ТОКСИЧНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ, ОБРАЗУЮЩИЕСЯ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ И ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА

Биогенные амины (БА) могут образовываться микроорганизмами, например при ферментативном декарбоксилиро- вании (рис. 11.2).

Произведенные с помощью микробиологической техники продукты питания (например, сыры, пиво) содержат значительное количество БА.

Высокое поступление аминов с продуктами питания при одновременном приеме определенных медикаментов способно повышать кровяное давление, например через тира- мин, обычно расщепляющийся в кишечнике с помощью фермента моноаминооксидазы (МАО). МАО может ингибироваться гипотензивными препаратами, антидепрессантами или противотуберкулезными препаратами таким образом, что концентрация тирамина в кишечнике увеличивается.

Тирозин              Пиридоксальфосфат              Биогенный              Первичный

альдегид биогенный амин

  Рис. 11.2. Схема образования биогенных аминов в продуктах питания при окислительном декарбоксилировании

Рис. 11.3. Механизм повышения артериального давления после приема биогенных аминов, находящихся в продуктах питания

В этом случае всасывается большое количество тирамина, что способствует освобождению норадреналина из симпатических нервных окончаний и повышению кровяного давления (рис. 11.3).

Содержание тирамина в продуктах питания составляет в среднем около 50 мкг/г. Однако в некоторых их них (шоколаде, сыре, пиве, вине и квашеной капусте) тирамин содержится в повышенных количествах. Сыр может содержать до 900 мкг/г, а экстракты дрожжей до 2000 мкг/г. Пациентам с высоким кровяным давлением частое употребление этих продуктов питания может быть небезвредно. Подобным же образом такой биогенный амин, как серотонин (содержащийся в бананах, грецких орехах, помидорах), способен также увеличивать кровяное давление. Другой БА — гистамин, находящийся в некоторых сортах вин, где его содержание может достигать 25 мг на литр, способен вступать в соединение с этанолом. Прием значительных количеств гистамина ведет к острой интоксикации у человека, которая выражается сильными головными болями и спазмами гладкой мускулатуры.

Содержание БА в продуктах питания может быть снижено промывкой водой или сменой консервирующей жидкости.