РЕГЛАМЕНТИРОВАНИЕ СОДЕРЖАНИЯ НИТРАТОВ И НИТРИТОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

По рекомендации ВОЗ установлена допустимая суточная доза (ДСД) поступления нитратов для взрослого человека — 5 мг/кг, нитритов — 0,15 мг/кг.

Для дошкольников рекомендуется ДСД 0,2 мг/кг.

Исходя из этого, допустимое суточное потребление нитратов (мг/сут) будет составлять при весе:

до 10 кг (ребенок до 6 месяцев) - не допускается;

10 кг (ребенок 1 года) — 2;

20 кг (ребенок 5 лет) — 4;

30 кг- 120;

50 кг — 200;

60 кг — 240;

80 кг-320.

На основании таких нормативов регламентируется содержание нитратов в воде, растительных и мясных продуктах:

• предельное содержание нитратов в воде принято 45 мг/л;
• с 07.04.1989 г. в Республике Беларусь введены «Допустимые уровни содержания нитратов в отдельных пищевых продуктах растительного происхождения» (табл. 13.1).

Таблица 13.1

Установленные допустимые уровни содержания нитратов в продуктах

питания

100 90 60 ¦ё 70

С

о зо-              -              -              .             

го- --              --              -т т             

ю -              - - {су Г'. - - :д:Ш1'' \./У)г.

о Lilli ШіШ              ШМ              Г/. . !].] г~—-д г^=х.

Копчености Салями Сардельки Овощи Картофель Сыр Фрукты Продукты питания

Рис. 13.2. Рекомендуемые в странах Евросоюза уровни содержания нитритов в продуктах питания

На рис. 13.2 для сравнения показаны рекомендуемые уровни содержания нитратов в продуктах питания стран Евросоюза.

Для ранних овощей, выращенных в условиях защищенного грунта (в теплицах), указанные нормативы увеличиваются в 2 раза.

В случае превышения допустимых концентраций, но не более чем в 2 раза, продукты необходимо максимально рассредоточить. Рекомендуется их использование в общественном питании для приготовления закусок и блюд с многокомпонентной рецептурой, где эти овощи будут составлять не более 50% сырьевого набора. Эти продукты желательно предварительно отваривать. Отвар при этом использовать в питании не разрешается. Продукты с содержанием нитратов, превышающим допустимые концентрации не более чем в 2 раза, можно употреблять также после промышленной переработки (соление, квашение, маринование). При более высоких концентрациях овощи могут идти на корм животным с разрешения органов ветеринарного надзора.

В отношении особо чувствительных к нитратам грудных детей имеются следующие рекомендации ВОЗ:

• при разведении сухих молочных смесей для детского питания использовать воду с низким содержанием нитратов. Если таковая отсутствует, то рекомендуется грудное вскармливание или использование коровьего молока;
• для детского питания использовать овощи с низким содержанием нитратов. Необходима кулинарная обработка овощей с высоким содержанием нитратов. Нитраты и нитриты не должны добавляться в детское питание;
• использование нитратов и нитритов как средств консервации пищевых продуктов должно быть сведено до минимума, необходимого для защиты от ботулизма.