осыпают насмешками русских, против которых сражают- ся.

Что же до Европы, то она вся плотоядна: «Чрево Европы больше тысячи лет обслуживала мясная торговля» 6. В средние века Европа на протяжении столетий знала заваленные мясом столы, потребление мяса было на пределе возможного, достойно Аргентины XIX в. Дело в том, что за пределами своего средиземноморского побережья Европа долго оставалась наполовину пустынной землей, с обширными площадями для выпаса животных, и как следствие европейское земледелие предоставило скотоводству широкие возможности. Но после XVII в. скотоводство быстро утрачивает это привилегированное положение, поскольку с увеличением числа людей в Европе как бы берет реванш общее правило потребностей в растительной пище; так продолжалось по меньшей мере до середины XIX в.7 Тогда, и только тогда, Европа будет освобождена от этого мясного воздержания научными формами животноводства и массовыми поставками американского мяса-соленого, а затем мороженого.

Впрочем, европеец, оставаясь верен этой старинной, всегда желанной привилегии, с самых первых контактов с заморскими странами неизменно требует ее там для себя: господа здесь питаются мясом. Они безудержно объедаются им в Новом Свете, который только что наводнили стада из Старого Света. На Дальнем Востоке свойственный европейцам вкус к мясу вызывает отвращение и удивление. Один путешественник XVII в. говорит: «Нужно быть очень большим барином, чтобы получить на Суматре, притом на целый день, вареную или жареную курицу. Так что они говорят, что две тысячи христиан [имеется в виду-приехавших с Запада] скоро переведут на их острове всех быков и домашнюю птицу»8.

Этот выбор питания и споры, которые он вызывает, суть результат процессов очень далекого прошлого. Маурицио даже напишет: «В истории питания тысяча лет почти что не приносит перемен»9. В действительности же судьбы питания людей наметили и определили в основных чертах две древние революции. В конце палеолита эти «всеядные» существа перешли к охоте на крупных животных: родилась «великая плотоядность», вкус к которой более уже не исчезает, «эта потребность в мясе и крови, этот «азотный голод» или, если угодно, жажда животных белков»10.

Вторая революция-это неолитическая революция VII или VI тыс. до н. э., принесшая земледелие и появление культурных злаков. Поля стали расширяться в ущерб охотничьим угодьям и экстенсивному скотоводству. Проходили века, и люди, все более и более многочисленные, оказались отброшены к растительной пище-сырой и вареной, зачастую безвкусной, всегда одно образной, независимо от того, подвергалась она брожению или нет. Это каши, супы, хлеб. С этого времени через всю историю проходит противоположность между двумя группами человечества : редкими потребителями мяса и бесчисленными потребителями хлеба, каш, вареных корне- и клубнеплодов. Во II тыс. до н. э. в Китае «правителей крупных провинций называли ... пожирателями мяса» п. В античной Греции говорили, что «у питающихся ячменной кашей нет никакой охоты воевать»12.

Поэтому наше внимание с XV по XVIII в. будет обращено в первую очередь на преобладающие виды пищи, следовательно, на те, которые доставляет земледелие, древнейший из промыслов. Но земледелие всякий раз с самого начала ориентировалось, должно было ориентироваться, на то или иное господствующее растение, а потом строиться в зависимости от этого древнего первоначального выбора, от которого в дальнейшем будет зависеть все или почти все. У трех из таких растений- пшеницы, риса и кукурузы-оказалась блистательная судьба; они и сегодня оспаривают друг у друга обрабатываемые земли мира. Они были «растениями цивилизации»14, которые очень глубоко организовывали материальную, а порой и психическую жизнь людей, так что создавались почти необратимые структуры. Их история, тот «детерминизм цивилизации» 15, тяжесть которого они взвалили на крестьянство и на всю жизнь человечества,-вот основной предмет настоящей главы. Переходя от одного из этих злаков к другому, мы как бы совершим кругосветное путешествие.